核桃仁營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等大宗營養(yǎng)成分，同時含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)和微量元素，且胡蘿卜素、核黃素等多種維生素含量也很豐富。
核桃糖是以糖、核桃等為原料加工而成的一類烘焙類方便食品，因味美可口、營養(yǎng)豐富、保健養(yǎng)生，深受廣大消費者的喜愛，市場前景美好。但產(chǎn)品的微生物超標是令許多糖制食品生產(chǎn)企業(yè)十分頭疼的一個問題。
開發(fā)休閑食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認為，在核桃糖加工過程中，采用NICOLER手消毒技術(shù)，可有效消除工人手部微生物對食品的污染，從而提高核桃糖的安全質(zhì)量、避免核桃糖的微生物超標問題，并促進核桃加工業(yè)的發(fā)展。
核桃不僅含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還有良好的滋補功效，其食療滋補價值主要包括以下幾方面——
1.補益大腦。核桃仁含有較多的蛋白質(zhì)及人體營養(yǎng)必需的不飽和脂肪酸，這些成分皆為大腦組織細胞代謝的重要物質(zhì)，能滋養(yǎng)腦細胞、增強腦功能。
將核桃仁與冰糖混合、粉碎后，制成核桃冰糖粉，用開水沖調(diào)，可得乳白色的核桃奶。每天喝這種核桃奶，可起到補益大腦的作用。
2.健益心臟。核桃具有多種不飽和與單一非飽和脂肪酸，能降低膽固醇含量，有益于心臟健康。
3.延緩衰老。核桃仁含豐富的維生素E，可使細胞免受自由基的氧化損害，是良好的抗衰老物質(zhì)，可延緩人體衰老。
4.美容養(yǎng)顏。常吃核桃，可營養(yǎng)肌膚，有美容養(yǎng)顏的作用。
5.防治便秘。將核桃粉碎后，加蜂蜜、溫開水，攪拌均勻，經(jīng)常喝這種核桃蜂蜜飲品，可防止便秘。
6.治療失眠。常吃核桃仁，可治療因腎虛引起的失眠癥。食用方法：將核桃仁、白砂糖混合，攪拌均勻，之后粉碎，放入鍋中，加入黃酒，接著加熱，用小火煮開，冷卻到適當溫度后，飲用。
7.防治咳喘。核桃仁可抑制組織胺導致的支氣管平滑肌痙攣等癥，并可防治咳喘癥。
核桃糖作為一種滋補休閑食品，其加工工藝并不復雜，原料也容易獲得，中小食品企業(yè)甚至食品加工小作坊都可生產(chǎn)。
核桃糖的生產(chǎn)配料包括飴糖、核桃仁、白砂糖、色拉油。
加工核桃糖的操作要點如下——
1.挑選外觀和衛(wèi)生質(zhì)量合格的核桃仁，作為加工核桃蛋糕的原料。優(yōu)質(zhì)核桃仁具有其特有的氣味；而劣質(zhì)核桃仁則有霉味、哈喇味等不良氣味。
將整個核桃仁破碎成原體積四分之一左右大小的碎核桃仁，將碎核桃仁放入烤盤中，接著放到烤箱中烘烤。烘烤的目的包括：1）增加核桃的香氣。2）殺滅核桃仁中的蟲卵和細菌、霉菌等微生物，防止出廠后的核桃糖產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)生蟲、發(fā)霉變質(zhì)。
2.將飴糖和白砂糖倒入鍋中熬制。先用中火加熱煮沸，并不斷攪動，防止焦糊。當糖漿煮沸后，改用文火，熬至糖漿液面升起或小泡欲穿時，用拌鏟挑出糖漿，加以觀察，當能夠拉成絲、經(jīng)冷卻后折斷時有脆聲，即可停止加熱。
3.將烘烤好的碎核桃仁放入熬好的糖漿中，邊向鍋中倒芝麻、邊攪拌，應迅速攬拌均勻。之后，將攪拌好的核桃糖坯從鍋中取出來，放到涂好色拉油的不銹鋼平板上。為防止不銹鋼平板上沾有過多的細菌等微生物，可事先用雙核臭氧水清洗，以殺滅不銹鋼平板表面的微生物。
4.當核桃糖坯稍微冷卻后，則進行拔白、扯泡等操作，做成糖條。
5.趁熱對糖條切片，切片的厚度應均勻一致。切片經(jīng)冷卻、整形后，即可用塑料袋包裝、封口，之后放入紙盒或塑料盒中。
6.按照相關(guān)食品安全標準，對核桃糖產(chǎn)品進行檢測。產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后，即可作為成品，入庫保存、對外銷售。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認為，保障食品安全重在預防。為防止細菌、霉菌等微生物污染核桃糖、提高核桃糖的安全質(zhì)量，糖果生產(chǎn)企業(yè)應采取科學的全程質(zhì)量控制措施：1.選用質(zhì)量合格的原料，特別要加強對所用原料的致病菌項目的檢測。2.防止交叉污染，將原料、半成品、成品嚴格區(qū)分開來，這些物品應存放在不同的車間，并按工藝流程進行輸送。3.生產(chǎn)人員應定期進行健康檢查，禁止攜帶致病菌的人從事食品原料保管和直接加工的工作。4.生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應進行阻隔防護或消毒。5.生產(chǎn)設備和包裝材料應嚴格清洗消毒。6.加工、冷卻和包裝車間的空氣應連續(xù)殺菌消毒，以防止微生物的二次污染。
在核桃糖加工過程中，采用NICOLER手消毒器，可殺滅工人手部的微生物、預防工人手部對食品的污染，從而提高核桃糖的安全質(zhì)量。
上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認為，為預防工人的手部微生物危害食品安全，核桃糖加工企業(yè)應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學的食品質(zhì)量管理體系。食品生產(chǎn)企業(yè)在每個需要進行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應安裝一臺自動感應手消毒器，在達到衛(wèi)生標準要求的同時，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事核桃蛋糕加工的工人手部重新消毒，以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。
據(jù)悉，國內(nèi)的消毒技術(shù)機構(gòu)采用NICOLER手消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER自動感應手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷手部微生物對食品的污染，在提高手部消毒效率、保障食品安全等方面，都具有十分重要的作用。
從古至今，核桃就以一種健康食療佳品面世，深受養(yǎng)生人士的推崇。隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的發(fā)展，越來越多的以核桃為原料加工而成的食品不斷誕生，這既豐富了食品品種，又滿足了健康消費需求。
以核桃為原料，可加工成多種食品，如核桃糖、核桃蛋糕、核桃面包、核桃餅干、核桃月餅、核桃酥餅、核桃發(fā)糕、核桃健腦營養(yǎng)粉、核桃八寶粥。
采用先進的NICOLER消毒技術(shù)，可有效預防核桃加工食品的微生物超標問題、提高食品安全質(zhì)量、推動核桃加工業(yè)的發(fā)展。