藍莓是一種色香味俱全、營養(yǎng)豐富、保健功能良好的水果。以藍莓為原料，可加工成多種食品，如藍莓餅干、藍莓面包、藍莓蛋糕、藍莓果汁、藍莓果凍。其中，藍莓餅干因具有口味獨特、營養(yǎng)健康價值高、含水量低、保質期長、攜帶方便等特點，因而深受消費者的喜愛，其發(fā)展前景美好。
但和其他品種的方便食品一樣，藍莓餅干也面臨微生物超標、產(chǎn)品發(fā)霉變質等食品安全問題。
專業(yè)開發(fā)烘焙食品殺菌保質技術的上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生認為，導致藍莓餅干安全質量不合格的原因很多。采用動態(tài)消毒技術、NICOLER動態(tài)消毒機，選用合格的原輔料，科學設置生產(chǎn)工藝，可有效預防微生物污染藍莓餅干、避免發(fā)霉變質問題的發(fā)生，從而保障藍莓餅干的安全質量。
藍莓的營養(yǎng)價值很高。藍莓水果含有的營養(yǎng)成分包括糖、酸、維生素C、維生素E、維生素A、維生素B、超氧化物歧化酶(SOD)、熊果苷、蛋白質、花青苷、食用纖維以及豐富的鉀、鐵、鋅、鈣等礦物質元素。同時，藍莓果的微量元素含量也很高，藍莓屬于一種高氨基酸、高銅、高鋅、高鐵的水果。另外，藍莓還含有豐富的花青素，而花青素具有增強人體免疫力、消除自由基、改善睡眠等健康功能。
藍莓之所以受到國內外消費者的推崇，一個重要原因是其具有良好的保健功效，主要包括以下幾方面——
1.藍莓中的花青素是極好的天然抗氧化劑。研究表明，在人們經(jīng)常食用的40多種水果和蔬菜中，藍莓抗氧化能力最強。經(jīng)常食用藍莓，可起到良好的抗氧化、延緩衰老的作用。
2.藍莓所含的花青素具有防止記憶功能失調、增強記憶力、提高老年人的平衡性和協(xié)調性等作用。
3.藍莓果實中所含的花青素是一種強抗氧化劑，可預防動脈內斑塊的形成和多種癌癥，減低患癌的可能。
4.藍莓中的花青素可促進視網(wǎng)膜細胞中視紫質的再生成，可預防重度近視及視網(wǎng)膜剝離，并可增強視力。而視紫質是保持良好視力不可或缺的物質。
5.藍莓可增強人體對傳染病的抵抗力。
6.藍莓是一種高纖維食品，可作為日常飲食中纖維的良好來源。
7.藍莓含有豐富的鉀，鉀能維持體內的液體平衡，保持正常的血壓及心臟功能，可促進心血管健康。
生產(chǎn)藍莓餅干的簡要工藝流程為：選料→預處理→混合→調制面團→成型→烘烤→冷卻→包裝→檢驗→成品→保存。
生產(chǎn)藍莓餅干的操作要點如下——
一.選料和預處理。1.選用衛(wèi)生合格、干凈、無異味、未變色的面粉、奶油、藍莓、雞蛋等所有原輔料。2.將奶油放在干凈的不銹鋼的桶或盆等容器中，將容器放在熱水上面，用水浴方式加熱，將奶油軟化，備用。3.用機器將白砂糖粉碎成60目大小的糖粉，備用。4.將藍莓制成藍莓漿，備用。5.將雞蛋打碎，放在干凈的不銹鋼盆中，備用。
可使用雙核臭氧殺菌設備，對藍莓餅干的加工設備、工器具、雞蛋表面等進行殺菌，以減少這些物品上的微生物對原輔料、餅干半成品的污染。
二.混合、打面團。1.將已經(jīng)軟化的奶油放入攪拌機中，加入白糖粉，開始攪拌，打到體積膨脹、色澤略淺即可。2.加入雞蛋液，繼續(xù)攪拌均勻。3.加入藍莓漿，攪拌均勻。4.加入面粉，攪拌均勻，揉成面團，蓋上保鮮膜，靜置20分鐘。
三.成型。將面團放在干凈的不銹鋼桌子上，整理成方形之后，切成大小適中的面片（即餅坯）。
四.烘烤。在烤盤上放置烤盤紙，將面片（餅坯）整齊擺放在烤盤紙上面。接著，將烤盤送入預熱好的烤箱，選用合適的溫度和時間，對面片進行烘烤，溫度一般控制在150-180攝氏度之間，時間為10-15分鐘，但要認真觀察、靈活調整烘烤參數(shù)，以免出現(xiàn)未烤熟、加熱不均勻或烤焦的問題。
