餅干是一類以面粉、白砂糖、食用油、膨松劑等為原輔料，采用混料、成型、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝等工序加工而成的焙烤食品。因所用原輔料、生產(chǎn)工藝、外形等不同，餅干可分為多種，牛奶香脆餅干就是其中的一種。
牛奶香脆餅具有色澤喜人、口感松脆、奶香濃郁、容易消化等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，產(chǎn)銷(xiāo)形勢(shì)喜人，市場(chǎng)前景美好。但有的餅干企業(yè)由于技術(shù)、原輔料、設(shè)備等方面的原因，生產(chǎn)出的牛奶香脆餅干存在不少質(zhì)量問(wèn)題，既包括風(fēng)味質(zhì)量問(wèn)題，也包括食品安全質(zhì)量問(wèn)題，如色澤不光亮、口感不松脆、微生物超標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽不合規(guī)。
長(zhǎng)期從事餅干技術(shù)研究的焙烤食品專家時(shí)忠烈高級(jí)工程師認(rèn)為，添加“酥性餅干用天然生物酶制劑”，可改善餅干的色澤、口感，能有效提高牛奶香脆餅干的風(fēng)味質(zhì)量。
而從事烘焙食品殺菌保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，在牛奶香脆餅干生產(chǎn)過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、自動(dòng)包裝技術(shù)，可有效控制微生物的污染、預(yù)防餅干的微生物超標(biāo)問(wèn)題，從而保障牛奶香脆餅干的安全質(zhì)量。
據(jù)權(quán)威焙烤食品技術(shù)專家時(shí)忠烈高級(jí)工程師介紹，牛奶香脆餅干是以小麥粉、白砂糖、食用油脂、奶粉、雞蛋為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、成型、烘烤而成的一款經(jīng)典酥性餅干，國(guó)內(nèi)很多餅干廠多對(duì)其取名為“純濃牛奶餅干”。這種餅干的模具多為圓形或圓角長(zhǎng)方形，因其表面色澤金黃誘人、奶香特別純正且濃郁、口感特別松脆、爽口，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，所以，消費(fèi)者非常喜歡這種餅干，其市場(chǎng)銷(xiāo)量很大，發(fā)展前景美好。
目前，很多餅干廠都在生產(chǎn)牛奶香脆餅干，但不少餅干廠生產(chǎn)的牛奶香脆餅干的風(fēng)味質(zhì)量總不理想，風(fēng)味質(zhì)量問(wèn)題主要包括：顏色不好看，表面沒(méi)有光澤，口感不松脆、糊口甚至粘牙。
據(jù)時(shí)忠烈高工介紹，采用“酥性餅干用天然生物酶制劑”及合理的生產(chǎn)工藝，可以有效改善牛奶香脆餅干的色澤、提高餅干的松脆度。
牛奶香脆餅干生產(chǎn)配方：中筋粉100，白砂糖粉28，棕櫚油26，全脂奶粉2.5，雞蛋2.5，食鹽0.9，碳酸氫鈉0.6，碳酸氫銨0.5，牛奶香精0.3，維邦酥性餅干用生物酶制劑S200型0.08，水10左右。
牛奶香脆餅干生產(chǎn)工藝如下——
1.將白砂糖粉碎為60目的粉末，備用。
2.用雙核臭氧水清洗雞蛋，之后敲碎蛋殼，將雞蛋液放入攪拌機(jī)中。
3.將碳酸氫銨用適量的清水溶解，制得碳酸氫銨溶液。
4.將白砂糖粉、水、食鹽、牛奶香精、小蘇打、碳酸氫氨溶液一同放入第2步的攪拌機(jī)中，攪拌均勻。
5.將棕櫚油加入上述物料中，攪拌均勻。
6.將“酥性餅干用生物酶制劑”溶于溫水之中，攪拌均勻。將這種酶制劑溶液加入上一步的物料中，攪拌均勻。
7.將面粉和奶粉加入上述物料中，攪拌均勻，可制得面團(tuán)。
8.用酥性餅干機(jī)，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行輥印成型。
9.將全脂奶粉和清水以1:2的比例混合，攪拌均勻，制得奶水。
10.將奶水輕柔、均勻地涂刷在上述第8步成型后的餅干生坯的表面。
11.將餅干生坯放入隧道式烤爐，進(jìn)行烘烤。時(shí)忠烈高工推薦一組爐溫曲線，以供餅干企業(yè)參考：面火/底火（攝氏度）：一區(qū)190/200，二區(qū)210/225，三區(qū)225/230，四區(qū)200/210。
