焙烤食品具有口味良好、營養(yǎng)豐富、品種多樣、攜帶方便、食用快捷等特點，適合居家、旅行等不同場合食用，消費人群廣泛。
發(fā)展焙烤食品加工業(yè)，既可向廣大消費者提供營養(yǎng)美味的方便食品，也可提高糧食、糖料、油料、果蔬等農(nóng)產(chǎn)品的附加值，能增加農(nóng)民收入。
目前，我國焙烤食品行業(yè)呈快速發(fā)展的趨勢，但行業(yè)內(nèi)的競爭十分激烈，有的企業(yè)因不能適應(yīng)形勢的發(fā)展，而被市場所淘汰。
長期關(guān)注焙烤食品發(fā)展的上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，要促進(jìn)焙烤食品行業(yè)發(fā)展，應(yīng)從多方面采取有效措施，包括積極開發(fā)新產(chǎn)品、降低生產(chǎn)成本、提高食品質(zhì)量。
采用動態(tài)殺菌技術(shù)，可預(yù)防微生物對食品的污染、提高焙烤食品的安全質(zhì)量，從而延長焙烤食品的保質(zhì)期。
焙烤食品一般以面粉、白砂糖、水等為基本原料，采用和面、成型、烘烤等工藝加工而成，水分含量較低，保質(zhì)期較長。焙烤食品的種類繁多，面包、蛋糕、餅干、月餅、薯片、酥餅、南瓜餅等都是常見的焙烤食品。由于消費人群龐大，所以，近年來，眾多的食品企業(yè)紛紛加入到焙烤食品的生產(chǎn)行列。
積極開發(fā)新產(chǎn)品是發(fā)展焙烤食品行業(yè)的第一大措施。焙烤食品的新品開發(fā)可從以下幾方面進(jìn)行——
1.開發(fā)不同形狀的焙烤食品。蛋糕加工企業(yè)在開發(fā)外形各異的產(chǎn)品方面，已經(jīng)做了很多有益的探索，如市場上已經(jīng)推出外形為長頸鹿、馬、小狗、喜羊羊、兔子、豬、魚等動物形狀的蛋糕，深受兒童及年輕單身男女的喜愛。而餅干的外形則比較單調(diào)，主要為圓形、長方形，模仿動物外形生產(chǎn)的餅干產(chǎn)品較少，今后，焙烤食品企業(yè)可開發(fā)多種動物造型的模具，生產(chǎn)多種動物外形的餅干，以增加消費者食用餅干時的情趣。
2.開發(fā)不同包裝規(guī)格的焙烤食品。大多數(shù)焙烤食品的糖和油的含量較高，吃后很容易飽腹，會影響主食的攝入。而且，有些人的食量并不大，一次吃不了太多的焙烤食品。
但焙烤食品又含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，一旦包裝袋打開之后、沒有及時吃完的話，則焙烤食品很容易吸潮、感染微生物而發(fā)霉變質(zhì)。為解決這個問題，食品企業(yè)可生產(chǎn)一些包裝規(guī)格較小的焙烤食品，食品的內(nèi)容物的凈含量不要太大，兒童、老人及輕體力勞動者等特殊人群一次就能夠吃完。
3.遵循膳食平衡原則。焙烤食品主要以面粉、油、糖等原料加工而成，屬于精細(xì)加工食品，含膳食纖維很少，且甜度和含油量較高，多吃容易發(fā)胖、便秘。食品企業(yè)在加工焙烤食品時，可在配料中加入胡蘿卜汁、香蕉汁、冬瓜汁、黃瓜汁等瓜果蔬菜原料，既可以增加焙烤食品品種，又能夠改善焙烤食品口感、增加焙烤食品中的膳食纖維、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，符合膳食平衡的飲食原理，有助于增加焙烤食品的賣點、吸引更多的消費者。
發(fā)展焙烤食品行業(yè)的第二大措施是控制生產(chǎn)經(jīng)營成本。降低成本、提高效益是每個食品企業(yè)不斷追求的目標(biāo)，可從以下幾方面進(jìn)行——
一是節(jié)約能源。上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，面包、餅干、蛋黃派等焙烤食品都是采用高溫烘烤方式進(jìn)行熟化和殺菌，對能源的需求量較大。降低能耗有利于焙烤食品企業(yè)控制成本，可從幾方面開展：一是制定切實可行的降耗措施。二是采取新的節(jié)能方法、尋找新的節(jié)能設(shè)備、節(jié)能技術(shù)。采用新的食品生產(chǎn)技術(shù)、優(yōu)化焙烤食品生產(chǎn)工藝，就是一種先進(jìn)的節(jié)能措施。又如，微波殺菌設(shè)備具有殺菌速度快、殺菌效率高、衛(wèi)生環(huán)保、能源消耗同比較少等特點，在節(jié)能、降低經(jīng)營成本方面，可發(fā)揮重要作用。
