餅干是一類(lèi)重要的方便食品，因保質(zhì)期長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)美味、攜帶方便，暢銷(xiāo)全球。由于生產(chǎn)配料和生產(chǎn)工藝的不同，餅干可分為多種。其中，酥性餅干是一種以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓或不輥壓成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花、斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，其產(chǎn)銷(xiāo)量很大。
不過(guò)，有些餅干企業(yè)由于技術(shù)水平不高、現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)意識(shí)差等方面的原因，所調(diào)制的酥性餅干面團(tuán)存在不少問(wèn)題，從而影響酥性餅干的質(zhì)量。這些面團(tuán)問(wèn)題包括：面團(tuán)太軟、面團(tuán)中含油脂小塊、面團(tuán)太干等。
長(zhǎng)期從事餅干質(zhì)量改善工作的權(quán)威焙烤食品專(zhuān)家時(shí)忠烈高級(jí)工程師認(rèn)為，針對(duì)酥性餅干面團(tuán)存在的問(wèn)題，餅干企業(yè)應(yīng)采取綜合措施，以確保餅干的風(fēng)味質(zhì)量和得率。
專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)烘焙食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，酥性餅干同樣面臨微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題。采用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)、食品柵欄保鮮技術(shù)，可有效控制微生物對(duì)餅干的污染、預(yù)防酥性餅干發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題，從而保障酥性餅干的安全質(zhì)量。
據(jù)焙烤食品專(zhuān)家時(shí)忠烈高工介紹，在打面過(guò)程中，酥性餅干面團(tuán)大多使用二步法打粉，第一步稱(chēng)為“打漿”，將油脂、糖、香精、色素、其他原料和部分（或全部）的水進(jìn)行攪拌；第二步稱(chēng)為“打粉”，加入面粉和其他干性物料，攪拌成酥性面團(tuán)。
酥性餅干面團(tuán)打得好不好，其問(wèn)題不一定馬上會(huì)在打粉過(guò)程中或在最終面團(tuán)上表現(xiàn)出來(lái)，但經(jīng)常會(huì)在后續(xù)工序或最終成品餅干中反映出來(lái)，影響餅干質(zhì)量。
據(jù)時(shí)忠烈高工介紹，常見(jiàn)的酥性餅干面團(tuán)問(wèn)題及其解決方案如下——
問(wèn)題之一：面團(tuán)太軟。
面團(tuán)太軟通常會(huì)導(dǎo)致這些問(wèn)題：粘模；面片一邊厚一邊薄；烘烤時(shí)餅干流攤大；產(chǎn)品重量偏輕。
面團(tuán)太軟的解決方法：1.確認(rèn)面粉的面筋是否太低或面粉質(zhì)量太差，如果是，可在最后一步增加攪拌時(shí)間。2.如果面粉的吸水率低于正常時(shí)，面團(tuán)的總加水量應(yīng)降低。3.增加最后一步加水量，并按比例減少第一步的加水量。4.確認(rèn)面團(tuán)溫度是否過(guò)高，如果是的話，則可在攪拌時(shí)添加冰水或使用冷水夾套。
問(wèn)題之二：面團(tuán)中可見(jiàn)油脂小塊。
這是一個(gè)手工將固體油脂加入攪拌機(jī)的操作過(guò)程中的常見(jiàn)問(wèn)題，通常會(huì)導(dǎo)致以下問(wèn)題：粘模；餅干表面或淺表面有空洞或周?chē)猩钌Α?br />
解決方法：1.在使用前，將固體油脂切成小塊。2.油塊在使用前，進(jìn)行預(yù)熱預(yù)溶。
問(wèn)題之三：面團(tuán)太硬。
面團(tuán)太硬通常會(huì)導(dǎo)致以下問(wèn)題：1.餅干水分偏高。2.餅干出現(xiàn)暗裂。3.面團(tuán)成型時(shí)脫模困難。4.無(wú)論是餅坯還是餅干，都會(huì)出現(xiàn)變形的現(xiàn)象。5.餅干爐內(nèi)漲發(fā)差，餅干表面粗糙，無(wú)光澤。6.餅干尺寸/厚度達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求。
面團(tuán)太硬的解決方法：1.檢查并確認(rèn)面粉的質(zhì)量規(guī)格是否符合要求，如果面筋過(guò)高，可以添加3-7%的玉米淀粉，以稀釋面筋。2.將第一步打漿中的用水量適當(dāng)增加，并延長(zhǎng)攪拌時(shí)間。3.適當(dāng)降低最后一步打粉時(shí)間。4.添加酥性餅干專(zhuān)用酶制劑-特松酥S200，采用餅干專(zhuān)用生物酶制劑，來(lái)調(diào)整面團(tuán)的吸水率及柔軟度，并改善餅干的外觀與口感。5.如情況嚴(yán)重，則可增加油脂和/或糖的用量，但會(huì)增加成本，并改變產(chǎn)品的口感。
