芒果味美可口，營養(yǎng)豐富，并有防治便秘、明目養(yǎng)睛、延緩衰老等多種健康食療功能，深受不同人群的喜愛。芒果既可鮮食，也可加工成芒果汁、芒果餡料、芒果醬、芒果酥餅、芒果糖等美味食品。
作為一種營養(yǎng)美味的植物飲品，芒果汁已經(jīng)受到很多消費者的青睞，市場銷勢不錯，未來仍有較大的發(fā)展空間。同其他果汁食品一樣，芒果汁也會遭受微生物污染而腐敗變質(zhì)，許多飲料企業(yè)為此困惑不已。
那么，有什么方法預(yù)防芒果汁的微生物超標(biāo)問題呢？
專業(yè)開發(fā)果蔬食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致微生物污染芒果汁的原因很多。采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、做好人員衛(wèi)生防護(hù)工作、使用合理的生產(chǎn)工藝，可有效控制微生物污染、預(yù)防芒果汁的微生物超標(biāo)問題，從而避免芒果汁腐敗變質(zhì)問題的發(fā)生。
芒果是一種熱帶水果，在世界多個地區(qū)均有出產(chǎn)，我國的東南沿海也產(chǎn)芒果。芒果的果肉細(xì)膩，風(fēng)味獨特，深受廣大消費者的喜愛，有“熱帶果王”之美譽。
芒果含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、胡蘿卜素、維生素C等營養(yǎng)成分，且有保護(hù)眼睛、降低血糖、延緩衰老等保健功能。
除營養(yǎng)豐富外，芒果還具有良好的保健價值：1.芒果含豐富的糖類及維生素，尤其是維生素A原的含量豐富，具有明目的作用。2.芒果可促進(jìn)排便，對于防治便秘有一定的好處。3.芒果葉的提取物能抑制化膿球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌的生長繁殖，同時還具有抑制流感病毒的作用。4.芒果中所含的芒果甙有祛疾止咳的功效，對咳嗽、痰多氣喘等癥有輔助治療作用。5.芒果中的維生素C含量高于一般水果，常吃芒果，可補充體內(nèi)維生素C的消耗，降低膽固醇、甘油三酯，有利于防治心血管疾病。6.芒果含有大量的維生素A原，具有防癌、抗癌的作用。7.芒果中含有大量的維生素，經(jīng)常食用，可起到滋潤肌膚的作用。8.食用芒果，對暈車、暈船有一定的止吐作用。
生產(chǎn)芒果汁的簡要工藝流程：選料→清洗→去皮→榨汁→過濾→脫氣→殺菌→灌裝→封口→冷卻→檢驗→成品。
生產(chǎn)芒果汁的操作要點如下——
1.選料。選用外觀正常、無病蟲害、新鮮、果肉細(xì)膩、多汁，酸甜適口、成熟的芒果為原料。
2.清洗。用雙核臭氧水清洗芒果表面的臟物和異物。
3.去皮、去核。用手工或機器方式，去除芒果的皮與果核。
4.破碎。將去除皮與核的芒果肉放入破碎機中，打成芒果碎。
5.榨汁。將芒果碎放入螺旋榨汁機中榨汁，可得混濁的芒果汁。
6.過濾。將上述芒果汁放入過濾機中，施加壓力，濾除粗纖維等顆粒較大的物質(zhì)。
7.脫氣。存在于果實細(xì)胞間隙中的氧、氮和二氧化碳等氣體，在果汁加工過程中，以溶解狀態(tài)進(jìn)入果汁中，或被吸附在果肉微粒和膠體的表面。在果肉粉碎過程中，果汁與空氣接觸面積增大，更增加了氣體的含量。這些氣體會導(dǎo)致果汁的質(zhì)量發(fā)生劣變。脫氣的作用包括：可以減少或避免果汁成分被氧化；減少果汁色澤和風(fēng)味的變化。脫氣的方法有真空法、氮交換法和抗氧化劑法等。
真空脫氣法是一種常用的果汁脫氣方法，簡要過程為：在真空度為64～87千帕的條件下脫氣，然后在出口處，用螺桿泵吸出已經(jīng)經(jīng)過脫氣處理的果汁。
8.加熱、殺菌。將芒果汁輸送到夾層式的冷熱缸中，往夾層中通入高溫蒸汽，將芒果汁加熱到95攝氏度，保溫10分鐘，以起到殺菌效果。
9.灌裝。將芒果汁趁熱灌入包裝瓶或包裝罐內(nèi)。在灌裝過程中，芒果汁的溫度會逐漸下降，必須保證到達(dá)包裝瓶內(nèi)的芒果汁的中心溫度不低于75攝氏度；如果低于75攝氏度，就應(yīng)對等待灌裝的芒果汁重新加熱。在灌裝之前，應(yīng)對包裝瓶（罐）、瓶蓋、封口機等進(jìn)行殺菌消毒，可用雙核臭氧水進(jìn)行殺菌消毒。
10.封口。對灌裝好的芒果汁及時封口。
11.冷卻。將封口后的芒果汁產(chǎn)品放入冷水池中冷卻，冷卻水必須保持衛(wèi)生干凈，且呈流動狀態(tài)。為保障冷卻水的衛(wèi)生質(zhì)量，可用雙核臭氧水作為冷卻水。
