我國是一個傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)國家，農(nóng)村人口眾多，其中，不少農(nóng)民的生活還處于貧困線以下。發(fā)展食用菌加工業(yè)，可有效增加食用菌栽培農(nóng)戶的收入、帶動農(nóng)民脫貧致富。
在眾多的食用菌加工產(chǎn)品中，清水杏鮑菇是其中之一。清水杏鮑菇不僅可烹煮成多種營養(yǎng)美味的即食菜肴，還可加工成多種保質(zhì)期較長的定型包裝食品。目前，清水杏鮑菇等菌菇制品存在外觀褐變、二氧化硫超標、微生物超標等質(zhì)量問題，既影響菌菇食品的銷售，又危害食品安全和消費者健康。
專業(yè)開發(fā)菌菇食品防腐保鮮技術(shù)的江南大學圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的科研人員毛工認為，提高清水杏鮑菇安全質(zhì)量需用“高效防腐護色保鮮劑”。
應用“高效防腐護色保鮮劑”，可有效預防菌菇制品褐變、保持清水杏鮑菇良好的色澤，并可預防清水杏鮑菇二氧化硫超標問題的發(fā)生，且能防止菌菇制品的微生物超標。
杏鮑菇是一種重要的食用菌，不僅味道鮮美，還有良好的營養(yǎng)保健功能。杏鮑菇具有杏仁香味，肉質(zhì)肥厚，口感鮮嫩，味道清香，營養(yǎng)豐富，可加工成幾十道美味佳肴。杏鮑菇營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)，其蛋白質(zhì)中含18種氨基酸，且含人體必需的8種氨基酸。
杏鮑菇的食療健康價值很高，具有降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫力、防止心血管疾病等功能，深受消費者的青睞，且市場價格較高。
清水杏鮑菇是一種以杏鮑菇為主要原料，采用現(xiàn)代食品技術(shù)加工而成的菌菇制品，一般采用塑料袋、塑料瓶或塑料桶包裝。在加工和貯藏過程中，杏鮑菇中所含的成分會發(fā)生變色反應，致使清水杏鮑菇的外觀變成灰褐色，影響清水杏鮑菇的色澤和銷售。
據(jù)南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的技術(shù)人員介紹，在防止清水杏鮑菇等菌菇制品褐變方面，焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑具有較好的效果。焦亞硫酸鈉因價格低、防褐變效果好，被很多清水杏鮑菇等菌菇食品加工企業(yè)用來護色、防止產(chǎn)品褐變。但食品中殘留量過高的二氧化硫會給消費者健康帶來危害。所以，食品添加劑使用標準（GB2760）對清水杏鮑菇等食品中的二氧化硫殘留量進行了嚴格限制，不得超過標準值。而按此標準限量使用含硫食品添加劑，又很難對清水杏鮑菇等食品起到理想的護色作用。
為保持清水杏鮑菇的良好色澤、預防清水杏鮑菇褐變，一些菌菇食品加工企業(yè)便違反食品安全標準，在生產(chǎn)過程中，擅自擴大焦亞硫酸鈉的用量，導致清水杏鮑菇等菌菇食品中的二氧化硫含量超標，從而危害食品安全和消費者健康。
對清水菌菇產(chǎn)品而言，微生物污染問題也不容忽視。清水菌菇的種類很多，清水杏鮑菇是其中之一。在豐富健康食品品種方面，清水菌菇發(fā)揮了十分重要的作用。但清水菌菇容易遭受細菌、霉菌等微生物污染而腐敗變質(zhì)。清水菌菇受微生物污染而腐敗變質(zhì)的原因很多，如：清水菌菇含豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，且含水量較高，是一種良好的營養(yǎng)基，本身就適合微生物生長繁殖，也是一種高危食品；菌菇原料帶菌量較高，給后續(xù)的安全質(zhì)量控制增加了難度；加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況差，致使清水菌菇受細菌、霉菌等微生物污染；為保證風味，清水杏鮑菇等菌菇制品不宜加熱殺菌。
如果采用冷藏方式保存，則可適當延長清水杏鮑菇的保質(zhì)期；但冷藏會增加儲存成本，且不利于清水菌菇產(chǎn)品的運輸和銷售。
針對清水杏鮑菇等清水菌菇的褐變和微生物超標的質(zhì)量問題，江南大學圣唐食品保鮮技術(shù)研究所與南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司合作，成功開發(fā)了“高效防腐護色保鮮劑”。
該高效防腐護色保鮮劑是“高效蔬菜防腐保鮮劑”的一種，可用于菌菇制品的原料護色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮，能有效提高清水杏鮑菇的安全質(zhì)量。用該復配防腐保鮮劑，可有效防止清水杏鮑菇發(fā)生褐變，并避免清水杏鮑菇中的二氧化硫含量超標。
江南大學圣唐食品保鮮技術(shù)研究所開發(fā)的“高效防腐護色保鮮劑”是一種復配型防腐保鮮劑，選用符合GB2760的防腐劑、護色劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代高科技手段復配而成，安全高效，可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對特定的細菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強的抑制作用。在清水杏鮑菇等蔬菜食品加工中，使用“高效防腐護色保鮮劑”和配套措施，可不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和菌菇制品包裝前的帶菌量，防止菌菇制品的微生物超標，保留菌菇的良好風味，延長清水杏鮑菇等菌菇制品的保質(zhì)期。
