近年來，隨著健康知識(shí)的普及和宣傳力度的加大，藍(lán)莓的營養(yǎng)健康功能已被越來越多的人所認(rèn)知，藍(lán)莓的加工和消費(fèi)也日漸紅火。在藍(lán)莓加工食品中，藍(lán)莓汁因飲用方便、保質(zhì)期較長，兼具營養(yǎng)保健價(jià)值，而深受消費(fèi)者的青睞。但微生物超標(biāo)、產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，也會(huì)出現(xiàn)在藍(lán)莓汁等酸性食品之中。

 

專業(yè)開發(fā)飲料殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科技人員周立法先生認(rèn)為，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、全程質(zhì)量管理措施，可有效預(yù)防微生物對(duì)藍(lán)莓汁的污染、提高藍(lán)莓汁的安全質(zhì)量，從而延長藍(lán)莓汁的保質(zhì)期。

 

藍(lán)莓是一種漿果，果實(shí)呈藍(lán)色，果肉細(xì)膩、種子極小。藍(lán)莓果實(shí)平均重0.5～2.5克，最大重5克，可食率為100%。
 

藍(lán)莓的營養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、花青素等營養(yǎng)成分。同時(shí)，藍(lán)莓還有良好的食療保健功能，主要包括：1.藍(lán)莓果實(shí)的VMA(花色苷色素)對(duì)眼睛有良好的保健作用，能夠減輕眼的疲勞及提高夜間視力。2.藍(lán)莓的果膠含量很高，能有效降低膽固醇含量，防止動(dòng)脈粥樣硬化，促進(jìn)心血管健康。3.藍(lán)莓富含維生素C，有增強(qiáng)心臟功能，并可預(yù)防癌癥、心臟病，能防止腦神經(jīng)衰老、增進(jìn)腦力。對(duì)一般的傷風(fēng)感冒，咽喉疼痛以及腹瀉，藍(lán)莓也有一定的改善作用。4.具有保護(hù)毛細(xì)血管及抗氧化的作用。5.延緩腦神經(jīng)衰老，增強(qiáng)記憶力。6.具有良好的消除體內(nèi)炎癥的作用，尤其對(duì)尿路感染、慢性腎炎的作用更為顯著。7.具有抗癌作用。8.有助于維持肌膚健康、緩和皮膚松弛下垂的癥狀。藍(lán)莓含有豐富的花青素，花青素對(duì)于皮膚來說，是一種非常好的物質(zhì)，能夠防止皮膚產(chǎn)生皺紋，可以讓皮膚變得更加有彈性、有光澤。

 

藍(lán)莓汁是一種以藍(lán)莓為原料，采用現(xiàn)代工藝技術(shù)加工而成的健康果汁。
 

生產(chǎn)藍(lán)莓汁的操作要點(diǎn)如下——
 

1.剔除外形變異、有蟲斑、色澤異常的果實(shí)，選擇成熟的藍(lán)莓果，作為加工藍(lán)莓果汁的原料。將果蒂、果葉揀出來，扔掉。
 

2.開啟雙核臭氧殺菌設(shè)備，產(chǎn)生雙核臭氧。將雙核臭氧氣體通入自來水中，可制得雙核臭氧水。雙核臭氧水具有殺菌消毒的作用，可用來清洗水果、蔬菜、食品生產(chǎn)設(shè)備、食品包裝容器，有助于減少微生物污染、提高食品安全質(zhì)量。
 

將雙核臭氧水靜置一段時(shí)間，等臭氧氣味散盡后，用這種水清洗藍(lán)莓果。
 

3.將藍(lán)莓放入打漿機(jī)中打漿，可制得藍(lán)莓果漿。
 

4.將藍(lán)莓果漿放入膠體磨中，進(jìn)行細(xì)化處理，可制得藍(lán)莓果汁。
 

5.采用濾布或過濾機(jī)，對(duì)藍(lán)莓果汁進(jìn)行過濾，濾除果汁中的果渣。
 

6.按照果汁食品標(biāo)準(zhǔn)，在上述藍(lán)莓果汁中添加適量的天然甜味料或檸檬酸，對(duì)果汁進(jìn)行調(diào)甜或調(diào)酸。天然甜味料或檸檬酸的使用量不可過大，應(yīng)符合果汁相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
 

7.將過濾后的藍(lán)莓果汁放在夾層鍋或冷熱缸中，通入蒸汽加熱，并不斷攪拌。當(dāng)果汁溫度達(dá)到100攝氏度時(shí)，停止加熱。
 

8.將藍(lán)莓果汁趁熱灌入經(jīng)過消毒處理的瓶子中，并及時(shí)封口。瓶子應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，可選用耐高溫的塑料瓶或玻璃瓶，并事先用雙核臭氧水進(jìn)行消毒處理，以殺滅其中的細(xì)菌、酵母菌等微生物。
 

為預(yù)防灌裝車間的微生物污染等待灌裝的藍(lán)莓果汁，可使用NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，對(duì)灌裝車間進(jìn)行殺菌消毒，以提高灌裝車間的衛(wèi)生清潔程度。
 

9.將封口后的藍(lán)莓果汁放入冷水池中進(jìn)行冷卻，冷卻水要提前進(jìn)行消毒處理，并要保持流動(dòng)性，且應(yīng)經(jīng)常更換，以保障冷卻水的衛(wèi)生質(zhì)量。冷卻水可用雙核臭氧殺菌設(shè)備進(jìn)行殺菌消毒。
 

10.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)冷卻后的藍(lán)莓果汁進(jìn)行檢驗(yàn)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的藍(lán)莓果汁，則作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。

 

藍(lán)莓果汁中雖含有一定量的酸，且在加工過程中經(jīng)過高溫殺菌，但如果生產(chǎn)過程中的微生物數(shù)量過多，藍(lán)莓果汁也會(huì)遭受微生物污染，導(dǎo)致藍(lán)莓果汁的安全質(zhì)量不合格，從而縮短藍(lán)莓果汁的保質(zhì)期。
 

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生介紹，在藍(lán)莓果汁加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、延長藍(lán)莓果汁的保質(zhì)期，從而促進(jìn)藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
 

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
 

雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；藍(lán)莓果汁等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。
 

國內(nèi)的食品消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用雙核臭氧殺菌原理，開發(fā)成功了先進(jìn)的“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在藍(lán)莓果汁等食品加工過程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有良好的應(yīng)用特性：1.殺菌效果良好。2.設(shè)備穩(wěn)定性高，可長時(shí)間工作。4.采用雙CPU控制系統(tǒng)進(jìn)行設(shè)計(jì)，可自我開關(guān)機(jī)、遙控操作，使用安全性高。5.價(jià)格適中，性價(jià)比高。6.平時(shí)的使用成本低。

 

以藍(lán)莓為原料，可加工成多種食品，如藍(lán)莓果凍、藍(lán)莓蜜餞、藍(lán)莓果醬、藍(lán)莓果汁、藍(lán)莓濃縮果汁、藍(lán)莓餅干、藍(lán)莓面包、藍(lán)莓果酒、藍(lán)莓果醋等。采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、NICOLER動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，發(fā)展藍(lán)莓加工業(yè)，既可延長藍(lán)莓食品的保質(zhì)期、提高藍(lán)莓的附加值，也可增加藍(lán)莓種植農(nóng)戶的收入、吸引農(nóng)村勞動(dòng)力在家就業(yè)，對(duì)推動(dòng)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，具有十分重要的意義。

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