羅漢筍是菜用竹筍的一種，具有鮮嫩可口，清香脆美的特點，且營養(yǎng)健康價值較高，深受廣大消費者的喜愛。以羅漢筍為原料，可加工成清水羅漢筍、調(diào)味羅漢筍等竹筍制品，既可延長竹筍食品保質(zhì)期，又可提高竹筍的附加值和竹子產(chǎn)區(qū)農(nóng)民的收入。
但清水羅漢筍等清水竹筍制品容易發(fā)生褐變，對竹筍制品的感官質(zhì)量和銷售將產(chǎn)生不良影響。為防止產(chǎn)品褐變，有些竹筍加工企業(yè)在清水羅漢筍中超量添加焦亞硫酸鈉，導(dǎo)致清水羅漢筍中的二氧化硫含量超標(biāo)，引發(fā)食品安全和法律風(fēng)險。對于清水羅漢筍的二氧化硫超標(biāo)問題，食品企業(yè)該如何應(yīng)對呢？
專業(yè)研發(fā)食品防腐保鮮技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，采用新型“蔬菜防腐護色保鮮劑”，可有效延緩竹筍褐變、保持清水羅漢筍良好的色澤，并防止清水羅漢筍的二氧化硫超標(biāo)。
竹筍不僅味美，還有良好的營養(yǎng)食療價值，包括：1.寬胸利膈、通腸排便。竹筍甘寒通利，含豐富的膳食纖維，可增加腸道水分的貯留量，促進胃腸蠕動，降低腸內(nèi)壓力，利于大便排出，可用于治療便秘，預(yù)防腸癌。2.開膈消痰。竹筍的糖和脂的含量較低，富含纖維，可降低體內(nèi)多余脂肪、消痰化瘀滯，能治療高血壓、高血脂、高血糖癥，且對消化道癌及乳腺癌有一定的預(yù)防作用。3.開胃健脾。竹筍含有一種白色的含氮物質(zhì)，構(gòu)成了竹筍獨有的清香，具有開胃、促進消化、增強食欲的作用，可用于治療消化不良，脘痞納呆之病癥。4.增強機體免疫力。竹筍的維生素及微量元素的含量均很高，有助于增強機體的免疫功能，提高抗病能力。
羅漢筍是眾多竹筍中的一種，除具有竹筍的通用特性之外，還具有肉壁厚、空心小、鮮嫩可口、清香脆美等特點。
以羅漢筍為原料，可加工成清水羅漢筍、泡椒羅漢筍、油燜羅漢筍、肉絲羅漢筍、羅漢雞、羅漢鴨等食品。其中，清水羅漢筍是較為常見的一種竹筍制品，產(chǎn)量較大，采用金屬罐頭包裝或軟包裝，軟包裝如塑料瓶、塑料桶、塑料袋包裝。清水羅漢筍可作為食品原料，進一步加工多種食品。
清水羅漢筍的加工工藝為：羅漢筍→清洗→水煮殺青→整修分級→冷卻漂洗→分選裝罐→注水→排氣→封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品筍罐頭。
竹筍原料在洗滌干凈后，應(yīng)及時水煮殺青。水煮后，從熱水中取出來，再用清水洗凈。去殼后，按大小修整均勻。之后，將筍分裝入桶（瓶、罐、袋）內(nèi)，注水、排氣、封口殺菌、冷卻、檢驗合格后，即可作為成品貯藏。
清水羅漢筍容易褐變，會降低產(chǎn)品的感官質(zhì)量和銷售價格。清水羅漢筍褐變的主要原因是羅漢筍內(nèi)所含的多酚氧化酶在加工貯藏過程中，引發(fā)酶促反應(yīng)。
焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑在預(yù)防食品褐變防霉，具有十分重要的作用。焦亞硫酸鈉因價格低、防褐變效果好，被竹筍制品等食品生產(chǎn)企業(yè)普遍使用。但食品中過多殘留的二氧化硫會損害消費者健康，所以，我國的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）對清水羅漢筍等食品中的二氧化硫的殘留量進行了嚴(yán)格控制，而按此標(biāo)準(zhǔn)限量添加焦亞硫酸鈉，又很難起到理想的護色作用。為保持竹筍的原有色澤、預(yù)防清水羅漢筍褐變，一些蔬菜食品加工企業(yè)便在生產(chǎn)過程中，無視食品安全法規(guī)，擅自擴大焦亞硫酸鈉的用量，導(dǎo)致清水羅漢筍的二氧化硫殘留量超標(biāo)，危害食品安全和消費者健康。
近年來，包括清水竹筍加工企業(yè)在內(nèi)的一些食品生產(chǎn)企業(yè)，由于違規(guī)使用焦亞硫酸鈉，被公安機關(guān)立案偵查，相關(guān)責(zé)任人鋃鐺入獄。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司聯(lián)合江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所，針對清水羅漢筍褐變等質(zhì)量問題，開發(fā)了新型“蔬菜防腐護色保鮮劑”。該護色保鮮劑屬于“高效蔬菜防腐保鮮劑”系列產(chǎn)品的組成部分，具有護色、防腐抑菌等作用，并可將竹筍制品中的二氧化硫殘留量控制在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍之內(nèi)。
蔬菜防腐護色保鮮劑可用于清水羅漢筍等食品的原料護色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。用該防腐護色保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和竹筍制品包裝前的帶菌量，預(yù)防清水羅漢筍的微生物超標(biāo)，保留竹筍的良好風(fēng)味，延長清水羅漢筍等蔬菜制品保質(zhì)期。同時，使用該防腐護色保鮮劑，還可有效避免清水羅漢筍的褐變現(xiàn)象，預(yù)防清水竹筍二氧化硫超標(biāo)的問題，從而提高食品安全質(zhì)量。
南通圣唐生物科技開發(fā)的“蔬菜防腐護色保鮮劑”是一種復(fù)配型防腐保鮮劑，選用符合GB2760的高效安全的護色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代高科技手段加工而成，在清水竹筍等食品中使用，在防止食品中的二氧化硫超標(biāo)的同時，還可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對特定的細(xì)菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強的抑制作用。
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