問(wèn)題之四：面團(tuán)靜止時(shí)間的不確定。
當(dāng)面團(tuán)攪拌完成后，面團(tuán)中的面粉和其他干性物料會(huì)繼續(xù)吸水，面團(tuán)變得干了。如果這種面團(tuán)馬上使用，其穩(wěn)定性會(huì)在使用中發(fā)生改變，這意味著機(jī)器的設(shè)置必須不停地調(diào)整，來(lái)適應(yīng)這種變化，這將增加生產(chǎn)的難度。
解決方法：1.根據(jù)配方，將面團(tuán)靜置20-40分鐘，尤其是含有全麥粉、燕麥粉或麥麩的面團(tuán)，在靜置期間會(huì)有很大的變化，通常是剛出攪拌機(jī)時(shí)的面團(tuán)太軟，靜置30分鐘后，就有較好的性狀了。2.工廠內(nèi)的溫度也是決定靜置時(shí)間的因素之一，應(yīng)靈活調(diào)整環(huán)境溫度。
問(wèn)題五：面團(tuán)太干、太散。
這類(lèi)面團(tuán)通常會(huì)導(dǎo)致以下問(wèn)題：1.脫?；蜉斔蜁r(shí)，餅坯裂開(kāi)。2.嚴(yán)重時(shí)，面團(tuán)不能在成型壓輥上形成包裹層。
面團(tuán)太干的解決方法：如果面粉的面筋過(guò)高，面粉的吸水率則高，面團(tuán)中的加水量也應(yīng)增加，并將增加的水量加入第一步內(nèi)。
問(wèn)題六：面團(tuán)中可見(jiàn)淡色的顆粒。
這個(gè)問(wèn)題通常與吸濕性強(qiáng)的原料有關(guān)，如奶粉、乳清粉、小蘇打、磷酸二氫鈣等，通常會(huì)導(dǎo)致以下問(wèn)題：1.面團(tuán)中出現(xiàn)可見(jiàn)顆粒。2.成品餅干中出現(xiàn)黑色點(diǎn)狀物。
解決方法：1.保證粉狀原料的正確儲(chǔ)藏和保管。2.使用前過(guò)篩，并溶于水或分散于面粉中。
上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生指出，除了上述感觀方面的問(wèn)題之外，微生物超標(biāo)甚至發(fā)霉變質(zhì)也是酥性餅干容易出現(xiàn)的問(wèn)題。經(jīng)高溫殺菌后的餅干仍然發(fā)霉變質(zhì)，主要原因是在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，餅干被空氣中的細(xì)菌、霉菌等微生物污染。
采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，可有效提高車(chē)間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防空氣中的微生物污染酥性餅干，從而提高酥性餅干的安全質(zhì)量。
NICOLER消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種消毒方式，在對(duì)空氣消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所，人體不會(huì)受到傷害，這種消毒方式也稱(chēng)為動(dòng)態(tài)消毒。以動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)開(kāi)發(fā)的設(shè)備稱(chēng)為動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，其消毒原理為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車(chē)間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)是一種先進(jìn)的消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品車(chē)間進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來(lái)，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，已用于包括餅干企業(yè)在內(nèi)的多家食品企業(yè)的質(zhì)量控制環(huán)節(jié)。
采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和自動(dòng)包裝設(shè)備，在預(yù)防餅干霉變、延長(zhǎng)餅干保質(zhì)期的同時(shí)，可提高食品安全性、保障消費(fèi)者的健康、推動(dòng)餅干產(chǎn)業(yè)發(fā)展。而發(fā)展餅干產(chǎn)業(yè)，在提高面粉、油脂、食糖等食品原料的附加值，以及增加農(nóng)民收入、促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展等方面，具有積極的作用。