紅棗不僅美味可口，還有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且有很好的保健功效，自古以來(lái)，就是一種良好的滋補(bǔ)食材。紅棗在我國(guó)許多地區(qū)均有生產(chǎn)，消費(fèi)人群廣泛。
以紅棗為原料，可烹制成多種營(yíng)養(yǎng)美味的食品，如紅棗蓮子羹、紅棗百合八寶粥、銀耳紅棗湯、紅棗糯米藕、紅棗桂花粥、紅棗桂圓茶、紅棗紫薯發(fā)糕等。
以紅棗為原料，也可加工成定型包裝食品，既可延長(zhǎng)紅棗食品的保質(zhì)期，也可擴(kuò)大紅棗食品的銷(xiāo)售范圍。小包裝的紅棗蛋糕就是一種保質(zhì)期較長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)美味的紅棗食品，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。不過(guò)，紅棗蛋糕易受微生物污染，繼而在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)。
專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)焙烤食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科技人員周立法先生認(rèn)為，采用先進(jìn)的動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)及動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)、改善生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效控制微生物對(duì)紅棗蛋糕的污染、提高紅棗蛋糕等焙烤食品的安全質(zhì)量，從而延長(zhǎng)紅棗蛋糕的保質(zhì)期。
紅棗又叫大棗、干棗、棗子等，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及磷、鈣、鐵等成分，其維生素C含量在果品中更是名列前茅。
紅棗是我國(guó)傳統(tǒng)的養(yǎng)生滋補(bǔ)食品原料，可應(yīng)用在多種健康食品的制作之中，其主要的健康功能包括以下幾方面——
1.養(yǎng)胃補(bǔ)腦。如在中醫(yī)處方中遇有藥力較猛或有刺激性藥物時(shí)，常配用紅棗，以保護(hù)脾胃。同時(shí)，紅棗中含有糖、蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)酸，可補(bǔ)益大腦。以紅棗和面粉加工而成的紅棗糕，具有養(yǎng)胃補(bǔ)腦的作用。
2.補(bǔ)氣養(yǎng)血。紅棗有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神的作用，紅棗中所含的豐富的維生素，對(duì)增強(qiáng)人體毛細(xì)血管的功能有積極的作用。
3.美容養(yǎng)顏。紅棗中含有功能性很強(qiáng)的抗氧化物質(zhì)，可參與體內(nèi)的生理氧氣還原過(guò)程，防止黑色素在體內(nèi)沉淀，可減少老年斑等色素的產(chǎn)生，從而起到美容養(yǎng)顏的作用。
4.固精防泄。紅棗可防治遺精、腹瀉。
5.保肝護(hù)肝。紅棗含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，可促進(jìn)肝臟合成蛋白、增加血清紅蛋白與白蛋白含量，調(diào)整白蛋白與球蛋白比例，有預(yù)防輸血反應(yīng)、降低血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶水平等功效。用紅棗、花生、冰糖各30至50克，先煮花生，再加紅棗與冰糖煮湯，每晚臨睡前服用，30天為一療程，對(duì)急慢性肝炎和肝硬化有一定療效。
6.預(yù)防脫發(fā)。紅棗有健脾養(yǎng)胃之功能。常吃紅棗，可防止頭發(fā)脫落，并可促使烏發(fā)的生長(zhǎng)。
7.促進(jìn)睡眠。紅棗有補(bǔ)脾、養(yǎng)血、安神作用。臨睡前喝湯吃棗，或吃紅棗與百合煮成的粥，都可加快入睡速度。
紅棗蛋糕是在普通蛋糕的基礎(chǔ)上，配上紅棗，采用蛋糕生產(chǎn)工藝加工而成的一種焙烤食品。生產(chǎn)紅棗蛋糕的配料：面粉、雞蛋、牛奶、白砂糖、色拉油、紅棗、乳化穩(wěn)定劑等。
加工紅棗蛋糕的操作要點(diǎn)——
1.將白砂糖、牛奶、乳化穩(wěn)定劑放在打蛋機(jī)中，攪打均勻。接著加入色拉油，攪拌均勻。
2.用雙核臭氧水清洗雞蛋外殼，將雞蛋打碎，將雞蛋液加入上述物料中，繼續(xù)攪拌均勻。
3.選擇外觀(guān)整齊、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)異味的新鮮紅棗或干紅棗，作為紅棗蛋糕的加工原料。
4.將紅棗清洗干凈，去掉棗梗、棗皮和棗核，之后，放在蒸汽中蒸軟。
5.將蒸軟的紅棗放入絞肉機(jī)中絞爛，可制得紅棗泥。
6.將紅棗泥放入上述第2步的物料中，攪拌均勻。
7.將面粉放入上一步的物料中，繼續(xù)攪拌均勻，可得蛋糕糊。
8.將蛋糕模具清洗干凈、干燥，接著在模具內(nèi)壁涂上一層色拉油，以便烘烤后的蛋糕順利脫模。
9.將蛋糕糊灌注到蛋糕模具中，糊料不能灌得太滿(mǎn)，也不能灌得太淺。
10.將裝有蛋糕糊的模具放入烤箱中，選用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤，烤熟之后，即可制得營(yíng)養(yǎng)美味的紅棗蛋糕。
