冰淇淋是一種風味良好、營養(yǎng)豐富的乳制品，深受不同人群的喜愛。冰淇淋的種類繁多，按所用配料不同，可分為花生冰淇淋、巧克力冰淇淋、葡萄冰淇淋、紅棗冰淇淋、芒果冰淇淋等。
因營養(yǎng)豐富、含水量高，且采用冷灌裝、無后殺菌的工藝生產(chǎn)，所以，冰淇淋容易感染微生物而腐敗變質，導致其保質期縮短，影響食品安全和企業(yè)效益。
專業(yè)開發(fā)乳制品殺菌保質技術的上?？稻孟炯夹g中心的科研人員周立法先生認為，采用NICOLER動態(tài)消毒技術、選用初始菌含量少的原輔料、合理設置生產(chǎn)工藝，可有效控制微生物對冰淇淋的污染，從而保障冰淇淋的安全質量和風味質量、延長冰淇淋的保質期。
生產(chǎn)冰淇淋需要使用多種原輔料，不同的配料有不同作用和優(yōu)點。以植脂末為例，在冰淇淋生產(chǎn)過程中，使用植脂末，主要有這樣幾方面的優(yōu)點：1.添加植脂末，可以減少奶粉的用量，降低生產(chǎn)成本。例如，在原來不用植脂末的冰淇淋配方中，如果奶粉的用量為８％，現(xiàn)在，可改用一部分植脂末，將奶粉用量定為５％、植脂末用量定為３％。植脂末的價格比奶粉更低。2.植脂末具有運輸方便、容易保存、乳化性能良好等特點。在使用過程中，只要將植脂末與奶粉一同加入配料桶中，攪拌均勻即可，使用十分方便。3.植脂末具有乳化穩(wěn)定功能，可使冰淇淋和雪糕的組織更加穩(wěn)定、結構更加細膩。４.植脂末可以適當降低冰淇淋和雪糕的冰點，賦予產(chǎn)品良好的口味。
幾種生產(chǎn)冰淇淋和雪糕的參考配方
1.青蘋果果味冰淇淋。１）白糖?。保埃?；?。玻┯衩滋菨{９.０％； ３）全脂奶粉５％； ４）棕櫚油?。矗ィ弧。担┲仓。常ィ弧。叮溠亢常?；?。罚┍苛苋榛€(wěn)定劑?。担保埃埃?；?。福┤榛O果香精 １／１０００；?。梗┧|蘋果香精 １／１０００； １０）加水至總量。
２.牛奶冰淇淋?！。保┌滋牵保埃ィ弧。玻┯衩滋菨{１０％； ３）全脂奶粉７％；?。矗┳貦坝停担?；?。担┲仓常?；?。叮┍苛苋榛€(wěn)定劑５／１０００；?。罚┤榛療捘滔憔?５／１０００；?。福┧|牛奶香精１／１０００； ９）加水至總量。
３.甜玉米冰淇淋?！。保┌滋牵保埃?；?。玻┯衩滋菨{８％；?。常┤谭郏担ィ弧。矗┳貦坝停担ィ弧。担┲仓玻ィ弧。叮溠亢玻?；?。罚┑矸郏保?；?。福┍苛苋榛€(wěn)定劑５／１０００；?。梗┧|玉米香精２／１０００； ?。保埃┘铀量偭?。
冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程
原料→混合（５０℃～６０℃）→均質（６０℃～７０℃，壓力為１５～２０MPa）→殺菌（７５℃、１５分鐘，或者８５℃、１５～３０秒鐘）→均質（５０℃～６５℃，１５～１８Mpa）→冷卻（０℃～５℃）→老化（0℃~5℃，３～６hr）→注入容器→封口→檢驗→軟冰淇淋成品。
硬冰淇淋的生產(chǎn)工藝則在軟冰淇淋的基礎上稍作延伸，如下：未包裝封口的軟冰淇淋→注入容器→凝凍→（－３℃～－５℃）→封口→硬化（－２５℃）→硬冰淇淋成品。
冰淇淋的生產(chǎn)要點
1.先將白糖等甜味劑、防腐劑用熱水溶解，熬成糖漿備用。將奶粉、植脂末慢慢撒入配料缸中，同時攪拌，使之分散均勻。
將乳化穩(wěn)定劑用其５～６倍體積的白糖干拌均勻，加入適量熱水，不停攪拌，使之充分溶解，投入到糖漿中，趁熱過濾。
乳化劑的主要作用是使物料中的脂肪能均勻、穩(wěn)定地分散在溶液之中，并使空氣混入，以提高起泡性和膨脹率。而穩(wěn)定劑的作用主要是適度增加物料的黏度，從而提高物料的穩(wěn)定性和起泡的持久性。乳化劑和穩(wěn)定劑各有各的功能，單獨使用，在冰淇淋中的效果都不太理想。為了發(fā)揮二者的協(xié)同效應，目前，已有一些食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)，將乳化劑和穩(wěn)定劑進行復配，制成復合型食品添加劑——乳化穩(wěn)定劑。大多數(shù)的冰淇淋和雪糕生產(chǎn)企業(yè)，使用的都是復合型乳化穩(wěn)定劑，而很少使用單一的乳化劑或穩(wěn)定劑。
2.均質是冰淇淋生產(chǎn)過程中的一個重要環(huán)節(jié)，適當?shù)木|條件是冰淇淋獲得良好的組織狀態(tài)和理想膨脹率的重要前提。均質的目的是在冰淇淋的生產(chǎn)過程中，使物料變成均勻一致的乳狀液，增進物料黏度，防止凝凍過程中脂肪的析出，改善物料的起泡性，提高物料的膨脹率。通過均質，可以提高牛奶／奶粉中酪蛋白膠粒和鈣、磷結合的強度，并增強物料的水合作用。
植脂末是以低聚糖、植物油脂、穩(wěn)定劑、酪蛋白和優(yōu)質乳化劑為原料，采用高溫、高壓等工藝制作而成。因此，通過均質之后，植脂末能起到一定的乳化和穩(wěn)定作用。
