蘋果是我國的一種大宗水果，雖然種植的區(qū)域沒有葡萄、梨等水果那樣廣泛，但我國蘋果的種植面積和總產(chǎn)量都很大，且耐儲性比葡萄、草莓等水果更好。蘋果酸甜可口，香氣宜人，且具有良好的營養(yǎng)和健康功能，深受各地消費(fèi)者的青睞。
以蘋果為原料，可加工成多種食品，如蘋果汁、蘋果醬、蘋果脯等。在眾多的果汁產(chǎn)品中，蘋果汁是一種銷量較大的食品，隨著健康消費(fèi)觀念的普及，蘋果汁的銷量將穩(wěn)步增長。如果生產(chǎn)場所的衛(wèi)生條件差，則蘋果汁容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。
專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、做好生產(chǎn)人員的衛(wèi)生防護(hù)工作，可有效控制微生物的污染、預(yù)防蘋果汁變質(zhì)問題的發(fā)生。
蘋果是一種健康價值很高的水果。常吃蘋果，可降低血膽固醇、降血壓、保持血糖穩(wěn)定、降低過旺的食欲，有利于減肥。蘋果汁能殺滅傳染性病毒、治療腹瀉、預(yù)防蛀牙。蘋果不含飽和脂肪、膽固醇和鈉，有利于保護(hù)心血管。蘋果所含的纖維素是有較高溶解性的纖維，有益于人體心血管系統(tǒng)的健康，大約25%的蘋果纖維以膠質(zhì)形式存在，這種果膠可減少人體對脂肪的吸收，從而使血液中的膽固醇保持正常的水平。
以蘋果為原料加工而成的蘋果汁同樣具有良好的保健作用，主要包括以下幾方面：1.補(bǔ)充營養(yǎng)，改善人體機(jī)能。蘋果可清潔消化道、促進(jìn)食物消化。2.常喝蘋果汁，可降低哮喘病和吸煙者肺部疾病的發(fā)病率。3.多喝蘋果汁，可減輕關(guān)節(jié)炎、風(fēng)濕病的癥狀。4.可提神醒腦。目前，生活和工作節(jié)奏都很緊張，職業(yè)人群的壓力很大，很多人都有不同程度的緊張、憂郁，這時拿起一個蘋果聞一聞，不良情緒就會有所緩解。同時，蘋果還有提神醒腦之功。5.吃蘋果可以促進(jìn)乙酰膽堿的產(chǎn)生，有助于神經(jīng)細(xì)胞相互傳遞信息，有助于老年人活躍思維、增強(qiáng)記憶力、降低老年癡呆癥的發(fā)病率。
加工蘋果汁的操作要點(diǎn)如下——
1選擇成熟度高、無病蟲害、外觀正常、汁多、纖維少、新鮮的蘋果，作為蘋果汁的加工原料。大多數(shù)中晚熟品種都可用來制汁。制汁蘋果要求糖分較高，酸味和澀味適當(dāng)，香味濃，汁液豐富，取汁容易，酶褐變不明顯。不少品種單獨(dú)制汁常不能取得滿意的結(jié)果，但與其他品種配合，則可制取好的果汁。
2.將蘋果放在雙核臭氧水中，清洗干凈。
3.采用手工或機(jī)械方法，去除蘋果皮。之后，從中間剖開蘋果，去除蘋果內(nèi)的果核，并迅速將去核后的蘋果放入食鹽水溶液中，以達(dá)到護(hù)色的目的。
4.將50公斤蘋果和等量的白糖溶液混合，白糖溶液的濃度為10%。攪拌均勻后，加熱煮沸，并保溫10分鐘。
5.將上述蘋果和糖溶液放入打漿機(jī)中打漿。在打漿過程中，蘋果肉及蘋果汁都容易發(fā)生褐變問題，從而影響蘋果汁的外觀，并降低蘋果汁的營養(yǎng)和健康價值。果汁生產(chǎn)企業(yè)在對蘋果打漿時，可添加適量的抗壞血酸鈉，以抑制褐變反應(yīng)。
6.用榨汁機(jī)對蘋果漿進(jìn)行榨汁，對第一次榨汁后的果渣，再進(jìn)行第二次榨汁，將兩次榨取的蘋果汁放在一起，并用濾布過濾，以除去蘋果汁中的沉淀。
7.在真空度80千帕以上的環(huán)境中，對蘋果汁進(jìn)行脫氣。
8.脫氣后，以10～12兆帕的壓力，對蘋果汁進(jìn)行均質(zhì)。
9.將蘋果汁加熱至90℃，之后迅速灌裝、封口。在灌裝時，包裝容器內(nèi)的蘋果汁的溫度不得低于75℃?？蛇x用玻璃瓶、金屬罐等包裝容器來灌裝蘋果汁，但這些包裝容器必須符合相關(guān)食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，并保持干凈衛(wèi)生。在灌裝之前，可用雙核臭氧水，對包裝容器和瓶蓋進(jìn)行清洗、消毒，這些包裝物經(jīng)自然晾干或烘干后使用。
10.將封口后的蘋果汁產(chǎn)品放入沸水池中，進(jìn)行水浴殺菌，要求池中的水保持沸騰，帶包裝的蘋果汁在沸水中保溫10-15分鐘。
11.將殺菌后的蘋果汁從沸水池中撈出，立即放入冷水池中，進(jìn)行冷卻。冷水池中的水事先應(yīng)進(jìn)行殺菌，可使用雙核臭氧殺菌設(shè)備對冷卻水進(jìn)行殺菌消毒，以提高冷卻水的衛(wèi)生質(zhì)量。
同時，冷卻水應(yīng)保持流動，且應(yīng)經(jīng)常更換。
12.將冷卻后的蘋果汁從水池中撈出來，擦干表面的水分。
