隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求已從以往的吃飽轉(zhuǎn)向吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得健康，一些營(yíng)養(yǎng)健康功效突出的食品原料正越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。紫薯就是這樣一種健康食品原料，具有提高人體免疫力、預(yù)防癌癥、改善腸胃功能、減肥等保健功能。
近年來(lái)，我國(guó)食品行業(yè)出現(xiàn)了多種以紫薯為原料加工的食品，如紫薯蛋糕、紫薯面包、紫薯冰淇淋、紫薯餅干、紫薯月餅等。如果加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況差，紫薯蛋糕等食品容易發(fā)霉變質(zhì)。
專業(yè)開發(fā)烘焙食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科技人員周立法先生認(rèn)為，采用先進(jìn)的動(dòng)態(tài)手消毒技術(shù)、危害因子攔截措施，可有效預(yù)防微生物對(duì)蛋糕的污染、避免紫薯蛋糕發(fā)霉變質(zhì)問(wèn)題的發(fā)生。
近年來(lái)，我國(guó)各地爭(zhēng)相開發(fā)紫薯食品，消費(fèi)者購(gòu)買這種食品時(shí)也很任性，其中的原因之一就是紫薯具有良好的營(yíng)養(yǎng)和保健功能。研究表明，紫薯具有以下多種營(yíng)養(yǎng)保健功效——
1.紫薯富含纖維素，可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，增加腸道內(nèi)的糞便體積，清理腸腔內(nèi)滯留的粘液、積氣和腐敗物，排出糞便中的有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)，保持大便暢通，改善消化道環(huán)境，從而預(yù)防胃腸道疾病的發(fā)生。
2.紫薯是一種低脂肪、低熱量的食品，能有效抑制糖類轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，可?duì)人體起到減肥的作用。
3.紫薯中所含的硒是抗癌的理想物質(zhì)，且易被人體吸收，可留在血清中，修補(bǔ)心肌，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，清除體內(nèi)自由基，抑制癌細(xì)胞中DNA的合成和癌細(xì)胞的分裂與生長(zhǎng)，能夠預(yù)防胃癌、肝癌等癌病的發(fā)生。
4.紫薯含有豐富的花青素，而花青素對(duì)100多種疾病有預(yù)防和治療作用。
5.紫薯中含有豐富的蛋白質(zhì)、多種易被人體消化和吸收的氨基酸，維生素A、B、C等8種維生素和磷、鐵等10多種天然礦物質(zhì)元素。這些物質(zhì)對(duì)保持人體的生理功能具有十分重要的作用。
6.紫薯富含硒和鐵，具有抗疲勞、抗衰老、補(bǔ)血的生理功能。
7.紫薯含有大量黏液蛋白，可預(yù)防肝臟和腎臟結(jié)締組織萎縮，能提高機(jī)體免疫力、預(yù)防膠原病的發(fā)生。紫薯中所含的礦物質(zhì)可維持和調(diào)節(jié)人體功能，所含的鈣和鎂可預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。
紫薯蛋糕是在普通蛋糕的基礎(chǔ)上，加入營(yíng)養(yǎng)健康功能良好的紫薯這種食品原料，采用蛋糕生產(chǎn)工藝加工而成的一種烘焙食品。生產(chǎn)紫薯蛋糕的配料包括：面粉、雞蛋、牛奶、白砂糖、紫薯、色拉油、蘇打粉等。
加工紫薯蛋糕的操作要點(diǎn)如下——
1.將白砂糖和牛奶放在打蛋機(jī)中，攪打均勻。接著加入色拉油，攪拌均勻。
2.開啟雙核臭氧殺菌設(shè)備，產(chǎn)生雙核臭氧氣體。將雙核臭氧氣體通入水中，制得雙核臭氧水。雙核臭氧水具有殺菌消毒作用，在食品加工過(guò)程中，可用雙核臭氧水清洗食品原料、設(shè)備、工具、容器等物體，有利于食品安全質(zhì)量的提高。
3.用雙核臭氧水清洗雞蛋外殼，以殺滅雞蛋殼上的細(xì)菌、霉菌等微生物。打碎雞蛋，將全蛋液加入上述第1步的物料中，繼續(xù)攪拌均勻。
4.用雙核臭氧水將紫薯清洗干凈，去掉外皮，放在蒸汽中蒸軟。也可將清洗干凈的紫薯先用蒸氣蒸軟，再去皮。
5.將蒸軟的紫薯放入絞肉機(jī)中絞爛，可制得紫薯泥。
6.將紫薯泥放入上述第3步的物料中，攪拌均勻。
7.將面粉放入上一步的物料中，繼續(xù)攪拌。
8.在上述物料中加入蘇打粉，攪拌均勻。
9.在各種物料攪拌均勻之后，將糊狀物料灌注到蛋糕模具中，物料不能灌得太滿，也不能灌得太淺。
蛋糕模具在注入蛋糕糊之前，先用雙核臭氧水清洗干凈、烘干，接著用刷子在模具內(nèi)壁涂上一層色拉油，以便烘烤后的紫薯蛋糕能夠順利脫模。
