曾因千古絕句“紅豆生南國，此物最相思”而聞名于古今的紅豆，不僅飽含相思之情，還有良好的健康食療功效，包括養(yǎng)心補(bǔ)血、健脾益胃、消除水腫、排毒減肥等保健作用。
以紅豆為原料，可加工成多種食品，如紅豆酥、紅豆月餅、紅豆面包、紅豆沙、紅豆餡餅、紅豆八寶粥等。其中，紅豆酥因酥脆可口、含水量低、攜帶方便而廣受消費(fèi)者的喜愛，市場銷量很大。
微生物含量超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)、酸價(jià)超標(biāo)等是紅豆酥及其他焙烤食品常見的質(zhì)量問題，影響了焙烤食品行業(yè)的健康發(fā)展。
專業(yè)開發(fā)焙烤食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科技人員周立法先生認(rèn)為，科學(xué)設(shè)置生產(chǎn)工藝、采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)、選用合格的原輔料，可有效消除污染、杜絕紅豆酥的發(fā)霉現(xiàn)象，從而延長紅豆酥的保質(zhì)期。
紅豆的淀粉含量較高，蒸后呈粉沙性，且有獨(dú)特的香氣，常用來加工成紅豆沙，而紅豆沙是生產(chǎn)多種糕點(diǎn)的餡料。紅豆中含有豐富的膳食纖維，具有良好的潤腸通便、降血壓、降血脂、調(diào)節(jié)血糖、抗癌、預(yù)防結(jié)石、健美減肥的作用。
祖國中醫(yī)認(rèn)為，紅豆性平味甘酸，無毒，有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、健脾養(yǎng)胃、利水除濕、和氣排膿、通乳汁的作用。紅豆既可食用，也可藥用。干的紅豆含蛋白質(zhì)21-23%，脂肪0.3%，碳水化合物65%。
養(yǎng)生專家歸納了以下幾種紅豆的主要健康功效——
1.健脾益胃。脾胃消化能力相對(duì)較強(qiáng)，則對(duì)營養(yǎng)成分的吸收較好。身體較虛弱的人，在冬天應(yīng)科學(xué)進(jìn)補(bǔ)，做好營養(yǎng)儲(chǔ)備，第二年才會(huì)精力好、力氣壯，且可增強(qiáng)抗病能力。紅豆在中藥里被稱為“赤小豆”，具有明顯的健脾胃的功效。
2.消除水腫。紅豆中除含有豐富的鉀之外，其外皮中所含的皂角苷也有很強(qiáng)的利尿作用，能很好地改善因腳氣病和腎臟功能衰退而引起的臉部、腳部的浮腫癥狀。
3.祛濕清熱。紅豆含有豐富的B族維生素和鐵質(zhì)，并含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、尼克酸等營養(yǎng)成分，具有清熱利尿、祛濕排毒的作用。
4.養(yǎng)心補(bǔ)血。紅豆既能清心火，也能補(bǔ)心血。紅豆含豐富的粗纖維，有降血脂、降血壓、改善心臟活動(dòng)等功效。同時(shí)，紅豆富含鐵，能行氣補(bǔ)血，在冬天可增強(qiáng)人體的抗寒能力。
5.排毒減肥。常吃紅豆，有助于減肥。紅豆中的石堿可增加腸胃蠕動(dòng)、減少便秘、促進(jìn)排尿，消除心臟或腎病所引起的浮腫。經(jīng)常食用紅豆，對(duì)身體的大腿和腰部有明顯的減肥效果。
紅豆沙是制作紅豆酥的主要原料之一，生產(chǎn)紅豆沙的配料為：紅豆、白砂糖、食用油、水、食鹽。
制作紅豆沙的操作要點(diǎn)如下——
1.選用優(yōu)質(zhì)紅豆為原料，要求包括：豆粒完整、顏色深紅、大小均勻、緊實(shí)薄皮。紅豆的顏色越深，表示其含鐵量越高，保健功效越好。
2.將選好的紅豆放在不銹鋼清洗機(jī)中，注入經(jīng)雙核臭氧設(shè)備消毒處理的清水，開動(dòng)攪拌機(jī)，以攪拌方式清洗。
3.將洗好的紅豆從攪拌機(jī)中撈出，放在陶瓷缸或不銹鋼材質(zhì)的缸中，加入干凈的清水，浸泡一個(gè)晚上，備用。水要淹過紅豆表面，水要用雙核臭氧殺菌設(shè)備等機(jī)器消毒，水溫控制在18攝氏度以下。
4.將泡好的紅豆撈出，放入鍋中，加水、加熱、加壓蒸煮，煮到紅豆變軟、變爛為止。
5.等煮好的紅豆稍冷后，放入絞肉機(jī)中，絞成泥狀。
6.將紅豆泥放入炒沙鍋中，加入白砂糖、食用油、食鹽，加熱，不斷翻炒。
7.當(dāng)紅豆泥變成很濃稠的膏狀、翻動(dòng)很困難時(shí)，則可停止加熱。此時(shí)加入“高效復(fù)配沙餡保鮮劑”，攪拌均勻，紅豆沙即已炒制完成。
8.將炒好的紅豆沙移到經(jīng)過消毒處理的不銹鋼平板盤中，放在衛(wèi)生干凈的冷卻間內(nèi)冷卻。
9.將冷卻好的紅豆沙及時(shí)裝入衛(wèi)生干凈的食品級(jí)復(fù)合塑料袋中，并封口。
