動態(tài)手消毒技術(shù)有效預(yù)防草莓面包的發(fā)霉問題

面包是一類以面粉、食糖、食用油等為主要原料，采用混料、發(fā)酵、成型、烘烤、包裝等工藝加工而成的焙烤食品，具有香甜可口、松軟易嚼、營養(yǎng)豐富、方便攜帶等特點，深受不同人群的喜愛。
 

面包的種類很多，草莓面包就是其中之一，該面包是在普通面包的基礎(chǔ)上，添加草莓漿加工而成的一種面包，既有普通面包的特點，又有草莓的風(fēng)味和營養(yǎng)元素，市場前景看好。但發(fā)霉變質(zhì)等問題會影響草莓面包的生產(chǎn)和消費。

 

專業(yè)開發(fā)焙烤食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，采用NICOLER動態(tài)手消毒技術(shù)、合理設(shè)置生產(chǎn)工藝，可有效控制工人手部的微生物對草莓面包的污染、預(yù)防草莓面包發(fā)霉變質(zhì)問題的產(chǎn)生，從而延長草莓面包等焙烤食品的保質(zhì)期。

 

草莓是一種酸甜可口、營養(yǎng)豐富、肉嫩多汁的漿果，適合在全國多個地區(qū)種植。發(fā)展草莓種植業(yè)，可優(yōu)化農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)、增加農(nóng)民收入、促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
 

草莓色澤鮮艷，果實柔軟多汁，香味濃郁，甜酸適口，營養(yǎng)豐富，具有良好的營養(yǎng)和食療價值：1.草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠、胡蘿卜素、維生素B1、B2、煙酸及礦物質(zhì)鈣、鎂、磷、鉀、鐵等，這些營養(yǎng)素對人體生長發(fā)育有良好的促進(jìn)作用。2.草莓富含維生素C，含量比蘋果、葡萄都高。維生素C能消除細(xì)胞間的松弛與緊張狀態(tài)，使腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)堅固、皮膚細(xì)膩有彈性，對腦和智力發(fā)育有重要作用。3.草莓可分解食物中的脂肪，有利消化。4.草莓中所含的胡蘿卜素有明目養(yǎng)肝作用。5.草莓對胃腸道和貧血均有滋補(bǔ)調(diào)理作用。6.草莓中豐富的維生素C除可預(yù)防壞血病以外，對動脈硬化、冠心病、心絞痛、腦溢血、高血壓、高血脂等，都有積極的預(yù)防作用。7.草莓含豐富的鞣酸，可阻止人體內(nèi)器官對致癌化學(xué)物質(zhì)的吸收，能預(yù)防癌癥的發(fā)生。8.草莓含有天冬氨酸，以自然平和地清除體內(nèi)的重金屬離子。9.草莓性味甘、涼，入脾、胃、肺經(jīng)，有潤肺生津、健脾和胃、利尿消腫、解熱祛暑的作用，適用于肺熱咳嗽、食欲不振、小便短少、暑熱煩渴等癥。10.草莓含果膠及纖維素，可促進(jìn)胃腸蠕動、改善便秘，可預(yù)防痔瘡、腸癌的發(fā)生。11.草莓含胺類物質(zhì)，對白血病、再生障礙性貧血有一定療效。

 

草莓面包的生產(chǎn)配料包括：面粉、雞蛋、白砂糖、草莓、奶粉、色拉油、水、干酵母。
 

草莓面包的生產(chǎn)工藝流程：原料選擇→和面→發(fā)酵→整形制作→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→檢驗→成品。
 

生產(chǎn)草莓面包的操作要點如下——
 

1.選用衛(wèi)生合格、無異味、無雜質(zhì)的面粉、雞蛋、色拉油、干酵母等作為草莓面包生產(chǎn)的原輔料。
 

2.選用新鮮、無病蟲害的草莓，作為草莓面包的加工原料。將草莓清洗干凈，用機(jī)器打漿，可制得草莓漿。
 

3.將面粉、白砂糖、雞蛋液、奶粉、草莓漿、色拉油、干酵母等所有原輔料放入打面機(jī)中，開動機(jī)器，開始調(diào)制面團(tuán)。在此過程中，應(yīng)將所有原輔料攪拌均勻，促進(jìn)面粉吸水、形成面筋，使面筋具有良好的彈性、延伸性和持氣能力。
 