12.檢驗。按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對芒果汁進(jìn)行感官、微生物、重金屬、營養(yǎng)標(biāo)簽等指標(biāo)進(jìn)行檢驗。經(jīng)檢驗合格的芒果汁產(chǎn)品，則可作為成品，入庫保存、對外銷售。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為提高芒果汁的安全質(zhì)量、延長芒果汁的保質(zhì)期，果汁企業(yè)應(yīng)根據(jù)HACCP原理，采用全程質(zhì)量控制措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量良好、無病蟲害的原料。2.在原料的運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受微生物的污染。對加工好的等待灌裝的芒果汁，更應(yīng)避免微生物的二次污染。3.對芒果汁的加工和灌裝人員，應(yīng)做好衛(wèi)生防護(hù)工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等部位，均應(yīng)采取消毒或阻隔防護(hù)的措施。4.做好防蠅、防蚊工作。5.芒果汁在加熱殺菌之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應(yīng)盡快灌裝、封口。6.芒果汁加工企業(yè)對接觸食品的空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進(jìn)行殺菌消毒。7.控制芒果汁的加工量和加工流程，避免前后工序的交叉污染。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生介紹，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高芒果汁的安全質(zhì)量、延長芒果汁等果汁食品的保質(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速徹底。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點。
雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；芒果汁等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具、容器、包裝物等的消毒。
具體來說，雙核臭氧殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用主要有以下幾方面——
1.食品生產(chǎn)車間的空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車間的微生物污染是影響食品質(zhì)量的重要因素，雙核臭氧不但可有效殺滅這些微生物，還可去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺、設(shè)備、器具等物體表面的微生物數(shù)量降低，且可顯著減少肉禽屠宰車間的異味。
2.更衣室和工作服消毒。大部分細(xì)菌等微生物都會通過生產(chǎn)人員的工作服，帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時會大面積傳播，污染生產(chǎn)環(huán)境。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差。而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，用雙核臭氧對工作服進(jìn)行消毒，是一種高效、簡單、經(jīng)濟實惠的方法。
3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。雙核臭氧對水中細(xì)菌、霉菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質(zhì)的去除徹底，又不產(chǎn)生二次污染。這對食品加工用水的安全質(zhì)量保障十分重要。
4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強的廣譜殺菌效果，可對芒果汁生產(chǎn)車間的生產(chǎn)設(shè)備（如打漿機、灌裝機、封口機）、工器具（如儲物罐）、地面、操作臺等進(jìn)行殺菌消毒。
國內(nèi)已有消毒技術(shù)機構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在芒果汁生產(chǎn)過程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果顯著，可明顯提高芒果汁的安全質(zhì)量。2.操作簡單，安全性高，可自動關(guān)機、遙控操作，不會對操作人員產(chǎn)生傷害。3.如按規(guī)定正確使用，基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護(hù)費用。4.價格適中，性價比高，可根據(jù)不同經(jīng)濟實力的食品企業(yè)的需求，進(jìn)行定制。5.應(yīng)用成本不高，平時的運行費用低。
芒果是一種良好的食品原料，除加工成芒果汁外，還可加工成芒果罐頭、芒果醬、芒果布丁、芒果果干、芒果奶、芒果蜜餞等食品。采用雙核臭氧殺菌設(shè)備、自動包裝設(shè)備和科學(xué)的工藝流程，可有效預(yù)防芒果食品的微生物超標(biāo)問題、延長芒果食品的保質(zhì)期，從而推動芒果加工業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。
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