10.將入模成型的蛋糕坯放入烤箱中，選用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤，烤熟之后，即可制得色香味俱佳的紫薯蛋糕。
11.采用復(fù)合食品包裝袋，對(duì)紫薯蛋糕進(jìn)行包裝、封口。食品包裝袋應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并具有良好的密封性能。
12.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)紫薯蛋糕進(jìn)行感官、微生物、重金屬等項(xiàng)目的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
紫薯蛋糕因營(yíng)養(yǎng)豐富、含水量較高，從衛(wèi)生安全學(xué)角度來(lái)講，是一種高危食品，在加工過(guò)程中，紫薯蛋糕容易感染微生物而發(fā)霉變質(zhì)，導(dǎo)致其保質(zhì)期縮短。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，微生物導(dǎo)致紫薯蛋糕腐敗變質(zhì)的主要原因有：1.雞蛋、牛奶、紫薯等原料含豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，本身就容易受微生物污染而變質(zhì)。2.蛋糕的營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量較高，容易腐敗變質(zhì)。3.原料中的初始菌含量過(guò)高，給衛(wèi)生質(zhì)量控制增加難度。4.原料在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中，受到微生物的嚴(yán)重污染。5.蛋糕加工車間的衛(wèi)生環(huán)境差，沒(méi)有配置食品動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備等先進(jìn)的殺菌保鮮設(shè)備，導(dǎo)致空氣中的細(xì)菌等微生物含量過(guò)高，對(duì)原料、半成品和等待包裝的紫薯蛋糕造成污染。6.紫薯蛋糕加工車間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、原料不能被充分加熱殺菌等問(wèn)題，會(huì)給食品安全帶來(lái)危害。7.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。
另外，生產(chǎn)工人的手部的微生物數(shù)量過(guò)多，對(duì)紫薯蛋糕造成污染，是紫薯蛋糕的微生物超標(biāo)甚至發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因。為預(yù)防工人的不干凈的手對(duì)食品安全造成危害，紫薯蛋糕等烘焙食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的HACCP質(zhì)量管理體系。食品生產(chǎn)企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的微生物污染，可快速殺滅手部細(xì)菌、霉菌等微生物。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事蛋糕生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。
針對(duì)工人手部污染紫薯蛋糕等多種食品的問(wèn)題，國(guó)內(nèi)的食品消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用先進(jìn)的NICOLER動(dòng)態(tài)手消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER動(dòng)態(tài)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的微生物、預(yù)防工人手部對(duì)食品的污染，能提高手部消毒效率，在提高紫薯蛋糕的安全質(zhì)量、預(yù)防紫薯蛋糕發(fā)霉變質(zhì)、延長(zhǎng)紫薯蛋糕保質(zhì)期等方面，具有十分重要的意義。
采用動(dòng)態(tài)手消毒技術(shù)、食品保鮮柵欄技術(shù)，將紫薯加工成紫薯蛋糕、紫薯餅干等定型包裝食品，既可減少紫薯的腐爛率、延長(zhǎng)紫薯食品的保質(zhì)期，又可提高紫薯的附加值、增加農(nóng)民收入，有利于推動(dòng)紫薯種植和加工業(yè)的發(fā)展，同時(shí)也可促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
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