在德國(guó)非常重視手部消毒殺菌，有效避免二次污染食品。對(duì)洗手消毒這樣的“小事”， 在德國(guó)是放在與食品安全質(zhì)量同等重要的地位，絲毫不能馬虎、懈怠。德國(guó)的各大食品廠的生產(chǎn)部門，不僅對(duì)食品本身的質(zhì)量提出了越來(lái)越嚴(yán)格的衛(wèi)生要求，同時(shí)對(duì)操作人員手消毒也制定了很高的標(biāo)準(zhǔn)，提出了嚴(yán)格的要求，因此也催生出大量的關(guān)于手消毒的創(chuàng)新技術(shù)，非常值得我們學(xué)習(xí)。
據(jù)專業(yè)從事食品殺菌技術(shù)研發(fā)和設(shè)備制造的上?？稻铆h(huán)保科技有限公司實(shí)驗(yàn)室提供的數(shù)據(jù)：人的手心溫度約為35℃，PH值約5.5-7.3（在汗腺排汗作用下，汗量一多會(huì)有偏堿性傾向，最大pH值會(huì)變到8），男性皮膚更偏酸性；而細(xì)菌適宜溫度在16-43℃，最適宜的pH值范圍在6.5-7.5，在高濕下代謝速度更快。通過(guò)對(duì)比可以看出，手心溫暖濕潤(rùn)、PH值適宜，是微生物溫馨的家園。測(cè)試表明，每平方厘米微生物的數(shù)量最高可達(dá)1000萬(wàn)個(gè)，且總是成團(tuán)聚集，俗稱“兵團(tuán)菌”，對(duì)食品安全隱患極大。
在德國(guó)，手消毒技術(shù)及設(shè)備的“專”而“精”大于多而雜；而國(guó)內(nèi)，手部消毒是簡(jiǎn)單可忽略環(huán)節(jié)，基本不受重視。希望通過(guò)國(guó)內(nèi)外的做法的對(duì)比，幫助國(guó)內(nèi)食品操作人員提高安全生產(chǎn)知識(shí)。其實(shí)，德國(guó)的手消毒方式方法非常簡(jiǎn)單精煉，通過(guò)與國(guó)內(nèi)對(duì)比可概括為三點(diǎn)：
一、合理有效的手消毒流程
在德國(guó)，若手消毒以75%酒精為介質(zhì)，流程基本為：“自動(dòng)給皂液洗手—自動(dòng)水龍頭沖洗—自動(dòng)烘干—自動(dòng)手消毒”，需要手與食品接觸的企業(yè)，手消毒設(shè)備基本安裝在車間而不是洗手池旁。而國(guó)內(nèi)呈現(xiàn)出多樣化，小部分企業(yè)是“感應(yīng)給皂機(jī)洗手—水龍頭沖洗—感應(yīng)式手消毒—感應(yīng)式烘干”，大部分企業(yè)采用盆浸泡消毒手部。前者無(wú)任何二次污染，后者二次污染概率極高，國(guó)內(nèi)受二次污染的原因?yàn)椋?、干手機(jī)自身極易受微生物污染，導(dǎo)致吹出的＜60℃熱風(fēng)可能含有細(xì)菌；2、干手后，在進(jìn)入車間過(guò)程中也易受細(xì)菌二次污染；3、采用盆浸泡消毒手部，原本需持續(xù)浸泡3 分鐘方達(dá)預(yù)期滅菌效果，但上班時(shí)人員集中，大多只能象征性地共用一盆消毒水浸一下，消毒時(shí)間沒(méi)保障，且多人重復(fù)使用，最終導(dǎo)致消毒水濃度不夠反而成了污染源。國(guó)外不受二次污染的原因?yàn)椋?、干手后消毒，避免消毒液受手上水滴稀釋影響，手部消毒相對(duì)徹底；2、手消毒后直接進(jìn)入車間，手上攜帶消毒液到車間后正好揮發(fā)手干，恰好抑制進(jìn)入車間過(guò)程中的細(xì)菌二次污染；3、此流程為減少生產(chǎn)車間人員流動(dòng)、30-60分鐘手部重新消毒及離開(kāi)崗位再次回到原崗位手必消毒提供的理論支持。
二、先進(jìn)的自動(dòng)手消毒技術(shù)及設(shè)備