五.將烘烤好的藍莓餅干及時移出烤箱，進行冷卻。
六.挑選外形規(guī)則、沒有烤焦的餅干，用塑料托盤和密封性能良好的復合塑料袋包裝，并及時封口。
七.按相關食品安全標準，對藍莓餅干進行檢測。經(jīng)檢驗合格的藍莓餅干，則作為成品，入庫保存，對外銷售。
在原料用量的確定方面，值得注意的是，雞蛋用量不能太大，否則，做出來的餅干容易破裂。同時，面粉也不能用得過多，否則，藍莓餅干表面將很粗糙，口感也很粗。
據(jù)上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生介紹，藍莓餅干經(jīng)過高溫烘烤，腐敗性微生物都已經(jīng)被殺死，且餅干的產(chǎn)品含水量很低，在后續(xù)的貯存過程中，一般不會發(fā)生微生物超標的安全質量問題。但菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標超標以及產(chǎn)品發(fā)霉變質等衛(wèi)生安全問題，仍多次發(fā)生在藍莓餅干等烘焙食品中，既影響了食品安全和消費者的健康，也對餅干企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營不利。
車間衛(wèi)生條件差是藍莓餅干微生物超標、發(fā)霉變質的一個重要原因。在藍莓餅干的加工、冷卻和包裝過程中，如果車間內的空氣等環(huán)境的衛(wèi)生質量差，則空氣中會含有較多的霉菌和細菌等微生物，這些微生物會污染藍莓餅干，導致藍莓餅干的微生物含量超標。
提高生產(chǎn)車間的空氣的衛(wèi)生質量，可有效保障藍莓餅干的安全質量。為防止藍莓餅干在生產(chǎn)過程中遭受微生物的二次污染，可采用動態(tài)消毒技術和NICOLER動態(tài)消毒機，對藍莓餅干生產(chǎn)車間內的空氣進行殺菌消毒。
NICOLER消毒技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康沒有危害，此種消毒方式被稱為動態(tài)消毒技術。動態(tài)消毒機采用動態(tài)消毒技術研制而成。在食品生產(chǎn)過程中，使用動態(tài)消毒機，可對車間空氣進行殺菌消毒，經(jīng)過處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動，能使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
NICOLER食品動態(tài)消毒機是一種先進的消毒設備，對人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、食品銷售場所、餐飲消費場所等進行同步動態(tài)殺菌消毒。
近年來，動態(tài)消毒設備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲存、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效保障了藍莓餅干、黑莓蛋糕等食品的安全質量，延長了這些食品的保質期。
以藍莓為原料，可加工成藍莓餅干、藍莓面包、藍莓果凍、藍莓果汁、藍莓果酒、藍莓果醋等多種食品，可豐富食品品種，向市場提供營養(yǎng)健康的食品，有利于提高藍莓的附加值、增加農(nóng)民收入。
在藍莓加工過程中，采用NICOLER動態(tài)消毒機和全程質量控制體系，可有效改善生產(chǎn)車間的衛(wèi)生質量、提高藍莓食品的安全質量，從而推動藍莓加工業(yè)的發(fā)展。
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