草莓是一種色澤鮮艷、酸甜可口、營養(yǎng)和保健價值很高的水果，在全國多個地區(qū)均有種植。草莓是一種經(jīng)濟(jì)價值相對較高的水果，改革開放以來，許多城市郊區(qū)涌現(xiàn)出了多個“草莓村”，這些地區(qū)的農(nóng)民依靠種植草莓，很快就發(fā)家致富，提前過上了小康生活。
以草莓為原料，可加工成多種食品，既可以延長草莓食品的保質(zhì)期，又可以豐富食品品種、提高草莓的附加值。草莓餡餅是草莓加工食品中的一種，由于具有保質(zhì)期長、風(fēng)味優(yōu)良、攜帶方便等特點，因而深受消費者的喜愛。
草莓餡餅雖是一種含水量較低、經(jīng)過高溫殺菌的烘焙食品，但也會感染微生物而發(fā)霉變質(zhì)，從而影響食品安全和食品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營。
專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，采用危害因子攔截技術(shù)、NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)以及合理的生產(chǎn)工藝，可有效預(yù)防微生物對草莓餡餅的污染，從而延長草莓餡餅的保質(zhì)期。
草莓又叫紅莓、洋莓、地莓等，是一種紅色的水果，外觀呈心形，鮮美紅嫩，果肉多汁，具有特殊的濃郁水果芳香。
草莓的營養(yǎng)價值很高，富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠、胡蘿卜素、維生素B1、B2、煙酸及礦物質(zhì)鈣、鎂、磷、鐵等，這些營養(yǎng)成分可促進(jìn)人體生長發(fā)育。研究發(fā)現(xiàn)，草莓所含的活性成分可抑制癌腫的生長。每百克草莓含維生素C50-100毫克，比蘋果、葡萄高10倍以上。維生素C能消除細(xì)胞間的松弛與緊張狀態(tài)，使腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)堅固，皮膚細(xì)膩有彈性，對腦和智力發(fā)育有重要影響。
草莓具有良好的藥用和醫(yī)療價值。從草莓植株中提取的"草莓胺"，可治療白血病、障礙性貧血等血液病。草莓味甘酸、性涼、無毒，可生津、利痰、健脾、解酒、補(bǔ)血、化脂，對腸胃病和心血管疾病有一定防治作用。服飲鮮草莓汁，可治咽喉腫痛、聲音嘶啞癥。吃草莓花，對積食脹痛、胃口不佳、營養(yǎng)不良或病后體弱消瘦的人，極為有益。
下列幾種人吃草莓，具有良好的食療效果：風(fēng)熱咳嗽、咽喉腫痛、聲音嘶啞者；夏季煩熱口干或腹瀉如水者；癌癥，特別是鼻咽癌、肺癌、扁桃體癌、喉癌患者尤宜食用。
餡餅中含有糖和油，吃起來有點膩。在餡餅配料中加入草莓成分，可減輕膩口的程度，可使餡餅的口感更加清爽。草莓餡餅的生產(chǎn)配料為：面粉、白砂糖、雞蛋、草莓、冬瓜、色拉油、水、泡打粉。
生產(chǎn)草莓餡餅的簡要工藝流程如下——
1.草莓餡的制作方法
1.1用雙核臭氧水清洗冬瓜，之后對冬瓜去皮、去瓤、去籽，將冬瓜切碎，用絞肉機(jī)攪成冬瓜泥。然后，將冬瓜泥放在濾布中，擠壓掉水分。雙核臭氧水具有殺菌、清除異味等作用。
1.2將草莓去除葉、蒂，用雙核臭氧水清洗干凈，之后打成草莓漿。
1.3將白砂糖、上述冬瓜泥放入炒鍋中，不斷翻炒，炒到很濃稠時，加入草莓漿，繼續(xù)翻炒。
1.4當(dāng)上述物料很濃稠時，停止加熱，即制得草莓餡。
1.5將草莓餡從炒鍋中取出，放入干凈的不銹鋼儲料桶中，冷卻，備用。
2.用雙核臭氧水清洗雞蛋，對雞蛋表面消毒，以殺滅表面的沙門氏菌等微生物。將雞蛋敲碎，留取雞蛋液，備用。
3.將雞蛋液、白砂糖一同放入攪拌機(jī)中，攪拌均勻。
4.將水、色拉油、泡打粉放入上一步的物料中，攪拌均勻。
5.將面粉放入上一步的物料中，攪拌均勻，制成面團(tuán)。