自動(dòng)手消毒是最后流程，也是最核心的步驟，手消毒設(shè)備的質(zhì)量及技術(shù)極為重要。德國(guó)國(guó)內(nèi)食品企業(yè)選用的自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，基本的具備：1、座掛兩用設(shè)計(jì)，具備消毒液回收功能，不二次污染地面環(huán)境；2、采用可拆式三級(jí)即彈噴嘴，防堵塞噴霧效果好；3、設(shè)備外殼采用不銹鋼制造，防止消毒液腐蝕機(jī)器；4、需采用質(zhì)量過(guò)硬的壓力水泵，具備射入手心、手皮皺的力度。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)感應(yīng)式手消毒器的現(xiàn)狀是：1、基本為單體式壁掛機(jī)器，外殼基本為塑料；2、噴霧的效果類似于普通的農(nóng)用噴霧器，軟綿綿般的噴淋；3、塑料噴嘴且與軟管相連，不便于故障的排除；4、質(zhì)量穩(wěn)定性值得推敲，大部分產(chǎn)品不能通過(guò)3秒鐘間隔連續(xù)噴霧10萬(wàn)次的高強(qiáng)度測(cè)試。但是，令人欣喜的是國(guó)內(nèi)針對(duì)這種類型的高端手消毒器，于今年9月在上海康久消毒技術(shù)有限公司研發(fā)成功。國(guó)產(chǎn)的NCL-Q8自動(dòng)感應(yīng)手消毒器與國(guó)外產(chǎn)品的對(duì)比中，國(guó)內(nèi)用戶多了一種選擇，更多了壞了不用修直接更換新機(jī)的優(yōu)秀品質(zhì)保證。
三、手部衛(wèi)生流程及管理體系
手衛(wèi)生的管理不到位，管理人員手衛(wèi)生知識(shí)欠缺，觀念落后，沒(méi)能及時(shí)受到培訓(xùn)，更不能對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行宣傳教育和定期培訓(xùn)，沒(méi)有建立手衛(wèi)生管理體系，即使開(kāi)展了手衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教育，不是強(qiáng)迫性的，所以在食品從業(yè)人員中，真正參與的頻率很低。而德國(guó)食品企業(yè)在這一塊做的很好，除了和他們良好的素質(zhì)教育因素以外，在細(xì)節(jié)方面也做的盡善盡美：1、每一個(gè)人都熟知手部消毒不徹底或上班過(guò)程中未重復(fù)消毒，除了二次污染食品外，并會(huì)二次污染容器、二次污染工具、二次污染工作臺(tái)面等，最后疊加交叉污染食品，導(dǎo)致食品不合格的衛(wèi)生理念；2、明文告知員工以首次殺菌后時(shí)間計(jì)算，以后每隔30～60分鐘對(duì)手部重新消毒，阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍；3、在更衣、洗手、車間及廁所等區(qū)域，隨手可見(jiàn)圖文并茂的手消毒宣傳，時(shí)時(shí)潛意識(shí)默化員工行為；4、倉(cāng)庫(kù)對(duì)手消毒器常年備貨1-3臺(tái)，避免設(shè)備損壞時(shí)候替換使用；
引起食品菌落總數(shù)超標(biāo)的因素很多，而手衛(wèi)生是其中很重要的一個(gè)因素，大量的實(shí)驗(yàn)資料顯示，食品從業(yè)人員雙手的細(xì)菌種類和數(shù)量往往較其他人群多。即通過(guò)食品從業(yè)人員的手污染不同的物體表面，食品再去接觸這些物體，且通過(guò)這樣手直接或間接傳播疾病比空氣傳播更具有危險(xiǎn)性。為加強(qiáng)食品從業(yè)人員手衛(wèi)生工作，預(yù)防和控制食品二次污染，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，需要了解手衛(wèi)生的現(xiàn)狀及危害，學(xué)習(xí)并借鑒國(guó)外食品從業(yè)人員手消毒的創(chuàng)新技術(shù)，然后結(jié)合自身?xiàng)l件分析探討預(yù)防對(duì)策。