香芋的生長適應性強、產(chǎn)量高，且營養(yǎng)豐富，是一種良好的食品原料，可加工成多種食品。近年來，很多食品廠都投入人力、物力，對香芋開展精深加工，開發(fā)出了多種產(chǎn)品，如香芋餅、香芋粉、香芋蛋糕、香芋面包、香芋冰淇淋。
 

香芋餅的制法有多種，油炸是香芋餅定型和熟化的方法之一，以此方法加工的油炸香芋餅具有松軟可口、香氣宜人、攜帶和食用方便、保質(zhì)期較長等特點，市場前景十分美好。香芋油炸餅雖已經(jīng)過高溫油炸，但仍然會發(fā)生微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)等食品安全問題。

 

專業(yè)開發(fā)烘焙食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的技術(shù)人員周立法先生認為，采用過程控制原理、動態(tài)殺菌技術(shù)，科學使用天然食品保鮮劑，可有效控制微生物污染、預防油炸香芋餅的微生物超標問題，從而提高油炸香芋餅等烘焙食品的保質(zhì)期。

 

香芋的芋頭是天南星科植物多年生草本芋的地下塊莖，香芋原產(chǎn)于我國和印度、馬來西亞等熱帶地區(qū)。香芋芋頭的口感細軟，綿甜香糯，營養(yǎng)價值近似于土豆，又不含龍葵素，易于消化而不會引起中毒，是一種很好的堿性食物。
 

香芋營養(yǎng)豐富，色、香、味俱佳。每百克新鮮香芋含蛋白質(zhì)5.15克，脂肪0.28克，碳水化合物12.71克，鈣170毫克，磷80毫克。香芋烹煮方法有燒、炒、燉等，將香芋與雞肉、豬肉一起燉、燒，其味香而不膩，酥而不爛，是一道極佳的葷素搭配的菜肴。香芋塊根肉質(zhì)細膩，味清香，常供筵席食用，一般與肥雞一起烹煮成紅燒香芋雞，或作冷盆菜底。 
 

除營養(yǎng)豐富外，香芋還有散積理氣、解毒補脾、清熱鎮(zhèn)咳的保健功能。香芋含有較多的粗蛋白、淀粉、聚糖（粘液質(zhì)）、粗纖維和糖。香芋中的聚糖能增強人體的免疫機制，增加對疾病的抵抗力，長期食用，能解毒、滋補身體。香芋芋頭中含有一種天然的多糖類高分子植物膠體，可有效止瀉，且能增強人體的免疫功能。香芋對乳腺癌、甲狀腺癌、惡性淋巴瘤患者及其伴有淋巴腫大、淋巴轉(zhuǎn)移者有輔助治療功效。香芋芋頭可作為防治癌瘤的常用藥膳主食，在癌癥手術(shù)或術(shù)后放療、化療及其康復過程中，發(fā)揮其輔助治療作用。中醫(yī)認為，香芋芋頭有益胃寬腸、通便解毒、補益肝腎、散結(jié)、調(diào)節(jié)中氣、化痰的健康功能。

 

油炸香芋餅是一種以香芋、面粉、糯米粉、白砂糖等為原料，采用混合、分割、油炸等工藝加工而成的一種烘焙類方便食品。
 

制作油炸香芋餅的配料：新鮮香芋、面粉、糯米粉、白砂糖、色拉油。
 

生產(chǎn)油炸香芋餅的操作要點如下——
 

1.選擇新鮮、外觀正常、無腐爛、無傷疤、無蟲害的香芋，作為加工油炸香芋餅的原料。
 

在挑選香芋時，應掌握相應的要點：選擇頭部紋絡密且多的香芋，這種香芋一般都比較粉，用手掐時，皮較老。體型勻稱、拿起來重量輕的香芋，其水分含量較少。切開時肉質(zhì)細白的香芋，其質(zhì)地較松，這是質(zhì)量優(yōu)良的香芋。
 

