清水菌菇具有口味鮮美、營養(yǎng)豐富的特點，且有良好的食療保健功能。以清水菌菇為原料，既可烹調成美味營養(yǎng)的餐桌食品，也可加工成保質期較長的定型包裝食品。
外觀褐變是清水菌菇容易發(fā)生的一個質量問題。一些食品加工企業(yè)為防止產品褐變，在生產中超量添加焦亞硫酸鈉等含硫添加劑，導致清水菌菇的二氧化硫殘留量超標。對此問題，菌菇加工企業(yè)該如何應對呢？
專業(yè)開發(fā)蔬菜防腐保鮮技術的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的唐洪權先生認為，采用“高效蔬菜防腐保鮮劑”，可有效預防菌菇制品的褐變、保持清水菌菇良好的色澤，并抑制微生物的生長，在延長清水菌菇保質期的同時，可預防清水菌菇二氧化硫超標問題的發(fā)生。
清水菌菇是餐飲業(yè)和食品加工的良好原料，已廣泛用于飯店等餐飲場所，可制作菌菇豆腐煲、雜菌薈火鍋、菌菇燉雞湯、菌菇肉醬、牛腩菌菇鍋仔等營養(yǎng)美味的菜肴。同時，以清水菌菇為原料，還可加工多種保質期較長的包裝食品。
清水菌菇的加工工藝一般為：鮮菌菇→鹽腌→清水脫鹽→加注清水→包裝→封口→檢驗→成品→冷鏈保存。在加工和貯藏過程中，菌菇中的某些物質會發(fā)生變色反應，導致清水菌菇的色澤變成灰褐色，影響產品的外觀和商業(yè)價值。
焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑具有較好的防止褐變的作用。例如，焦亞硫酸鈉因價格低、效果好，被很多清水菌菇等食品生產企業(yè)用來護色、防止產品褐變。但食品中殘留過多的二氧化硫會給消費者健康帶來危害，所以，食品添加劑使用標準（GB2760）對清水菌菇等食品中的二氧化硫的殘留量進行了嚴格限制，而按此標準使用含硫添加劑，又很難對清水菌菇等食品起到理想的護色作用。為了保持清水菌菇的良好色澤、預防清水菌菇褐變，一些食品加工企業(yè)便違反標準和法規(guī)，在生產過程中擅自擴大焦亞硫酸鈉的用量，導致清水菌菇產品出現(xiàn)二氧化硫含量超標的問題，從而引發(fā)食品安全和健康問題。
清水菌菇面臨的另外一個問題是容易遭受微生物污染而腐敗變質，該產品微生物數(shù)量過高的原因包括：原料帶菌量較高；加工過程中受雜菌污染；為保證風味，產品不宜加熱殺菌。如果采用冷藏方式保存，則可適當延長清水菌菇的保質期；但冷藏會增加儲存成本，且不利于清水菌菇產品的運輸和銷售。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司在知名食品科研院所的支持下，針對清水菌菇的褐變和微生物超標的食品安全質量問題，開發(fā)了系列“高效蔬菜防腐保鮮劑”，可用于原料護色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。用該復配防腐保鮮劑，可不用冷藏、不用焦亞硫酸鈉，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和菌菇制品包裝前的帶菌量，抑制菌菇制品腐爛，保留菌菇的良好風味，延長清水菌菇等菌菇制品的保質期。同時，該高效蔬菜防腐保鮮劑中不含焦亞硫酸鈉等含硫防腐劑，可有效預防二氧化硫超標的問題，避免這方面的安全質量問題。
南通圣唐生物公司開發(fā)的高效蔬菜防腐保鮮劑是一種復配型防腐保鮮劑，選用符合GB2760的高效安全的防腐劑、護色劑、螯合劑、緩沖劑、pH調節(jié)劑，采用現(xiàn)代高科技手段加工而成，在清水菌菇等食品中使用，可防止食品中的二氧化硫超標，并可破壞微生物結構，對特定的細菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強的抑制作用。
在預防微生物超標方面，高效蔬菜防腐保鮮劑的效果很好，其防腐保鮮的工作原理是：降低所用原料、工器具及生產環(huán)境的微生物含量，減少食品受微生物污染的機會。