魚松是以魚肉為原料制作的干燥狀態(tài)的魚類制品，具有美味可口、營養(yǎng)豐富、保質(zhì)期較長、攜帶和食用都很方便等特點(diǎn)。除供消費(fèi)者直接食用外，魚松還可作為食品原料，加工成多種營養(yǎng)美味的休閑食品，如魚松餡餅、魚松面包、魚松月餅、魚松餅干、魚松粽子等。
魚松餡餅是一種焙烤食品，雖然經(jīng)過高溫烘烤、高溫殺菌，且含水量較低，但仍然會出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等食品安全質(zhì)量問題，從而縮短其保質(zhì)期。
專業(yè)開發(fā)方便食品殺菌保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，要延長魚松餡餅的保質(zhì)期，應(yīng)采取綜合措施：一要采用NICOLER手消毒技術(shù)，防止工人手部對魚松餡餅造成微生物污染。二要選用衛(wèi)生質(zhì)量合格的原輔料，從源頭減少微生物數(shù)量。三要設(shè)置合理的生產(chǎn)工藝，防止交叉污染。
魚松含有人體所需的多種必需氨基酸和維生素B1、維生素B2、尼克酸以及鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽，可溶性蛋白較多，脂肪熔點(diǎn)低。魚松制品易被人體消化吸收，對兒童和病人的營養(yǎng)攝入有積極的作用。
魚松餡餅的生產(chǎn)配料為：面粉、白砂糖、雞蛋、赤豆、魚松、色拉油、水、泡打粉。
加工魚松餡餅的操作要點(diǎn)如下——
1.魚松餡餅的餡料的制作方法
1.1選擇外觀正常、飽滿、無蟲害、無霉變、無怪味的赤豆，作為魚松餡餅的加工原料。
1.2開啟雙核臭氧殺菌設(shè)備，產(chǎn)生雙核臭氧氣體。將雙核臭氧氣體通入自來水中，可制得雙核臭氧水。雙核臭氧水具有殺菌消毒的作用，在食品生產(chǎn)加工過程中，可用來清洗食品原輔料、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工器具、食品包裝容器、工作衣帽、車間天花板、墻壁、地面等，可有效提高食品安全質(zhì)量。
1.3用雙核臭氧水清洗赤豆，以殺滅赤豆中的細(xì)菌、霉菌等微生物。
1.4將赤豆用凈水浸泡6-8小時。為避免浸泡過程中的微生物過度繁殖，水溫應(yīng)控制在18攝氏度以下。
1.5將泡好的赤豆撈出，放入高壓鍋中蒸煮，煮到赤豆變軟、變爛，之后停止加熱。
1.6將煮爛的赤豆放入絞肉機(jī)中，擠壓成赤豆泥。
1.7將赤豆泥放入不銹鋼炒鍋中，加入白砂糖、魚松，并加熱，不斷翻炒。
1.8當(dāng)赤豆泥變成很濃稠的膏狀時，停止加熱，此時的物料即為魚松赤豆沙，可作為食品餡料使用。
2.用雙核臭氧水清洗雞蛋，對雞蛋表面殺菌消毒，以防止蛋殼上的微生物落入雞蛋液中。將雞蛋敲碎，將雞蛋液倒在干凈的不銹鋼盆中。
3.將雞蛋液、白砂糖一同放入攪拌機(jī)中，攪拌均勻。
4.將水、色拉油、泡打粉放入上一步的物料中，攪拌均勻。
5.將面粉放入上一步的物料中，攪拌均勻，制成面團(tuán)。
6.在上述面團(tuán)表面蓋上一層保鮮膜，在室溫下靜置30-40分鐘。
7.將經(jīng)過靜置的面團(tuán)分割成大小適中的小面團(tuán)，搟成片狀的面皮。
8.將上述魚松赤豆沙均勻地分成多份，取一份放在一張片狀的面皮上，將面皮收緊、封口。
9.將包有魚松赤豆沙的面團(tuán)放入模具內(nèi)，壓成扁平的餅狀，即得魚松餡餅的生坯。
10.在平底的烤盤內(nèi)圈涂上一層色拉油，目的是為了方便魚松餡餅順利從烤盤上脫離。
11.將上述第9步所得的魚松餡餅生坯放在平底烤盤上，送入烤箱中，采用合適的溫度和時間，進(jìn)行烘烤。
12.烘烤完之后，停止加熱，將魚松餡餅移到冷卻車間，進(jìn)行冷卻。
為預(yù)防車間空氣中的微生物污染魚松餡餅，可使用NICOLER動態(tài)殺菌機(jī)，對車內(nèi)的空氣進(jìn)行殺菌消毒。在食品車間開啟動態(tài)殺菌設(shè)備時，生產(chǎn)人員可同時待在車間內(nèi)作業(yè)，對人體健康無害。
13.使用復(fù)合包裝袋，及時對冷卻后的魚松餡餅進(jìn)行包裝、封口，以減少魚松餡餅在空氣中暴露的時間。包裝所用的包裝袋應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，并具有良好的密封性能。
14.按照相關(guān)糕點(diǎn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對魚松餡餅進(jìn)行感官、微生物、重金屬、氧化值、標(biāo)簽等質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
魚松餡餅的口感疏松、香甜可口，但也會發(fā)生不少質(zhì)量問題，如微生物、過氧化值、酸價等含量超標(biāo)就是魚松餡餅容易發(fā)生的安全質(zhì)量問題。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生分析，生產(chǎn)工人的手部的微生物數(shù)量過多，對魚松餡餅造成污染，是魚松餡餅的微生物超標(biāo)甚至發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因。為預(yù)防工人的不干凈的手對食品安全造成危害，魚松餡餅等焙烤食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的質(zhì)量管理體系。食品生產(chǎn)企業(yè)在每個需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺NICOLER自動感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌等微生物。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事食品生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。
針對手部污染魚松餡餅等多種食品的問題，國內(nèi)的食品消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用先進(jìn)的NICOLER動態(tài)手消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER自動感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的微生物、預(yù)防工人手部對食品的污染，能提高手部消毒效率，在提高魚松餡餅的安全質(zhì)量、延長魚松餡餅保質(zhì)期、推動水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展等方面，具有十分重要的意義。
保障食品安全質(zhì)量是個系統(tǒng)工程，是多項(xiàng)措施的集成。為避免魚松餡餅發(fā)霉變質(zhì)、提高魚松餡餅的安全質(zhì)量，除了采用動態(tài)手消毒技術(shù)外，還應(yīng)采取其他配套措施，如提高加工人員的衛(wèi)生質(zhì)量意識、選用初始菌落數(shù)含量少的生產(chǎn)原料、改善車間的衛(wèi)生條件、采用自動包裝設(shè)備。
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