據(jù)時(shí)忠烈高工介紹，酥性餅干專用酶制劑提高餅干風(fēng)味質(zhì)量的原理是：對(duì)牛奶香脆餅干的蛋白質(zhì)和淀粉分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整與修飾，改善其面團(tuán)特性，從而顯著改善牛奶香脆餅干的外觀與口感。添加酥性餅干專用酶制劑，可使牛奶香脆餅干起發(fā)好，表面光亮，口感特別松脆、爽口，奶香純正濃郁。
在牛奶香脆餅干烘烤過(guò)程中，要經(jīng)常觀察，以防止餅坯被烤焦而造成損失。同時(shí)，也要保證餅干被烤熟、充分殺菌。
12.烤好的餅干進(jìn)入冷卻車(chē)間冷卻時(shí)，可用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，對(duì)車(chē)間內(nèi)的環(huán)境進(jìn)行殺菌消毒，以防止餅干遭受空氣中的微生物的二次污染。
微生物數(shù)量超標(biāo)、保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)，是餅干容易發(fā)生的安全質(zhì)量問(wèn)題，牛奶香脆餅干也不例外。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生分析，導(dǎo)致牛奶香脆餅干生物性變質(zhì)的因素很多，如生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生質(zhì)量差、殺菌技術(shù)落后、車(chē)間布局不合理。在牛奶香脆餅干生產(chǎn)過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效控制車(chē)間內(nèi)的微生物數(shù)量、提高餅干的安全質(zhì)量，從而延長(zhǎng)牛奶香脆餅干的保質(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；餅干等食品生產(chǎn)車(chē)間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒。
為滿足食品殺菌需求，國(guó)內(nèi)的研究機(jī)構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開(kāi)發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”，可用于牛奶香脆餅干等多種食品的殺菌過(guò)程中。該殺菌設(shè)備具有這樣一些特性：1.殺菌高效，可顯著提高食品生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生質(zhì)量、控制霉菌等微生物對(duì)食品的侵害。2.采用特殊材料和技術(shù)制造，設(shè)備穩(wěn)定性好，可長(zhǎng)時(shí)間工作。3.操作簡(jiǎn)單，使用方便。4.內(nèi)設(shè)雙CPU控制系統(tǒng)，能夠自動(dòng)開(kāi)關(guān)機(jī)，實(shí)現(xiàn)了智能化操作。5.可遠(yuǎn)距離遙控操作，使用安全性高，能夠避免對(duì)人體的傷害。6.性價(jià)比高，且價(jià)格多樣化，適合不同規(guī)模的食品企業(yè)的需求。7.平時(shí)的運(yùn)行費(fèi)用低。
作為一種方便休閑食品，在為消費(fèi)者提供能量、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及可口風(fēng)味的同時(shí)，牛奶香脆餅干的衛(wèi)生安全質(zhì)量也備受廣大消費(fèi)者的關(guān)注。在信息發(fā)達(dá)、網(wǎng)絡(luò)傳播速度飛快的今天，一種食品一旦出現(xiàn)了安全質(zhì)量問(wèn)題，那這種負(fù)面消息便會(huì)馬上傳遍大江南北、傳到地球的每個(gè)角落，這種食品生產(chǎn)廠商便會(huì)遭到唾棄、責(zé)罵，整個(gè)行業(yè)都會(huì)受到牽連。
保障食品安全，就是保障食品企業(yè)的信譽(yù)，就是保護(hù)食品行業(yè)健康發(fā)展的基石。雙核臭氧殺菌技術(shù)在預(yù)防微生物污染、保障食品安全方面，可發(fā)揮十分重要的作用。餅干等食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)從保護(hù)消費(fèi)者健康的角度出發(fā)，積極采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、食品保鮮柵欄技術(shù)等先進(jìn)的食品保質(zhì)技術(shù)，以杜絕食品安全事故的發(fā)生。