10.按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格后，即可得到紅豆沙成品。
生產(chǎn)紅豆酥的操作方法如下——
1.用雙核臭氧水清洗雞蛋，對(duì)雞蛋表面進(jìn)行殺菌消毒，以防止蛋殼上的微生物落入雞蛋液中。將雞蛋敲碎，將雞蛋液倒在干凈的不銹鋼盆中，備用。
2.將雞蛋液、白砂糖一同放入攪拌機(jī)中，攪拌均勻。
3.將水、色拉油、小蘇打放入上一步的物料中，攪拌均勻。
4.將面粉放入上一步的物料中，攪拌均勻，制成面團(tuán)。
5.在上述面團(tuán)表面蓋上一層保鮮膜，在室溫下靜置20-30分鐘。
6.將經(jīng)過靜置的面團(tuán)分割成大小適中的小面團(tuán)，搟成片狀的面皮。
7.將上述紅豆沙均勻地分成多份，取一份放在一張片狀的面皮上，將面皮收緊、封口。
8.將包有紅豆沙的面團(tuán)放入模具內(nèi)，壓成扁平的餅狀，即得紅豆酥的生坯。
9.在平底烤盤內(nèi)圈涂上一層色拉油，目的是為了防止酥餅粘模、便于紅豆酥從烤盤上脫離。
10.將上述第8步所得的紅豆酥生坯放在平底烤盤上，送入烤箱中，采用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤。
11.烘烤完之后，停止加熱，將紅豆酥移到冷卻車間，進(jìn)行冷卻。
12.使用復(fù)合包裝袋，及時(shí)對(duì)冷卻后的紅豆酥進(jìn)行包裝、封口，以減少紅豆酥在空氣中暴露的時(shí)間。包裝所用的塑料袋應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，并具有良好的密封、阻氣性能。
13.按照相關(guān)糕點(diǎn)食品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)紅豆酥進(jìn)行檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。
微生物超標(biāo)是紅豆酥食品經(jīng)常發(fā)生的一個(gè)安全質(zhì)量問題。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，導(dǎo)致紅豆酥的微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因是在冷卻和包裝的過程中，等待包裝的紅豆酥與冷卻車間、包裝車間內(nèi)的空氣接觸，而空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物，這些微生物會(huì)附著在紅豆酥的表面，隨紅豆酥一同進(jìn)入包裝袋，從而導(dǎo)致包裝好的紅豆酥的微生物含量超標(biāo)。在保質(zhì)期內(nèi)的儲(chǔ)藏期間，包裝袋內(nèi)的微生物以紅豆酥為營養(yǎng)源，快速生長繁殖，最終導(dǎo)致紅豆酥發(fā)霉變質(zhì)。
采用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可有效改善冷卻車間和包裝車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防微生物對(duì)紅豆酥的污染，從而延長紅豆酥的保質(zhì)期。
NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場作業(yè)的一種殺菌方式，在對(duì)空氣殺菌時(shí)，工作人員無需離開，對(duì)人體健康無害，故稱為動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)。以動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)開發(fā)成功的殺菌設(shè)備叫作動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)。
動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備是一種先進(jìn)的殺菌設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了紅豆酥等多種食品的安全質(zhì)量。
采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)、食品保鮮柵欄技術(shù)，將紅豆加工成紅豆酥、紅豆月餅、紅豆餅干等食品，可提高紅豆的附加值、豐富紅豆食品品種、延長紅豆加工食品的保質(zhì)期。