4.打好的面團(tuán)進(jìn)入發(fā)酵工序。發(fā)酵工藝分為一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法。采用不同的發(fā)酵方法，發(fā)酵工藝條件則不同。對兩次發(fā)酵法來說，第一次調(diào)粉后，一般只需要在27℃～29℃下發(fā)酵4小時；第二次調(diào)粉后，在28℃～32℃下發(fā)酵1小時左右。
 

5.將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的面包坯，此為整形工序。整形包括分塊、稱量、滾圓、中間醒發(fā)、成型、裝盤（裝模）等操作。
 

6.進(jìn)行醒發(fā)操作。醒發(fā)的目的是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，以得到面包成品所需的體積，并使面包成品具有較高的食用價值。
 

7.將面包坯放入烤爐，進(jìn)行烘烤。面團(tuán)醒發(fā)時積累的二氧化碳和入爐后酵母最后發(fā)酵生產(chǎn)的二氧化碳及水蒸氣、酒精等受熱膨脹，產(chǎn)生蒸氣壓力，使面包體積迅速增大?？緺t的性能要好，一般應(yīng)選擇能控制上、下火溫度且有加濕裝置的烤爐。
 

8.新出爐的草莓面包溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，如立即包裝或切片，一旦受到擠壓或碰撞，則易斷裂、破碎或變形。而且，由于溫度高，熱面包放入包裝容器后，容器內(nèi)易結(jié)水滴，使皮和瓤吸水變軟，同時也給霉菌生長繁殖創(chuàng)造條件。所以，面包出爐后，必須冷卻。面包剛出爐時，表皮溫度在100℃以上，瓤溫在100℃左右。
 

9.冷卻后的草莓面包應(yīng)及時包裝、封口。面包一般采用食品包裝袋進(jìn)行包裝，這種包裝袋既要符合相關(guān)食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，又要有良好的密封性能。
 

10.對包裝后的草莓面包進(jìn)行感官、微生物、重金屬等方面的檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則為成品，可入庫保存、對外銷售。

 

上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，草莓面包經(jīng)過高溫烘烤，霉菌等微生物已被殺死，在后續(xù)的貯存過程中，不應(yīng)出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的安全質(zhì)量問題。但菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌數(shù)等微生物超標(biāo)的問題，仍多次發(fā)生在草莓面包等烘焙食品中。
 

生產(chǎn)工人手部不衛(wèi)生、手上含有較多的微生物，對等待包裝的草莓面包造成污染，是草莓面包發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因。

 

為預(yù)防微生物污染草莓面包，焙烤食品加工企業(yè)應(yīng)采取多種有效措施：一是采用科學(xué)的生產(chǎn)工藝，防止前后工序之間的交叉污染。二是采用動態(tài)消毒設(shè)備，對面包的冷卻車間和包裝車間進(jìn)行動態(tài)消毒，以提高車間空氣的衛(wèi)生質(zhì)量。三是做好生產(chǎn)工人的衛(wèi)生消毒工作。
 

上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防工人手部的微生物危害食品安全，草莓面包等焙烤食品企業(yè)應(yīng)建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的質(zhì)量管理體系。食品生產(chǎn)企業(yè)在每個需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺動態(tài)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事草莓面包生產(chǎn)的工人手部重新消毒，以阻隔手部微生物的滋生及繁衍。
 

據(jù)悉，國內(nèi)的消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用NICOLER動態(tài)手消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER自動感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷手部微生物對食品的污染，在提高手部消毒效率、保障食品安全等方面，都具有十分重要的作用。

 

采用動態(tài)手消毒技術(shù)、現(xiàn)代食品加工工藝，可將草莓加工成草莓面包、草莓果酒、草莓醬、草莓汁等多種食品，既可豐富食品品種、向廣大消費者提供營養(yǎng)美味的食品，又可提高草莓的附加值、保障草莓加工食品的安全質(zhì)量，并可增加農(nóng)民收入、促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展。