綠豆含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、活性生物堿、礦物質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)成分，并具有增強(qiáng)食欲、解毒、保肝護(hù)腎、降血脂、降膽固醇、抗菌抑菌等保健功能。
以綠豆為原料，可加工成多種食品，如綠豆酥餅、綠豆面包、綠豆糕、綠豆八寶粥、綠豆復(fù)合營養(yǎng)粉、綠豆沙、綠豆汁。其中，綠豆酥餅具有口感酥松、保質(zhì)期長、食用和攜帶方便，具有良好的市場前景。
同其他烘烤類食品一樣，綠豆酥餅也會遭受微生物污染而發(fā)霉變質(zhì)。那么，該如何預(yù)防綠豆酥餅發(fā)霉變質(zhì)的問題呢？
專業(yè)研發(fā)方便食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科技人員周立法先生認(rèn)為，采用動態(tài)殺菌技術(shù)、選用合格的原輔料、合理設(shè)置生產(chǎn)工藝，有助于預(yù)防微生物對綠豆酥餅的污染、杜絕發(fā)霉變質(zhì)問題的產(chǎn)生，從而延長綠豆酥餅的保質(zhì)期。
綠豆屬于豆科植物，別名青小豆、菉豆、植豆等，原產(chǎn)于印度、緬甸地區(qū)，現(xiàn)在東亞各國普遍種植，我國多個地區(qū)均有種植。綠豆清熱的作用在于皮，解毒的作用在于其肉。綠豆湯是家庭常備的夏季清暑飲料，清暑開胃，老少皆宜。傳統(tǒng)綠豆制品有綠豆糕、綠豆酒、綠豆餅、綠豆沙、綠豆粉皮等。
綠豆的營養(yǎng)價值很高，主要表現(xiàn)為：1.綠豆的淀粉含量豐富，約含50%的淀粉。其中，直鏈淀粉占29%，支鏈淀粉占71%。2.綠豆中的纖維素含量較高，在3%-4%之間。2.綠豆的蛋白質(zhì)含量約為22%-26%，是面粉的2.3倍、小米的2.7倍、玉米面的三倍、大米的3.2倍。在綠豆蛋白質(zhì)構(gòu)成成分中，人體所必需的8種氨基酸的含量是禾谷類的2-5倍，富含氨基酸、色氨酸、賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸。將綠豆和大米、小米配合食用，可達(dá)到氨基酸功效互補(bǔ)、提高豆-米蛋白質(zhì)的生物效價。3.綠豆含豐富的B族維生素。其中，維生素B1是雞肉的17.5倍，維生素B2是禾谷類的2-4倍，且高于豬肉、牛奶、雞肉、魚。4.綠豆含豐富的礦物質(zhì)。其中，鈣含量是禾谷類的4倍、雞肉的7倍，鐵含量是雞肉的4倍，磷含量是禾谷類及豬肉、雞肉、魚、雞蛋的2倍。5.綠豆含有多種人體所需的磷脂。6.綠豆所含有的多種生物活性物質(zhì)如香豆素、生物堿、植物甾醇、皂甙等。7.綠豆的脂肪含量較低，一般低于1%，符合低脂飲食者、減肥人士的需求。
綠豆沙是制作綠豆酥餅的主要原料之一，生產(chǎn)綠豆沙的配料：綠豆、白砂糖、食用油、水、食鹽。
加工綠豆沙的操作要點如下——
1.選用優(yōu)質(zhì)綠豆，作為綠豆沙的生產(chǎn)原料。
2.開啟雙核臭氧殺菌設(shè)備，產(chǎn)生雙核臭氧氣體。將雙核臭氧氣體通入自來水中，可制得雙核臭氧水。雙核臭氧水具有殺菌消毒的作用，在食品加工過程中，可用來清洗食品原輔料、生產(chǎn)設(shè)備、工器具、食品包裝容器、車間天花板、墻壁、地面等，有助于提高食品安全性。
3.將選好的綠豆放在不銹鋼清洗機(jī)中，加入雙核臭氧水，開動攪拌機(jī)，清洗綠豆。
4.將洗好的綠豆從攪拌機(jī)中撈出，放在陶瓷缸或不銹鋼材質(zhì)的缸中，加入干凈的清水，浸泡一個晚上。水要淹過綠豆表面，泡豆的清水可用臭氧濃度較低的雙核臭氧水，水溫控制在18攝氏度以下，以防止細(xì)菌等微生物快速生長繁殖。
5.將泡好的綠豆撈出，放入蒸煮鍋中，加水、加熱、加壓蒸煮，煮到綠豆變軟、變爛為止。
6.等煮好的綠豆稍微冷卻后，放入絞肉機(jī)中，絞成綠豆泥。
7.將綠豆泥放入炒沙鍋中，加入白砂糖、食用油、食鹽，加熱，不斷翻炒。
8.當(dāng)綠豆泥變成很濃稠的膏狀、翻動很困難時，則可停止加熱。此時加入“高效復(fù)配沙餡保鮮劑”，攪拌均勻，即可制成綠豆沙。
9.將炒好的綠豆沙移到經(jīng)過消毒處理的不銹鋼平板盤中，放在衛(wèi)生干凈的冷卻間內(nèi)，用電扇風(fēng)或空調(diào)進(jìn)行冷卻。
10.將冷卻好的綠豆沙及時裝入衛(wèi)生干凈的食品級復(fù)合塑料袋中，并封口。
11.按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對綠豆沙進(jìn)行檢測。經(jīng)檢驗合格的綠豆沙產(chǎn)品，則入庫保存、對外銷售
生產(chǎn)綠豆酥餅的操作要點如下——
1.用雙核臭氧水清洗雞蛋，對雞蛋表面進(jìn)行殺菌消毒，以防止蛋殼上的細(xì)菌、霉菌等微生物落入雞蛋液中。將雞蛋敲碎，留取雞蛋液。
2.將雞蛋液、白砂糖一同放入攪拌機(jī)中，攪拌均勻。