均質條件要根據(jù)產(chǎn)品配方和原料質量等情況而定。為獲得良好的產(chǎn)品質量，可以進行兩次均質：第一次在將各種原料調(diào)配均勻之后進行；第二次的均質時間是在物料完成殺菌后、但在冷卻工序之前。均質溫度可定在６０℃～７０℃之間，均質壓力為１５～２０Mpa。
3.在冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)過程中，通常采用的殺菌方法有如下幾種。1）超高溫殺菌法。溫度為１００℃～１０４℃，時間為幾秒鐘。2）低溫殺菌法。殺菌公式為６８℃／３０分鐘或者７５℃／１５分鐘。3）高溫短時殺菌法。殺菌公式為８０℃／３０秒。
殺菌一般在冷熱缸中進行。
4.經(jīng)過殺菌后的物料，應迅速冷卻至０～５℃之間，并在此溫度下保持一段時間，以進行物理成熟，目的是為了提高物料的粘度和產(chǎn)品的膨脹率。冷卻可以在片式熱交換器中進行，也可以在冷熱缸中操作。老化的時間一般在３～６小時之間。
5.凝凍的簡單定義是將物料在強制攪拌狀態(tài)下進行冷凍的操作過程。采用凝凍工藝，可以使空氣很容易地以極微小的氣泡形式、均勻地分布在物料之中，使物料中的水分在凍結時呈細小的冰晶，防止產(chǎn)品中出現(xiàn)粗糙的冰屑。凝凍工序對冰淇淋和雪糕的產(chǎn)量和質量都有很重要的影響。進行凝凍操作時，要求物料的溫度控制在－３℃～－５℃之間。
據(jù)上海康久消毒技術中心的周立法先生分析，冰淇淋之所以出現(xiàn)微生物指標不合格的問題，主要原因是冰淇淋含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、水、氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質，易被微生物污染。在冷卻過程中，隨著溫度的下降，車間空氣中的細菌、酵母菌、霉菌等微生物會污染冰淇淋，導致冰淇淋中的微生物含量超標，影響冰淇淋的安全質量。
上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，為了延長冰淇淋的保質期，乳制品加工企業(yè)應采用全程質量控制措施：1.選用衛(wèi)生質量良好的原輔料。2.在原輔料的運輸、貯存、加工過程中，提高環(huán)境衛(wèi)生質量，使原輔料免受微生物的污染。3.對冰淇淋的加工和包裝人員，做好消毒工作。4.冰淇淋在加工好之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時間，而要盡快包裝、封口。5.冰淇淋加工企業(yè)對接觸食品的生產(chǎn)設備、空氣、容器、設施等，均應進行消毒。6.控制冰淇淋的加工量，保障殺菌效果。7.制定科學的加工工藝流程，將成品、半成品嚴格分開，避免前后工序的交叉污染。
值得一提的是，使用高效NICOLER動態(tài)消毒技術和食品動態(tài)消毒設備，可有效對車間的空氣、生產(chǎn)設備、工器具等進行殺菌消毒，能預防微生物的污染，從而提高冰淇淋的安全質量。
動態(tài)消毒技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣消毒時，人員無需離開消毒場所，對人體健康沒有危害，故將此種消毒方式稱為動態(tài)消毒。國內(nèi)的消毒技術機構采用先進的消毒技術，研制成功了“食品動態(tài)消毒機”。動態(tài)消毒機的工作原理：在負壓風機的作用下，受微生物污染的空氣被抽進消毒機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經(jīng)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使冰淇淋等食品車間始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
NICOLER食品動態(tài)消毒機是一種先進的殺菌消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對冰淇淋等食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，并在鹵菜加工間、餐飲消費場所得到了廣泛的應用。
采用動態(tài)空氣消毒技術、復合食品保鮮技術等措施，生產(chǎn)冰淇淋，既可提高冰淇淋的安全質量、延長冰淇淋的保質期，也可提高生鮮牛奶的轉化率和售價、緩解賣奶難的問題，有利于推動我國乳品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
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