6.在上述面團(tuán)表面蓋上一層保鮮膜，在室溫下靜置20-30分鐘。
7.將經(jīng)過靜置的面團(tuán)分割成大小適中的小面團(tuán)，搟成片狀的面皮。
8.將上述草莓餡均勻地分成多份，取一份放在一張面皮上，將面皮收緊、封口，可得草莓餡餅面團(tuán)。
9.將草莓餡餅面團(tuán)放入模具內(nèi)，壓成扁平的餅狀，即得草莓餡餅的生坯。
10.在平底的烤盤內(nèi)圈涂上一層色拉油，目的是為了防止烤好的餡餅粘連在烤盤上，方便草莓餡餅順利從烤盤上取下來。
11.將上述第9步所得的草莓餡餅生坯放在平底烤盤上，送入烤箱中，采用合適的溫度和時間，進(jìn)行烘烤。
12.烘烤完之后，停止加熱，將草莓餡餅移到冷卻車間，進(jìn)行冷卻。
13.使用復(fù)合包裝袋，及時對冷卻后的草莓餡餅進(jìn)行包裝、封口，以減少草莓餡餅在空氣中暴露的時間。包裝所用的包裝袋應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，并具有良好的密封性能。
為提高包裝袋的抗壓能力，在封口之前，可向包裝袋內(nèi)充入一定量的氮氣。
14.按照相關(guān)糕點食品標(biāo)準(zhǔn)，對草莓餡餅進(jìn)行感官、微生物、重金屬、氧化值、標(biāo)簽等質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
草莓餡餅的口感疏松、香甜可口，但也會發(fā)生不少質(zhì)量問題，如微生物、過氧化值、酸價等含量超標(biāo)等質(zhì)量問題。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，導(dǎo)致草莓餡餅微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因是在冷卻和包裝的過程中，等待包裝的草莓餡餅與冷卻車間、包裝車間內(nèi)的空氣接觸，而空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物，這些微生物會附著在草莓餡餅的表面，隨草莓餡餅一同進(jìn)入包裝袋，從而導(dǎo)致包裝好的草莓餡餅的微生物含量超標(biāo)。在保質(zhì)期內(nèi)，包裝袋內(nèi)的微生物以草莓餡餅為營養(yǎng)源，快速生長繁殖，致使草莓餡餅發(fā)霉變質(zhì)。
采用動態(tài)殺菌設(shè)備，可有效提高冷卻和包裝車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防微生物對草莓餡餅的污染，從而延長草莓餡餅的保質(zhì)期。
NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌時，工作人員無需離開，對人體健康無害，故稱為動態(tài)殺菌技術(shù)。以動態(tài)殺菌技術(shù)開發(fā)成功的殺菌設(shè)備稱為“動態(tài)殺菌設(shè)備”，該設(shè)備主要用于在有人工作的情況下，對食品車間進(jìn)行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了草莓餡餅等多種食品的安全質(zhì)量。
近年來，隨著種植面積的擴(kuò)大和產(chǎn)量的提高，草莓的價格也出現(xiàn)下降態(tài)勢，莓農(nóng)的收入也跟著受影響。同時，草莓是一種漿果，不耐儲藏，容易腐敗變質(zhì)。
采用動態(tài)殺菌技術(shù)、食品保鮮柵欄技術(shù)，將草莓加工成草莓餡餅、草莓面包、草莓果汁等食品，既可拓寬草莓的應(yīng)用范圍，也可改善食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況、控制微生物對食品的污染、預(yù)防草莓食品發(fā)霉變質(zhì)問題的發(fā)生，從而延長草莓食品的保質(zhì)期。