餅干是一類重要的方便食品，因保質期長、營養(yǎng)美味、攜帶方便，暢銷全球。由于生產配料和生產工藝的不同，餅干可分為多種。其中，酥性餅干是一種以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調粉、輥壓或不輥壓成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花、斷面結構呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干，深受廣大消費者的喜愛，其產銷量很大。
 

       不過，有些餅干企業(yè)由于技術水平不高、現(xiàn)代經(jīng)營意識差等方面的原因，所調制的酥性餅干面團存在不少問題，從而影響酥性餅干的質量。這些面團問題包括：面團太軟、面團中含油脂小塊、面團太干等。
 

       長期從事餅干質量改善工作的權威焙烤食品專家時忠烈高級工程師認為，針對酥性餅干面團存在的問題，餅干企業(yè)應采取綜合措施，以確保餅干的風味質量和得率。

 

       專業(yè)開發(fā)烘焙食品保質技術的上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生認為，酥性餅干同樣面臨微生物超標、發(fā)霉變質的問題。采用NICOLER動態(tài)消毒技術、食品柵欄保鮮技術，可有效控制微生物對餅干的污染、預防酥性餅干發(fā)霉變質的問題，從而保障酥性餅干的安全質量。

 

       據(jù)焙烤食品專家時忠烈高工介紹，在打面過程中，酥性餅干面團大多使用二步法打粉，第一步稱為“打漿”，將油脂、糖、香精、色素、其他原料和部分（或全部）的水進行攪拌；第二步稱為“打粉”，加入面粉和其他干性物料，攪拌成酥性面團。
 

       酥性餅干面團打得好不好，其問題不一定馬上會在打粉過程中或在最終面團上表現(xiàn)出來，但經(jīng)常會在后續(xù)工序或最終成品餅干中反映出來，影響餅干質量。
 

       據(jù)時忠烈高工介紹，常見的酥性餅干面團問題及其解決方案如下——

       問題之一：面團太軟。
 

       面團太軟通常會導致這些問題：粘模；面片一邊厚一邊??；烘烤時餅干流攤大；產品重量偏輕。
 

       面團太軟的解決方法：1.確認面粉的面筋是否太低或面粉質量太差，如果是，可在最后一步增加攪拌時間。2.如果面粉的吸水率低于正常時，面團的總加水量應降低。3.增加最后一步加水量，并按比例減少第一步的加水量。4.確認面團溫度是否過高，如果是的話，則可在攪拌時添加冰水或使用冷水夾套。

       問題之二：面團中可見油脂小塊。
 

       這是一個手工將固體油脂加入攪拌機的操作過程中的常見問題，通常會導致以下問題：粘模；餅干表面或淺表面有空洞或周圍有深色圈。
 

       解決方法：1.在使用前，將固體油脂切成小塊。2.油塊在使用前，進行預熱預溶。
 

       面團太硬通常會導致以下問題：1.餅干水分偏高。2.餅干出現(xiàn)暗裂。3.面團成型時脫模困難。4.無論是餅坯還是餅干，都會出現(xiàn)變形的現(xiàn)象。5.餅干爐內漲發(fā)差，餅干表面粗糙，無光澤。6.餅干尺寸/厚度達不到標準要求。
 

       面團太硬的解決方法：1.檢查并確認面粉的質量規(guī)格是否符合要求，如果面筋過高，可以添加3-7%的玉米淀粉，以稀釋面筋。2.將第一步打漿中的用水量適當增加，并延長攪拌時間。3.適當降低最后一步打粉時間。4.添加酥性餅干專用酶制劑-特松酥S200，采用餅干專用生物酶制劑，來調整面團的吸水率及柔軟度，并改善餅干的外觀與口感。5.如情況嚴重，則可增加油脂和/或糖的用量，但會增加成本，并改變產品的口感。

       問題之四：面團靜止時間的不確定。
 

       當面團攪拌完成后，面團中的面粉和其他干性物料會繼續(xù)吸水，面團變得干了。如果這種面團馬上使用，其穩(wěn)定性會在使用中發(fā)生改變，這意味著機器的設置必須不停地調整，來適應這種變化，這將增加生產的難度。
 

       解決方法：1.根據(jù)配方，將面團靜置20-40分鐘，尤其是含有全麥粉、燕麥粉或麥麩的面團，在靜置期間會有很大的變化，通常是剛出攪拌機時的面團太軟，靜置30分鐘后，就有較好的性狀了。2.工廠內的溫度也是決定靜置時間的因素之一，應靈活調整環(huán)境溫度。

       問題五：面團太干、太散。
 

       這類面團通常會導致以下問題：1.脫?；蜉斔蜁r，餅坯裂開。2.嚴重時，面團不能在成型壓輥上形成包裹層。
 

       面團太干的解決方法：如果面粉的面筋過高，面粉的吸水率則高，面團中的加水量也應增加，并將增加的水量加入第一步內。
 

       問題六：面團中可見淡色的顆粒。
 

       這個問題通常與吸濕性強的原料有關，如奶粉、乳清粉、小蘇打、磷酸二氫鈣等，通常會導致以下問題：1.面團中出現(xiàn)可見顆粒。2.成品餅干中出現(xiàn)黑色點狀物。
 

       解決方法：1.保證粉狀原料的正確儲藏和保管。2.使用前過篩，并溶于水或分散于面粉中。

 

       上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生指出，除了上述感觀方面的問題之外，微生物超標甚至發(fā)霉變質也是酥性餅干容易出現(xiàn)的問題。經(jīng)高溫殺菌后的餅干仍然發(fā)霉變質，主要原因是在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，餅干被空氣中的細菌、霉菌等微生物污染。
 

       采用動態(tài)消毒技術和食品動態(tài)消毒機，可有效提高車間內空氣的衛(wèi)生質量，預防空氣中的微生物污染酥性餅干，從而提高酥性餅干的安全質量。
 

       NICOLER消毒技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣消毒時，工作人員無需離開消毒場所，人體不會受到傷害，這種消毒方式也稱為動態(tài)消毒。以動態(tài)消毒技術開發(fā)的設備稱為動態(tài)消毒機，其消毒原理為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
 

       食品動態(tài)消毒機是一種先進的消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品車間進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，已用于包括餅干企業(yè)在內的多家食品企業(yè)的質量控制環(huán)節(jié)。

 

       采用動態(tài)消毒技術和自動包裝設備，在預防餅干霉變、延長餅干保質期的同時，可提高食品安全性、保障消費者的健康、推動餅干產業(yè)發(fā)展。而發(fā)展餅干產業(yè)，在提高面粉、油脂、食糖等食品原料的附加值，以及增加農民收入、促進農村經(jīng)濟發(fā)展等方面，具有積極的作用。