好的香芋的外表不要有爛點，否則，切開之后，內(nèi)部一定有腐敗的地方。也可以觀察芋頭的切口，切口汁液如果呈現(xiàn)粉質(zhì)狀態(tài)，則芋頭的肉質(zhì)香Q可口。如果切口處呈現(xiàn)液態(tài)狀，肉質(zhì)就不太蓬松。
 

香芋芋頭不耐低溫，新鮮的芋頭不能放入冰箱內(nèi)儲存。當氣溫低于7攝氏度時，應將香芋存放在室內(nèi)較溫暖的地方，防止因凍傷而造成腐爛現(xiàn)象。
 

2.去除香芋的皮，之后切成塊狀或片狀，放在蒸鍋內(nèi)，用蒸汽蒸熟。
 

3.將蒸熟的香芋塊或香芋片放在有空的平板上，瀝干一些水分后，放入攪拌機中，加入白砂糖、面粉、糯米粉，攪拌均勻，打成面團。

4.將打好的面團分割成多個小面團，將小面團放入圓形的模具中，壓成圓餅形，即可制得香芋餅生坯。

5.將色拉油倒入不銹鋼油炸機中，對油加熱。將香芋餅生坯放入油鍋中，進行油炸。在油炸時，油溫不宜太高，且應翻動香芋餅餅坯，以免出現(xiàn)“外焦內(nèi)生”的質(zhì)量問題。當然，油溫也不能太低，否則，一是炸不熟，二是不能獲得酥脆的口感。

6.當香芋餅炸熟后，則從油炸鍋中撈出。

7.將出鍋后的香芋餅送入冷卻車間，放在濾網(wǎng)上，進行冷卻，同時濾干表面的油分。

8.將冷卻后的香芋餅及時放入帶有多個凹孔的塑料盤中，將塑料盤裝入塑料袋中，并封口。為了防止包裝容器對油炸香芋餅造成微生物污染，可使用雙核臭氧殺菌設備對塑料盤和塑料袋進行殺菌消毒。

9.按照相關(guān)糕點食品安全標準，對香芋餅的感官、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、重金屬等質(zhì)量項目進行檢測。經(jīng)檢驗合格的香芋餅，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

 

上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認為，香芋餅經(jīng)過高溫油炸，腐敗性細菌、霉菌等微生物都已被殺滅，其后只要按照正常的流程操作，產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)，不應該再發(fā)生微生物超標的質(zhì)量問題。導致香芋餅微生物超標的一個重要原因是在冷卻過程中，待包裝的香芋餅與冷卻車間內(nèi)的空氣接觸，而空氣中含有大量的細菌、霉菌等微生物，這些微生物附著在香芋餅的表面，隨香芋餅一同進入包裝袋內(nèi)，從而導致定型包裝的香芋餅產(chǎn)品的微生物指標不合格。而采用NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)和食品動態(tài)殺菌設備，可有效改善食品車間的空氣質(zhì)量，預防微生物對香芋餅的污染，從而改善香芋餅等食品的安全質(zhì)量。

 

NICOLER殺菌技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康無害，這種殺菌方式也稱為動態(tài)殺菌。國內(nèi)的食品技術(shù)開發(fā)機構(gòu)采用動態(tài)殺菌技術(shù)，已成功開發(fā)出“食品動態(tài)殺菌機”，該殺菌機的殺菌原理是：在負壓風機的作用下，食品車間內(nèi)被微生物污染的空氣被抽進消毒機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經(jīng)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。

食品動態(tài)殺菌機是一種先進的殺菌消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品生產(chǎn)企業(yè)的倉庫儲存、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了香芋餅等多種食品的安全質(zhì)量。

 

采用動態(tài)殺菌設備和現(xiàn)代食品加工技術(shù)，發(fā)展香芋深加工產(chǎn)業(yè)，可有效提高香芋的附加值和農(nóng)民收入，且能預防油炸香芋餅的微生物超標問題、延長油炸香芋餅等焙烤食品的保質(zhì)期。

為避免油炸過程中產(chǎn)生過多的對人體健康有害的副產(chǎn)物，在加工油炸香芋餅時，可降低油炸溫度，使用真空油炸機就可以顯著降低油炸溫度，又能獲得良好的油炸、脫水和熟化效果。

 

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