二是控制生產(chǎn)成本。生產(chǎn)成本是烘焙食品企業(yè)最大的直接變動成本，直接影響企業(yè)的利潤。但車間生產(chǎn)成本控制并不是無限度降低成本支出，而是要在保證烘焙食品質(zhì)量的情況下，合理降低原輔料消耗、提高得率、減少浪費。為做好成本控制工作，成本控制負(fù)責(zé)人應(yīng)采取合理的措施：一要認(rèn)真分析成本的合理性，及時制訂成本報表，隨時與生產(chǎn)主管等相關(guān)人員溝通，對成本中出現(xiàn)的異常、不合理用料等問題提出解決措施。二要經(jīng)常到車間檢查，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的浪費等現(xiàn)象，并督促生產(chǎn)人員加以改進(jìn)。例如，食品邊角料是否充分利用、原輔料是否快過期、原輔料是否撒落在地上等，都應(yīng)經(jīng)常檢查。
第三，提高食品安全質(zhì)量、降低質(zhì)量方面的損失，是發(fā)展焙烤食品行業(yè)的第三大措施。如今，國民的生活水平日益提高、健康意識也不斷增強，民眾對食品安全的關(guān)注度比以往更高，食品安全已經(jīng)成為一個熱門話題。食品一旦出現(xiàn)安全問題，不僅會損害消費者的利益，對整個食品行業(yè)都會產(chǎn)生負(fù)面影響，涉事企業(yè)更會遭到嚴(yán)懲甚至破產(chǎn)，相關(guān)責(zé)任人可能遭受牢獄之災(zāi)或被處死。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，采用動態(tài)殺菌技術(shù)，可提高焙烤食品等食品的安全質(zhì)量、減少食品企業(yè)在應(yīng)對食品安全問題方面的成本支出。
焙烤食品經(jīng)過高溫烘烤，其中的微生物已被殺滅，烘烤出爐之后只要按規(guī)程操作，這類食品就不會出現(xiàn)微生物超標(biāo)甚至發(fā)霉變質(zhì)的質(zhì)量問題。但現(xiàn)實情況是，在保質(zhì)期內(nèi)的一些焙烤食品，仍被檢出霉菌等微生物超標(biāo)，有的焙烤食品還出現(xiàn)了嚴(yán)重的霉變現(xiàn)象。
經(jīng)高溫殺菌的焙烤食品之所以還出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問題，一個重要的原因是烘烤出爐后的食品在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，被車間空氣中的霉菌、細(xì)菌等微生物所污染。在冷卻和等待包裝的過程中，裸露的焙烤食品與車間內(nèi)的空氣直接接觸，如果車間空氣中含有較多的細(xì)菌等微生物，則這些微生物會沉降在食品表面、再次污染食品，繼而導(dǎo)致焙烤食品腐敗變質(zhì)。提高加工車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高焙烤食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。為防止焙烤食品遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)，對食品車間內(nèi)的空氣進(jìn)行殺菌消毒。
NICOLER殺菌技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，也叫動態(tài)殺菌技術(shù)，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體沒有危害。利用動態(tài)殺菌技術(shù)開發(fā)的殺菌設(shè)備為動態(tài)殺菌設(shè)備，可顯著提高焙烤食品等食品安全質(zhì)量，其殺菌消毒過程為：在負(fù)壓風(fēng)機的作用下，食品車間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負(fù)電的霉菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)，從而有利于食品安全質(zhì)量的改善。
隨著生活水平的提高和健康知識的增多，人們對食品的需求也向營養(yǎng)、健康、方便、安全等方向發(fā)展。而焙烤食品由于具有這些特點，深受廣大消費者的喜愛，其產(chǎn)銷量呈快速增長的態(tài)勢。
采用動態(tài)殺菌技術(shù)、食品保鮮柵欄技術(shù)，可有效提高焙烤食品的安全質(zhì)量、延長焙烤食品的保質(zhì)期、推動焙烤食品行業(yè)發(fā)展，在吸納富余勞動力就業(yè)、促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展、推動城鄉(xiāng)一體化等方面，也有重要的意義。