11.將紅棗蛋糕送入冷卻車(chē)間，進(jìn)行冷卻。
12.采用復(fù)合食品包裝袋，對(duì)紅棗蛋糕進(jìn)行包裝、封口。包裝袋應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，并有良好的密封性能。
13.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)紅棗蛋糕進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，可作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷(xiāo)售。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生分析，微生物導(dǎo)致紅棗蛋糕腐敗變質(zhì)的主要原因包括：1.雞蛋、牛奶、紅棗等原料含豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，本身就容易受微生物污染而變質(zhì)。2.蛋糕的營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量較高，容易腐敗變質(zhì)。3.原料中的初始菌含量過(guò)高，給衛(wèi)生質(zhì)量控制增加難度。4.蛋糕加工車(chē)間、冷卻車(chē)間的衛(wèi)生環(huán)境差，沒(méi)有配置動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)等先進(jìn)的食品殺菌保鮮設(shè)備，導(dǎo)致空氣中的細(xì)菌等微生物含量過(guò)高，對(duì)原料、半成品和等待包裝的蛋糕造成污染。5.紅棗蛋糕加工間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、原料不能被充分加熱殺菌等問(wèn)題，會(huì)給食品安全帶來(lái)危害。7.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。
車(chē)間空氣中的細(xì)菌等微生物含量過(guò)多，對(duì)紅棗蛋糕及包裝容器造成污染，是導(dǎo)致紅棗蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因。紅棗蛋糕與生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的空氣接觸時(shí)，如果車(chē)間特別是冷卻車(chē)間和包裝車(chē)間空氣中含較多的微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染食品，繼而導(dǎo)致紅棗蛋糕變質(zhì)。提高車(chē)間和銷(xiāo)售場(chǎng)所的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高紅棗蛋糕的安全質(zhì)量。為防止紅棗蛋糕在加工、冷卻和包裝環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，對(duì)加工車(chē)間、冷卻車(chē)間和包裝車(chē)間內(nèi)的空氣殺菌消毒。NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)就是一種先進(jìn)的食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備。
NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)殺菌場(chǎng)所，對(duì)人體健康沒(méi)有危害，此種殺菌方式稱(chēng)為動(dòng)態(tài)殺菌。采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)開(kāi)發(fā)的殺菌設(shè)備稱(chēng)為動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，這是一種先進(jìn)的食品殺菌設(shè)備，對(duì)人體沒(méi)有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品生產(chǎn)車(chē)間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所等進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。
冬季是我國(guó)傳統(tǒng)的進(jìn)補(bǔ)季節(jié)，也是紅棗消費(fèi)的一個(gè)旺季，各種紅棗食品的銷(xiāo)量也隨之增長(zhǎng)。在此季節(jié)，如果紅棗食品一旦出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，則會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)信心。而采用動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)、全程質(zhì)量控制技術(shù)，可有效預(yù)防微生物對(duì)紅棗食品的污染、提高紅棗食品的安全質(zhì)量，并保障消費(fèi)的健康。