餅干具有口感疏松、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化、食用便捷等特點(diǎn)，是一種廣受大眾喜愛(ài)的方便休閑食品。餅干的種類很多，早餐餅是其中的一種。
早餐餅是以小麥粉、糖、油脂和奶粉為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、成型、烘烤制成的表面有針孔的一款經(jīng)典韌性餅干，國(guó)外多數(shù)叫瑪麗餅干（Marie Biscuit），國(guó)內(nèi)習(xí)慣叫早餐餅。早餐餅干容易發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題包括風(fēng)味質(zhì)量、包裝質(zhì)量、安全質(zhì)量等。
曾在大型跨國(guó)烘焙食品企業(yè)從事餅干技術(shù)開(kāi)發(fā)的焙烤食品權(quán)威專家時(shí)忠烈高級(jí)工程師認(rèn)為，采用合理的生產(chǎn)工藝、應(yīng)用高效早餐餅酶制劑，可有效改善早餐餅干的色、香、味等方面的質(zhì)量。
開(kāi)發(fā)食品殺菌消毒技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科技人員周立法先生認(rèn)為，微生物污染是導(dǎo)致早餐餅干安全質(zhì)量問(wèn)題的一個(gè)重要原因。采用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)、搞好環(huán)境衛(wèi)生、避免交叉污染，有利于控制微生物對(duì)餅干的污染、預(yù)防餅干的微生物超標(biāo)問(wèn)題、保障早餐餅干的安全質(zhì)量。
據(jù)時(shí)忠烈高級(jí)工程師介紹，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的早餐餅以廣東嘉士利早餐餅、天津凱濤奇早餐餅和卡夫牛奶富麗餅干最為有名。早餐餅多為圓形或橢圓形，其特點(diǎn)是表面色澤金黃、口感非常松脆、爽口，吃起來(lái)奶香濃郁，且營(yíng)養(yǎng)非常豐富，所以，一直深受消費(fèi)者的青睞，市場(chǎng)銷量很大。目前，國(guó)內(nèi)很多餅干廠都在生產(chǎn)早餐餅干。早餐餅干既要口感好，又要色澤誘人、香氣濃郁，才能有良好的市場(chǎng)生命力。但烘焙食品企業(yè)要做好每一片早餐餅干，并不是件容易的事，其中包含一定的技術(shù)，生產(chǎn)高品質(zhì)的早餐餅的關(guān)鍵在于配方要合理、工藝要科學(xué)。
時(shí)忠烈高工在生產(chǎn)實(shí)踐中，摸索出了一套成熟的早餐餅的生產(chǎn)工藝。
早餐餅生產(chǎn)配方(以面粉為100計(jì))：中筋粉100，白砂糖24，轉(zhuǎn)化糖漿2.0，棕櫚油12，全脂奶粉1.0，食鹽0.8，卵磷脂0.2，碳酸氫鈉0.5，碳酸氫銨1.0，牛奶香精0.15，焦亞硫酸鈉0.06，維邦特松脆R100（早餐餅酶制劑）0.04，水23左右。
生產(chǎn)早餐餅的操作要點(diǎn)如下——
1.將白砂糖粉碎成適當(dāng)細(xì)度的糖粉，備用。
2.烘焙食品企業(yè)在生產(chǎn)早餐餅時(shí)，既可外購(gòu)轉(zhuǎn)化糖漿，也可自己熬制。如自己熬制轉(zhuǎn)化糖漿，則將白砂糖、水與適量的檸檬酸混勻后，加熱、攪拌，熬到粘稠之后，過(guò)濾，即得轉(zhuǎn)化糖漿。
3.在攪拌機(jī)內(nèi)加入糖漿、糖粉、食鹽、碳酸氫鈉、水、香精、卵磷脂和棕櫚油，高速打粉3-5分鐘。水溫應(yīng)根據(jù)氣溫、攪拌時(shí)間和最終面團(tuán)溫度來(lái)調(diào)整，正常情況下，應(yīng)使用熱水。
為保障所有的生產(chǎn)用水的衛(wèi)生質(zhì)量，最好用雙核臭氧殺菌設(shè)備對(duì)水預(yù)先進(jìn)行消毒，之后再使用。
4.加入面粉和奶粉，點(diǎn)動(dòng)打粉30秒。
5.加入碳酸氫銨，點(diǎn)動(dòng)打粉30秒。碳酸氫銨預(yù)先用2倍的凈水溶解。
6.加入焦亞硫酸鈉，攪拌1分鐘。焦亞硫酸鈉預(yù)先用少量的水溶解。
7.用1公斤溫水溶解早餐餅酶制，將酶制劑溶液投入上一步的物料中，之后攪拌6-25分鐘，即可制得早餐餅面團(tuán)。這一工序的攪拌的具體時(shí)間依據(jù)攪拌機(jī)類型、速度和面團(tuán)溫度而定。
8.調(diào)粉后，理想的面團(tuán)溫度范圍是：412攝氏度。
9.面團(tuán)靜止10-30分鐘，具體時(shí)間根據(jù)面團(tuán)軟硬度、面筋狀況等調(diào)整。
10.面團(tuán)靜止結(jié)束，即可通過(guò)韌性餅干成型機(jī)，滾切成型與烘烤。餅干出爐后，表面噴油，噴油率約為11%。
