辣椒是一種重要的食品原料，可用在多種食品的調(diào)味過程之中。改革開放以來，我國辣椒加工業(yè)發(fā)展很快，加工品種日益增多，加工規(guī)模不斷擴(kuò)大，既豐富了調(diào)味品品種，也有效提高了椒農(nóng)的收入。
如果加工工藝不當(dāng)和加工車間的衛(wèi)生條件差，則辣椒加工食品容易遭受微生物的污染，繼而腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致其保質(zhì)期縮短。
江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所唐洪權(quán)先生認(rèn)為，采用復(fù)合食品防腐保鮮技術(shù)，可有效抑制微生物在辣椒食品中的生長繁殖，有利于延長辣椒加工食品的保質(zhì)期。
專業(yè)開發(fā)果蔬食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，采用先進(jìn)的動態(tài)殺菌技術(shù)，改善食品加工場所的衛(wèi)生條件，可有效提高辣椒加工食品的安全質(zhì)量，在延長辣椒食品保質(zhì)期方面，具有十分重要的作用。
據(jù)江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的唐洪權(quán)先生介紹，辣椒加工食品在我國各地均有銷售，這些食品也存在不少質(zhì)量問題，主要質(zhì)量問題如下——
1.辣椒的初級加工產(chǎn)品如剁椒、小米辣等產(chǎn)品，由于加工企業(yè)規(guī)?；潭群图夹g(shù)水平不高，沒有采用動態(tài)空氣消毒技術(shù)等先進(jìn)殺菌保鮮技術(shù)，在產(chǎn)品加工過程中，這些辣椒加工產(chǎn)品很容易受到環(huán)境中微生物的污染，加上產(chǎn)品難以高溫殺菌，常常導(dǎo)致辣椒食品出現(xiàn)長霉、脹袋的嚴(yán)重的質(zhì)量問題，既縮短了辣椒食品的保質(zhì)期、造成浪費(fèi)，也影響了辣椒食品加工企業(yè)的利潤。
2.干制辣椒、辣椒粉在銷售和使用過程中，易吸收環(huán)境中的水分，出現(xiàn)長霉和菌落總數(shù)超標(biāo)的問題，從而影響產(chǎn)品銷售，甚至危害消費(fèi)者的生命安全。
3.辣椒食品中可以添加食品防腐劑，但在使用食品防腐劑的過程中，存在不少問題。辣椒制品中目前允許使用的歸為防腐劑的食品添加劑主要有：苯甲酸及其鈉鹽、焦亞硫酸鈉、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽。雖可用上述四種食品防腐劑，但并不是每種都可同時按最大用量添加到辣椒制品中。GB2760規(guī)定，同一功能的幾種食品防腐劑在混合使用時，各自用量占其最大用量的比例之和不應(yīng)超過1。因此，當(dāng)上述四種防腐劑中任意一種在辣椒制品中的用量達(dá)到了最大用量時，其他防腐劑均不可再使用。很多辣椒食品加工企業(yè)對此并不理解，常常超量使用防腐劑，卻還不知道自己已經(jīng)違規(guī)。
4.為防止辣椒制品變質(zhì)，個別辣椒食品加工企業(yè)還甘冒法律風(fēng)險，故意超范圍、超量使用食品添加劑，如超范圍使用苯甲酸、焦亞硫酸鈉等，甚至添加非食用物質(zhì)，雖然可有效延長辣椒制品的保質(zhì)期，但這些非法行為一旦被查出，所受的處罰將非常嚴(yán)厲，且品牌美譽(yù)度和產(chǎn)品銷售都將嚴(yán)重受損。個別企業(yè)違規(guī)違法添加，甚至?xí)B累整個行業(yè)的發(fā)展，如2005年，一些食品調(diào)味料企業(yè)的辣椒粉中被檢出有害物質(zhì)蘇丹紅，對整個辣椒食品行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營造成了嚴(yán)重的影響。
采用科學(xué)的食品殺菌保鮮技術(shù)，可有效提高辣椒加工食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長辣椒食品的保質(zhì)期。特別是柵欄保鮮技術(shù)在提高辣椒制品的質(zhì)量方面，更可發(fā)揮十分重要的作用。
柵欄保鮮技術(shù)是根據(jù)食品內(nèi)不同柵欄因子的協(xié)同作用或交互效應(yīng)，使食品中的微生物保持穩(wěn)定的防腐保鮮技術(shù)，于1976年由德國專家首先提出。柵欄技術(shù)是多種技術(shù)的科學(xué)結(jié)合，可阻止食品劣變，將危害及產(chǎn)銷環(huán)節(jié)的品質(zhì)惡化程度降至最小。柵欄因子有溫度、pH值、水分活度、氧化-還原電位、氣調(diào)包裝、壓力、輻照、競爭性菌群、防腐劑、初始帶菌量等。
對辣椒加工食品而言，可控制的柵欄因子有加工溫度、pH值、水分活度、氣調(diào)或真空包裝、初始帶菌量及添加食品防腐劑?？刂戚^低的環(huán)境溫度、適當(dāng)降低pH值和水分活度、適當(dāng)提高殺菌溫度、采用動態(tài)空氣殺菌技術(shù)、真空或氣調(diào)包裝、降低辣椒原料的初始帶菌量及添加安全高效的食品防腐劑，均可抑制辣椒制品中的微生物生長，延長辣椒食品的保質(zhì)期。在上述可控制的柵欄因子中，控制初始帶菌量和采用動態(tài)空氣殺菌技術(shù)顯得尤為重要。
江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所與企業(yè)開展合作，選用安全合法的食品添加劑單體，開發(fā)成功了復(fù)配食品防腐保鮮劑，已為多家食品企業(yè)解決了食品腐敗變質(zhì)的問題、延長了食品保質(zhì)期。該研究所開發(fā)的“復(fù)配蔬菜防腐保鮮劑”在抑制微生物生長繁殖、延長辣椒加工食品的保質(zhì)期方面，具有十分重要的作用。
上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，采用NICOLER殺菌技術(shù)和食品動態(tài)殺菌設(shè)備，可有效改善車間的空氣質(zhì)量，預(yù)防微生物對辣椒食品的污染，從而提高辣椒食品等食品的安全質(zhì)量。
NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康無害，這種殺菌方式也稱為動態(tài)殺菌。國內(nèi)的食品消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用動態(tài)殺菌技術(shù)，已成功開發(fā)出“食品動態(tài)殺菌機(jī)”，該殺菌機(jī)采用最新的三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，辣椒食品等食品車間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
食品動態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進(jìn)行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了辣椒食品等多種食品的安全質(zhì)量。
辣椒不僅具有調(diào)味、增進(jìn)食欲的作用，還具有良好的保健功能，如：降脂減肥、降低血糖、抗輻射、抗氧化、延緩衰老、暖胃驅(qū)寒、促進(jìn)血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病。
在辣椒食品加工過程中，采用先進(jìn)的動態(tài)殺菌技術(shù)和復(fù)配食品防腐保鮮劑，可有效控制微生物污染和微生物繁殖、提高辣椒食品的安全質(zhì)量、延長辣椒食品的保質(zhì)期，在豐富健康食品品種、提高辣椒附加值、增加農(nóng)民收入、推動辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面，也具有十分重要的作用。