柿子樹(shù)在我國(guó)多地均有種植，其果實(shí)“柿子”是一種甜美可口的水果，含有豐富的糖、胡蘿卜素、核黃素、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，并有良好的食療保健功能，如：潤(rùn)肺化痰、清熱生津、澀腸止痢、健脾益胃、美容養(yǎng)顏、涼血止血等。
柿子適合大多數(shù)人食用，但因其屬于漿果、含水量較高，所以，不耐儲(chǔ)藏和運(yùn)輸。將柿子加工成柿子餅，可大大降低柿子中的水分含量、提高柿子中的干物質(zhì)含量，從而延長(zhǎng)柿子的保存期、擴(kuò)大柿子的銷(xiāo)售范圍。
柿子餅的含水量雖然較低，但如果加工環(huán)境中的衛(wèi)生條件很差的話(huà)，柿子餅仍然會(huì)出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)甚至檢出致病菌的問(wèn)題，從而影響食品安全和食品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)休閑食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致柿子餅的微生物超標(biāo)的原因很多，食品加工企業(yè)只有對(duì)癥下藥，才能有效杜絕微生物污染。
采用全程質(zhì)量控制體系、應(yīng)用NICOLER手消毒技術(shù)，可有效預(yù)防微生物對(duì)柿子餅的污染、提高柿子餅的安全質(zhì)量，并延長(zhǎng)柿子餅的貨架期，可使不同地區(qū)的人在不同的時(shí)間吃上味美可口的柿子食品。
柿子含有豐富的纖維素、鈣、維生素C、胡蘿卜素、糖、蛋白質(zhì)及鐵、碘等微量元素，并有多種健康功能：1.生吃柿子，有潤(rùn)肺祛痰、健脾、止咳、涼血、止血、解毒的作用。2.可治療肺熱咳嗽、口干、口渴，嘔吐、瀉泄等癥。3.如果高血壓患者在出現(xiàn)中風(fēng)的預(yù)兆前，用新鮮柿子榨汁，每日飲用半杯，用米湯調(diào)服，可起到急救的作用。4.具有美容減肥的作用。常吃新鮮柿子，可以養(yǎng)顏、治療黃褐斑。每天吃3-5個(gè)柿子餅，可產(chǎn)生美容祛斑的效果。
加工柿子餅的操作要點(diǎn)如下——
1.選擇新鮮的柿子，作為柿子餅的加工原料，具體要求包括：果型高圓，大小中等，一般每個(gè)柿子的重量不大于300克；肉質(zhì)緊密，果肉為粘質(zhì)；糖含量和干物質(zhì)含量高；種子小，最好無(wú)核；果實(shí)成熟度適中，以顏色變黃、紅，但肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)不軟為度，過(guò)生的柿子的質(zhì)地較硬，澀味濃，過(guò)熟者則質(zhì)地太軟，且常出現(xiàn)果型不正的問(wèn)題。
適宜制作柿餅的柿子品種包括鏡面柿、牛心柿、尖柿等。在采摘新鮮柿子時(shí)，要留“T”形果柄，以防止果實(shí)受傷、避免果肉氧化變色。
2.開(kāi)啟雙核臭氧殺菌設(shè)備，將臭氧通入自來(lái)水中，可制得雙核臭氧水。用這種臭氧水清洗柿果，可殺滅柿果表面的細(xì)菌等微生物，有利于食品安全質(zhì)量的提高、減少食品安全問(wèn)題的發(fā)生。
3.采用手工或機(jī)器，去除柿子表面的柿皮，要求果實(shí)基部周?chē)羝挾炔怀^(guò)l厘米。
4.采用自然或人工方法，對(duì)柿果進(jìn)行干制。采用自然干制方法有一個(gè)明顯的缺陷，那就是柿子暴露在室外，容易遭受室外空氣中的灰塵、微生物、蒼蠅、蚊子等有害物質(zhì)的污染，給食品安全控制帶來(lái)麻煩。
為提高生產(chǎn)效率和食品安全質(zhì)量，最好還是采用人工方式進(jìn)行干制。人工干制的操作方法：將柿果放在烘房中，采用60～65℃烘干，烘房?jī)?nèi)的相對(duì)濕度保持在30％。在整個(gè)烘干過(guò)程中，操作工人應(yīng)每隔一段時(shí)間就捏一次餅，直至柿果完全變軟為止。柿果變軟之后，再烘干一段時(shí)間，將水分降到適當(dāng)?shù)某潭龋纯赏Ｖ购娓刹僮鳌?br />