13.按照果汁食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對蘋果汁進(jìn)行檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的蘋果汁產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生介紹，脹氣變質(zhì)是蘋果汁等果汁產(chǎn)品經(jīng)常發(fā)生的一個安全質(zhì)量問題，微生物污染是引發(fā)脹氣問題的一個重要原因。采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高蘋果汁的安全質(zhì)量、延長蘋果汁等果汁食品的保質(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速徹底。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；蘋果汁等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具、容器、包裝物等的消毒。
具體來說，雙核臭氧殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用主要有以下幾方面——
1.食品生產(chǎn)車間的空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車間的微生物污染是影響食品質(zhì)量的重要因素，雙核臭氧不但可有效殺滅這些微生物，還可去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺、設(shè)備、器具等物體表面的微生物指標(biāo)合格，且可顯著減少肉禽屠宰車間的異味。
2.更衣室和工作服消毒。大部分細(xì)菌等微生物都會通過生產(chǎn)人員的工作服，帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時會大面積傳播，污染生產(chǎn)環(huán)境。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差。而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，用雙核臭氧對工作服進(jìn)行消毒是一種高效、簡單的方法。
3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。雙核臭氧在水中對細(xì)菌、霉菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快，對水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)去除徹底，又不產(chǎn)生二次污染。這對食品加工用水的安全質(zhì)量保障十分重要。
4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強(qiáng)的廣譜殺菌效果，可對蘋果汁生產(chǎn)車間的生產(chǎn)設(shè)備（如打漿機(jī)、灌裝機(jī)、均質(zhì)機(jī)）、工器具（如儲物罐）、地面、操作臺等進(jìn)行殺菌消毒。
國內(nèi)已有消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在蘋果汁生產(chǎn)過程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果顯著，可明顯提高蘋果汁的安全質(zhì)量。2.操作簡單，安全性高，可自動關(guān)機(jī)、遙控操作，不會對操作人員產(chǎn)生傷害。3.如按規(guī)定正確使用，基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護(hù)費(fèi)用。4.價格適中，性價比高，可根據(jù)不同經(jīng)濟(jì)實(shí)力的食品企業(yè)的需求，進(jìn)行定制。5.應(yīng)用成本不高，平時的運(yùn)行費(fèi)用低。
蘋果是一種良好的健康食品原料，可加工成多種食品，如蘋果汁、蘋果醬、蘋果酒、蘋果脯、蘋果干、蘋果面包等。采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、現(xiàn)代食品加工工藝，發(fā)展蘋果深加工業(yè)，既可豐富蘋果食品品種、提高食品安全質(zhì)量，又可解決蘋果豐收價跌的問題，在提高蘋果附加值、增加果農(nóng)收入、推動蘋果產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面，也可發(fā)揮重要的作用。