據(jù)時(shí)忠烈高工介紹，早餐餅常見(jiàn)問(wèn)題與解決方案主要包括以下幾方面——
問(wèn)題之一：餅干表面顏色不好看，不光亮，色澤灰暗。
解決方案：1.選用低灰分的面粉，面粉灰分越高，早餐餅干顏色越灰暗。2.轉(zhuǎn)化糖漿熬煮要恰當(dāng)，千萬(wàn)不能熬過(guò)頭，否則，餅干顏色發(fā)黑紅色。3.添加維邦特松脆R100，可以明顯改善餅干表面的光澤。
問(wèn)題之二：餅干不夠松脆、化口性差。
解決方案：1.確認(rèn)餅干是否烤透了，確認(rèn)餅干水分是否在合適范圍內(nèi)。2.選用合適的爐溫曲線，風(fēng)門(mén)開(kāi)關(guān)要適當(dāng)，確保餅體在爐內(nèi)充分漲發(fā)。3.添加高效早餐餅干酶制劑，可以顯著改善餅體的起發(fā)度和口感，使出爐餅干餅體飽滿，口感明顯變得松脆、化口。
問(wèn)題之三：第二天發(fā)現(xiàn)包裝好的餅干出現(xiàn)暗裂。
解決方案：1.確認(rèn)餅干是否烤透了，餅干出爐后冷卻是否充分，餅干水分是否在合適范圍內(nèi)。2.確認(rèn)餅干模具是否合適，針孔大小是否合理，模具尺寸是否過(guò)大。3.添加早餐餅酶制劑，可以有效防止餅干出現(xiàn)暗裂現(xiàn)象。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，微生物超標(biāo)是早餐餅等烘焙食品容易發(fā)生的安全質(zhì)量問(wèn)題。據(jù)悉，餅干的含水量很低，且經(jīng)過(guò)高溫烘烤和殺菌，在出爐之后，只要按照衛(wèi)生規(guī)程操作，不應(yīng)該再發(fā)生微生物指標(biāo)不合格的問(wèn)題。
據(jù)周立法先生分析，經(jīng)高溫殺菌后的餅干之所以在后續(xù)的儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)霉變質(zhì)，一個(gè)重要原因是在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，餅干生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生條件差，車間的空氣中含有過(guò)多的細(xì)菌、霉菌等微生物，這些微生物對(duì)待包裝的餅干、餅干包裝容器等產(chǎn)生了二次污染，附著在餅干表面，在保質(zhì)期內(nèi)，包裝袋內(nèi)的霉菌、細(xì)菌等微生物以餅干為營(yíng)養(yǎng)源，進(jìn)行繁殖，導(dǎo)致餅干變味變色。
為杜絕早餐餅干發(fā)霉變質(zhì)等安全質(zhì)量問(wèn)題的發(fā)生，烘焙食品加工企業(yè)應(yīng)采取綜合的防范措施：1.做好生產(chǎn)工人的個(gè)人衛(wèi)生工作，如果人體手部、衣帽等過(guò)臟，會(huì)對(duì)等待包裝的餅干及其包裝物產(chǎn)生污染。2.選用衛(wèi)生質(zhì)量合格的包裝材料，包裝容器在使用之前，可先用雙核臭氧殺菌設(shè)備進(jìn)行消毒。3.采用合理的生產(chǎn)工藝，避免前后工序之間產(chǎn)生微生物交叉污染。4.加強(qiáng)生產(chǎn)車間的衛(wèi)生保障工作，特別是要改善冷卻車間和包裝車間的衛(wèi)生狀況。因?yàn)椋婵境鰻t后的餅干在冷卻環(huán)節(jié)和包裝之前，仍然暴露在空氣中，如果空氣很臟的話，則空氣中的微生物會(huì)附著在餅干表面，導(dǎo)致餅干的微生物含量超標(biāo)。
動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所，對(duì)人體健康無(wú)害，這種消毒方式稱為動(dòng)態(tài)消毒，也叫NICOLER消毒技術(shù)。采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)開(kāi)發(fā)的動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，在食品生產(chǎn)、食品儲(chǔ)存、鹵菜加工等領(lǐng)域均有重要的作用。
采用動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，對(duì)冷卻車間、包裝車間等早餐餅生產(chǎn)場(chǎng)所的空氣進(jìn)行殺菌消毒，可有效改善空氣質(zhì)量、預(yù)防空氣對(duì)餅干的污染，從而提高餅干的安全質(zhì)量。
作為一種方便休閑食品，餅干的消費(fèi)人群廣泛，未來(lái)的市場(chǎng)空間巨大。增加餅干的品種、改善餅干的口感和色澤、保障餅干的安全質(zhì)量，是餅干開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)過(guò)程中必須常抓不懈的工作。