3.將水、色拉油、小蘇打放入上一步的物料中，攪拌均勻。
4.將面粉放入上一步的物料中，攪拌均勻，制成面團(tuán)。
5.在上述面團(tuán)表面蓋上一層保鮮膜，在室溫下靜置20-30分鐘。
6.將上述面團(tuán)分割成大小適中的小面團(tuán)，搟成片狀的面皮。
7.將綠豆沙均勻地分成多份，捏成小團(tuán)。取一小團(tuán)綠豆沙，放在一張片狀的面皮上，將面皮收緊、封口。
8.用雙核臭氧水清洗生產(chǎn)綠豆酥餅的模具，將模具烘干后，在模具內(nèi)壁涂上一層薄的色拉油，以便綠豆餅的生坯順利脫模。
9.將包有綠豆沙的面團(tuán)放入上述模具內(nèi)，壓成扁平的餅狀，即得綠豆酥餅的生坯。
10.用雙核臭氧水清洗平底烤盤，之后用熱風(fēng)烘干烤盤。
11.在上述平底烤盤內(nèi)圈涂上一層色拉油，目的是為了防止酥餅粘模、便于綠豆酥餅從烤盤上脫離。
12.將上述第9步所得的綠豆酥餅生坯放在平底烤盤上，送入烤箱中，采用合適的溫度和時間，進(jìn)行烘烤。
綠豆酥餅既要烤熟，以獲得良好的風(fēng)味質(zhì)量和殺菌效果。同時，酥餅又不能烤焦。
13.烤完之后，停止加熱，將綠豆酥餅移到冷卻車間，進(jìn)行冷卻。
14.使用復(fù)合包裝袋，及時對冷卻后的綠豆酥餅進(jìn)行包裝、封口，以減少綠豆酥餅在空氣中暴露的時間。包裝所用的塑料袋應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，并具有良好的密封、阻氣性能，且有一定的耐壓性。
15.按照相關(guān)糕點食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對綠豆酥餅進(jìn)行感官、理化、微生物、重金屬等指標(biāo)的檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
微生物超標(biāo)是綠豆酥餅等烘烤類食品經(jīng)常發(fā)生的一個安全質(zhì)量問題。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，導(dǎo)致綠豆酥餅的微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因是在冷卻和包裝的過程中，等待包裝的綠豆酥餅與車間內(nèi)的空氣接觸，如果空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物，則這些微生物會附著在綠豆酥餅的表面，隨綠豆酥餅一同進(jìn)入包裝袋，從而導(dǎo)致包裝好的綠豆酥餅的微生物含量超標(biāo)。在保質(zhì)期內(nèi)的儲藏期間，包裝袋內(nèi)的微生物以綠豆酥餅為營養(yǎng)源，快速生長繁殖，最終導(dǎo)致綠豆酥餅發(fā)霉變質(zhì)。
采用動態(tài)殺菌設(shè)備，可有效改善冷卻車間和包裝車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防微生物對綠豆酥餅的污染，從而延長綠豆酥餅的保質(zhì)期。
NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康無害，故稱為動態(tài)殺菌技術(shù)。以動態(tài)殺菌技術(shù)開發(fā)成功的殺菌設(shè)備叫作動態(tài)殺菌機(jī)。
動態(tài)殺菌設(shè)備是一種先進(jìn)的殺菌設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進(jìn)行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲存、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了綠豆酥餅等多種食品的安全質(zhì)量、降低了質(zhì)量控制成本。
食品保鮮是個系統(tǒng)工程，是多種措施協(xié)同作用的結(jié)果。為延長綠豆酥餅的保質(zhì)期，除了采用NICOLER動態(tài)殺菌設(shè)備之外，還應(yīng)采取其他措施，選用合格的生產(chǎn)原料就是其中之一。
為選到質(zhì)量合格的綠豆，可從以下幾方面進(jìn)行：1.看外觀。優(yōu)質(zhì)綠豆的外皮呈蠟質(zhì)，顆粒飽滿，均勻，很少有破碎，無蟲，不含雜質(zhì)。劣質(zhì)綠豆的色澤黯淡，顆粒大小不均勻，飽滿度差，破碎多，有蟲，有雜質(zhì)等。2.聞氣味。抓一把綠豆，向綠豆哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。優(yōu)質(zhì)綠豆具有正常的清香味，無其他異味。而劣質(zhì)綠豆有異味或霉變味等不正常的氣味。
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