羊肉是一種良好的健康食材，具有多種營養(yǎng)和保健功能，作為一種冬季進補的食品原料，廣受全國各地食客的喜愛。以羊肉為原料，可烹制成多種美食，如板栗燒羊肉、羊肉燒蘿卜、愛爾蘭燉羊肉、生煎羊肉、杭椒羊肉、羊肉煎餃、醬爆羊肉、羊肉冬瓜鍋貼等，適合不同人群的口味需求。
以羊肉為原料，可加工成定型包裝的羊肉罐頭等羊肉食品，既可延長羊肉食品的保質(zhì)期，也可提高羊肉的附加值、增加肉羊養(yǎng)殖農(nóng)民的收入，并可擴大羊肉食品的銷售范圍。但羊肉食品因營養(yǎng)豐富，容易遭受微生物污染而腐敗變質(zhì)。
專業(yè)開發(fā)肉食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的技術(shù)人員周立法先生認為，辦法總比困難多，只要找準導致羊肉食品腐敗變質(zhì)的原因，并對癥下藥，就能預防肉食品的腐敗變質(zhì)。例如，采用動態(tài)殺菌技術(shù)、使用高效復配肉制品防腐保鮮劑，可有效控制微生物對羊肉罐頭等羊肉食品的污染，從而延長羊肉罐頭的保質(zhì)期。
羊肉不僅售價較高，其營養(yǎng)價值也很高：1.羊肉與豬肉、牛肉相比，其鈣、鐵、維生素C的含量更多。2.羊肉含有豐富的蛋白質(zhì)，含量比豬肉和牛肉更高。
除了營養(yǎng)美味之外，羊肉還有良好的滋補功效：1.補血溫經(jīng)?？捎糜诋a(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。2.保護胃黏膜。羊肉可以保護胃壁、增加消化酶的分泌，促進食物消化。3.補腎壯陽。羊肉適合男士經(jīng)常食用。5.補肝明目。羊肉有益血、補肝、明目之功效，對治療產(chǎn)后貧血、肺結(jié)核、夜盲、白內(nèi)障、青光眼等癥有很好的效果。4.溫補脾胃。用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥。5.溫補肝腎。用于治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等癥。6.增加高溫抗病能力。在夏季吃些羊肉，對身體有益。適時多吃羊肉，可以去濕氣、避寒冷，暖胃生津、保護腸胃，這與《黃帝內(nèi)經(jīng)》所載“圣人春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰”的觀點也契合。夏天吃羊肉，應當因人而異。如果是體質(zhì)偏熱、陽偏盛的人，則不適合食用羊肉。
以羊肉為原料加工而成的羊肉罐頭，味美可口、鮮香誘人。根據(jù)配料和風味不同，羊肉罐頭分為多種，以紅燒羊肉罐頭為例，其制作的簡要工藝流程為：羊肉預處理→預煮(油炒)→配湯→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品→入庫保存。
加工紅燒羊肉罐頭的操作要點——
1.預處理。將檢驗合格的新鮮羊肉，去皮、去內(nèi)臟，洗去表面附著的血水、體毛等物體，斬去頭和腳爪，剔去腿骨和其他大骨，挖去淋巴。之后，切成3～4厘米見方的小塊，備用。
2.預煮（油炒）。將色拉油倒入炒鍋內(nèi)，加熱。接著加入小塊狀的羊肉，不斷炒拌至表面收縮時，加入適量的料酒，然后加入食鹽、糖、醬油及其他配料，邊加料邊炒拌，炒到半生半熟時，取出。
3.配湯。將清洗后的生姜切細，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用紗布包扎后，投入盛放骨頭湯的夾層鍋內(nèi)，熬煮半小時以上，過濾，最后加入味精，制成調(diào)味湯料，拌勻后備用。
4.將上述湯料與經(jīng)過炒制的羊肉混合均勻，放入蒸煮鍋內(nèi)，加蓋燜煮至肉塊熟透。之后，倒入料酒，炒拌均勻，將湯汁煮干，即可出鍋。
5.裝罐。將羊肉趁熱裝入耐高溫的玻璃瓶或者復合塑料袋中。
6.封口。對紅燒羊肉進行真空包裝、封口。
7將封口后的羊肉放入微波爐中或高溫熱水中，加熱殺菌。
8.殺菌結(jié)束后，放入流動的冷水中，及時冷卻。
9.按照相關(guān)食品安全標準，對羊肉罐頭進行檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，即可作為成品，入庫保存、對外銷售。