5.上霜是柿子餅加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。柿霜是柿子果實(shí)內(nèi)的可溶性糖分析出的白色結(jié)晶，主要成分是甘露醇和葡萄糖。上霜的操作方法為：將成型的柿餅堆起，蓋上席子或放在麻袋中，悶5～6天。也可將柿子餅放在缸中，在缸的底部鋪上一層干柿皮，按一層柿餅一層干柿皮的結(jié)構(gòu)擺放柿餅，裝滿(mǎn)后，封缸，放在陰涼處生霜。溫度越低，柿餅中的糖往外滲出的量就越多，出霜量也就越多。
6.出霜后，對(duì)柿餅進(jìn)行篩打，使柿霜從柿子餅上脫落。
7.根據(jù)體積大小、色澤等指標(biāo)，對(duì)柿餅進(jìn)行分級(jí)、包裝、封口。包裝袋應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，并具有良好的密封性。
8.根據(jù)相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)柿子餅進(jìn)行感官、微生物、重金屬、標(biāo)簽等項(xiàng)目的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫(kù)保存，可對(duì)外銷(xiāo)售。
合格的柿子餅應(yīng)符合以下感官質(zhì)量要求：1.餅形大而均勻，邊緣厚而完整，不破裂。2.萼蓋居中，修剪平整，貼肉而不翹。3.柿霜厚而白。4.用手捏拿，柿餅的肉質(zhì)軟糯潮濕，柿霜不脫落。5.果核較少。6.口感軟糯、甜美，無(wú)澀味，無(wú)渣或少渣。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，生產(chǎn)工人的手部太臟、手上的微生物過(guò)多，會(huì)污染柿子餅，導(dǎo)致柿子餅的微生物超標(biāo)、致使柿子餅腐敗變質(zhì)。
為預(yù)防生產(chǎn)工人的手對(duì)食品安全造成危害，柿子餅等果蔬食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，采用全程食品質(zhì)量管理體系，應(yīng)用NICOLER手消毒技術(shù)。食品加工企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)“自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌等微生物。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事柿子餅加工的工人手部重新消毒，以阻隔手部微生物的滋生及繁衍。
為滿(mǎn)足食品企業(yè)對(duì)高效手消毒設(shè)備的需求，國(guó)內(nèi)的食品消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用先進(jìn)的NICOLER消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的微生物、提高手部消毒效率，能夠提高柿子餅的安全質(zhì)量、預(yù)防微生物超標(biāo)問(wèn)題的發(fā)生，有助于延長(zhǎng)柿子餅等果脯蜜餞食品的保質(zhì)期、推動(dòng)柿子加工業(yè)的發(fā)展。
柿子雖然好吃，但也有食用禁忌，包括：未成熟的柿子不宜過(guò)多食用，空腹時(shí)不宜吃柿子，過(guò)度勞累、疲乏時(shí)不宜吃柿子，不宜同吃含纖維素較多的蔬菜等食物，患有慢性胃炎、消化不良等胃功能低下者不宜吃柿子，胃大部切除后不宜吃柿子，糖尿病人不宜食柿子，盡量少吃柿子皮。同樣道理，在吃柿子餅時(shí)，也應(yīng)遵循上述原則，以免反傷身體。