摘 要：介紹了—年生辣椒的五個(gè)變種的特點(diǎn)，及各變種在食品加工中的用途。并對(duì)英語中關(guān)于辣椒的詞或詞組做了區(qū)分。
關(guān)鍵詞 辣椒 辣椒食品 英語
辣椒，又名番椒、辣茄、海椒、辣子、大椒等。原產(chǎn)南美洲，明朝時(shí)傳入我國。辣椒是茄科辣椒屬能結(jié)漿果的一年生或多年生草本植物，辣椒為直立多分枝植物，—般可達(dá)30-50公分高。具光亮心臟形延長的葉，花白色，果實(shí)為莢形的漿果。不同品種成熟時(shí)顏色、大小形狀均不同。未成熟果為綠色，成熟時(shí)有的轉(zhuǎn)紅，有的則轉(zhuǎn)黃。種子很多，緊密排列在果實(shí)中間近基端的胎座上。辣椒以嫩果或成熟果供食用。辣椒性辛熱，有溫中散寒、除濕、促進(jìn)胃液分泌，幫助消化，提神興奮，促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)肌體抗病能力的功效。辣椒在食品熟飪加工中，更是不可少的調(diào)味佳品。為世界各地人們所喜食。
1 辣椒的分類和品種 辣椒的品種很多，按L.H.Baileyl923年分類，一年生辣椒(Capsicum annuum L.)分為五個(gè)變種。
1.1櫻桃椒類(Cannuum var.cerasiforme)：成熟果實(shí)小，果形似櫻桃，圓形或扁圓形，呈紅、黃或微紫色，辣味甚強(qiáng)。制干辣椒或供觀賞。如四川成都扣子椒、五色椒等。
1.2 圓錐椒類(C annuum var.conoides)：與櫻桃椒類似，植株矮。但果實(shí)為圓錐形或圓筒形。多向上生長，味辣。青熟果綠色，供鮮食；老熟果紅色，用于干制、醬制等。如廣東倉平的雞心椒。
1.3 簇生椒尖(Cannuum Var.fasciculatrm)：果實(shí)多數(shù)為短指形。果實(shí)簇生，向上生長。2-14個(gè)簇生。7個(gè)果實(shí)成簇生的叫七星椒，也有稱一撮椒。成熟果實(shí)深紅，果肉薄，油分高，味極辣。多作干辣椒栽培。
1.4 長椒類(Canriuum var-.Longum)：果實(shí)一般下垂，為長角形。前端尖，微彎曲，似牛角，羊角，線形。青熟果綠色，老熟果紅色，辣味中等。果肉薄、辛辣味濃的供干制、腌漬或制辣椒醬，如陜西的大角椒；肉厚，辛辣味適中的供鮮食，如長沙的牛角椒等。
1.5 燈籠椒類(Cannuum var.grossum)：也叫柿椒、甜椒、鈴狀椒。果實(shí)較大，燈籠形、方燈籠形或?qū)掑F形(鐘形)，果頂向下。青熟果綠色，老熟果紅色。微辣，多供鮮食。
2 各種辣椒在食品加工中的用途
2.1 櫻桃椒、圓錐椒、簇生椒三類辣椒果實(shí)均較小，辣味強(qiáng)，在食品加工中多取其辣，用其成熟紅果干制做干辣椒、辣椒粉，作為各種調(diào)味品的原料或直接用于烹調(diào)。也可將它們醬制、腌漬，做成辣椒醬、泡辣椒或與植物油一塊炸制做成辣椒油等。中式辣味肉制品使用的辣椒粉，應(yīng)選用干燥無霉變、無蟲蛀、辣味濃的干品辣椒經(jīng)粉碎、過篩等加工制成。
2.2 長椒類中，辣味濃的多供干制，腌漬或做辣椒醬。辣味適中的多供鮮食、炒食。
2.3 燈籠椒果實(shí)大，果肉厚，味微辣帶甜。多取其未熟青果(有時(shí)也用成熟紅果)鮮食或炒食。也可用來醬制、腌漬，如醬大青椒、泡甜椒。在西式肉制品加工中，可將青、紅燈籠椒去除種子與胎座，烘干后，粉碎成粒狀加入灌腸肉餡中，可起點(diǎn)綴與調(diào)味作用。
2.4 北方人多愛吃不辣的燈籠椒。我國南方如四川、湖南、湖北、江西、貴州等地人民愛吃味辣的辣椒。一些地區(qū)有“辣椒好，一餐無它不得飽”的諺語。湖南有首民歌“辣椒紅、辣椒尖、辣椒辣得味道鮮”。由此足見這些地區(qū)人民嗜辣的程度。
3 英語中關(guān)于辣椒的詞或詞組的區(qū)分
英語中關(guān)于辣椒的單詞或詞組較多，它們中有的指同一含義，有的則指不同種類的辣椒，很容易混淆。經(jīng)查閱資料，并對(duì)照一年生辣椒的五個(gè)變種作區(qū)別如下：
3.1廣義上的辣椒 pepper有兩個(gè)含義：一是胡椒，二是辣椒。
red pepper，pepper，hot pepper，pungent pepper：均是廣義上的辣椒的英文名稱。
hot red.pepper：有辣味的紅辣椒。
3.2 英語中的辣椒粉 chilli(美chili)有辣味的干辣椒或辣椒粉。cayenne(cayenne pepper)有辣味的紅辣椒粉。 hrone pepper：(香而不辣)紅辣椒粉。
3.3燈籠椒類 a、paprica(=paprika)j甜椒，燈籠椒；干燈籠椒粉。paprica：Hungarian.pepper：匈牙利辣椒
b、bell pepper：鈴狀椒， sweet pepper：甜椒， non—pungent pepper：無辣味辣椒
這三個(gè)詞的意思是相同的，均指無辣味的辣椒。
c、big capsicums(大辣椒)：甜椒、柿子椒、燈籠椒由a，b，c可以看出，甜椒、燈籠椒、鈴狀椒、柿子椒均是指無辣味的辣椒。所以這三組詞的意思是基本相同的，都是指燈籠椒類。
3.4其它關(guān)于辣椒詞組
a、green capsicum：青辣椒(指辣椒的未成熟果實(shí))。 b、rose paprika：尖頭紅辣椒。
c、tabasco redpepper：指天椒(學(xué)名為Capsicum annuum var .conoides圓錐椒類)。在這個(gè)詞組中tabasco的意思是墨西哥的一種用于紅辣椒制成的特別辛辣的沙司。tabasco與redpepper用在一起構(gòu)詞，可見這種辣椒辣的程度。
參考文獻(xiàn)：
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