近年來，國內(nèi)食品加工企業(yè)以羊肉為原料，開發(fā)了不少品牌的羊肉罐頭產(chǎn)品，市場銷勢良好。但羊肉食品也存在微生物超標而腐敗變質(zhì)的問題。食品中的微生物指標包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌，致病菌主要有沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。菌落總數(shù)的多少在一定程度上反映出食品安全質(zhì)量的優(yōu)劣。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染食品的程度，也反映微生物對人體健康危害性的大小。沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見的致病菌。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生認為，要預防微生物對羊肉加工食品的污染、提高羊肉食品的安全質(zhì)量，應從多方面采取有效措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量良好、新鮮、無異味的羊肉及輔料，作為生產(chǎn)配料。2.嚴格執(zhí)行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。4.對生產(chǎn)設備、工器具、工作衣帽和工作人員等都應嚴格消毒。5.在原料羊肉的采購、運輸、貯藏過程中，應配備充足的冷藏設施，以降低微生物的繁殖速度和保障羊肉食品的衛(wèi)生、風味和營養(yǎng)。6.對加工和包裝車間的環(huán)境應連續(xù)殺菌消毒，以提高羊肉食品加工車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，防止受污染的空氣對羊肉食品造成二次污染。
值得一提的是，空氣中的微生物含量過多，對羊肉食品及其原料造成污染，是導致羊肉食品安全質(zhì)量不合格的一個重要因素。羊肉食品與車間內(nèi)的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的細菌等微生物，則這些微生物會附著在羊肉食品表面、再次污染食品，繼而導致羊肉食品腐敗變質(zhì)。提高加工車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高羊肉食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。為防止羊肉食品遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)，對食品加工車間、冷卻車間和包裝車間的空氣進行殺菌消毒。
NICOLER殺菌技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體沒有危害，此種殺菌方式又叫動態(tài)殺菌。
以動態(tài)殺菌技術(shù)開發(fā)成功的殺菌設備稱為動態(tài)殺菌機。動態(tài)殺菌機是一種先進的殺菌消毒設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、食品儲存?zhèn)}庫、食品銷售場所、餐飲消費場所等進行同步動態(tài)殺菌消毒，可提高生產(chǎn)和消費環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量。
隨著經(jīng)濟收入的提高和健康知識的普及，人們對食品的選購已不再局限于數(shù)量和風味，而對食品的營養(yǎng)、安全等特性有了更高的要求。羊肉食品富含蛋白質(zhì)、脂肪、水分、維生素等營養(yǎng)成分，屬于一種高危食品，所以，要對其進行加熱處理，才能延長其保質(zhì)期。而采用動態(tài)殺菌技術(shù)、凈化生產(chǎn)環(huán)境，則可減少微生物方面的污染源，可降低熱殺菌的溫度和時間，能夠有效保存羊肉食品中的營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)，從而提高羊肉加工食品的質(zhì)量和市場競爭力。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生指出，羊肉食品雖然營養(yǎng)美味，但也不可多吃，且有些人不宜吃羊肉食品。羊肉食品的食用禁忌包括：1.暑熱天或發(fā)熱病人應慎吃羊肉。2.水腫、骨蒸、瘧疾、外感及一切熱性病癥者禁食。3.羊肉不可燒焦烤糊，否則不僅肉老不鮮，還會產(chǎn)生致癌物。4.吃完羊肉后，不宜馬上飲茶，否則會導致排便不暢或大便秘結(jié)。5.感冒發(fā)燒以及患有高血壓、肝病、急性腸炎和其他感染病者，忌吃羊肉。6.發(fā)熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火癥狀者，不宜吃羊肉食品。