我國是蔬菜生產(chǎn)大國，但因貯藏不當(dāng)，每年腐爛的蔬菜數(shù)量驚人，既污染環(huán)境、浪費資源，又影響了農(nóng)民收入。將蔬菜加工成蔬菜制品，則可避免這些問題的發(fā)生，且能提高蔬菜附加值和農(nóng)民收入。
但在加工過程中，不少蔬菜制品容易發(fā)生褐變，從而影響蔬菜制品的風(fēng)味質(zhì)量和銷售。為防褐變，有些食品廠超標(biāo)準(zhǔn)添加焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑，導(dǎo)致蔬菜制品中的二氧化硫超標(biāo)，引發(fā)食品安全和法律問題。那么，該如何避免蔬菜制品二氧化硫超標(biāo)問題呢？
專業(yè)研發(fā)食品防腐保鮮技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的科技人員毛工認(rèn)為，采用“蔬菜防腐護色保鮮劑”和危害因子攔截技術(shù)，可有效防止褐變、避免蔬菜制品二氧化硫超標(biāo)問題，從而提高蔬菜制品的安全質(zhì)量。
蔬菜制品是指以蔬菜、竹筍、食用菌等為原料，根據(jù)相關(guān)食品法律法規(guī)，采用現(xiàn)代食品技術(shù)加工而成的食品。蔬菜制品加工需領(lǐng)取食品生產(chǎn)許可證，申證單元包括4個：醬腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品、其他蔬菜制品。在食品生產(chǎn)許可證上，應(yīng)當(dāng)注明蔬菜制品具體單元及小類名稱，即醬腌菜、蔬菜干制品（自然干制蔬菜、熱風(fēng)干燥蔬菜、冷凍干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品）、食用菌制品（干制食用菌、腌漬食用菌）、其他蔬菜制品。
蔬菜制品的種類很多，每種產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝各不相同。醬腌菜是一種產(chǎn)銷量較大的蔬菜制品，實施食品生產(chǎn)許可證管理的醬腌菜是指以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)淘洗、腌制、脫鹽、切分、調(diào)味、分裝、密封、殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。
醬腌菜的申證單元為1個。在醬腌菜生產(chǎn)許可證上，應(yīng)注明獲證產(chǎn)品的名稱即醬腌菜。
醬腌菜的基本生產(chǎn)流程：原輔料→預(yù)處理→腌制（鹽漬、糖漬、醬漬等）→整理（淘洗、晾曬、壓榨、調(diào)味、發(fā)酵、后熟）→包裝→滅菌（或不滅菌）→檢驗→成品。
醬腌菜生產(chǎn)的操作要點：1.原輔料預(yù)處理。剔除霉變、腐爛、變色的原輔料。2.后熟。掌握適當(dāng)時間，防止因腌制時間不當(dāng)而引發(fā)亞硝酸鹽超標(biāo)的問題。3.滅菌。主要控制醬腌菜滅菌的溫度及滅菌的時間，以及包裝容器的清洗和消毒。注意，有些醬腌菜不宜高溫殺菌或長時間殺菌，否則會影響醬腌菜的爽脆口感和原有色澤。4.包裝。在往包裝容器內(nèi)灌注醬腌菜時，物料不要受臟物的污染。
據(jù)江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的科研人員介紹，同其他食品一樣，醬腌菜也容易出現(xiàn)多種食品安全質(zhì)量問題，常見的質(zhì)量問題包括：食品添加劑超范圍或超限量使用、亞硝酸鹽超標(biāo)、微生物指標(biāo)超標(biāo)。例如，腌黃瓜、泡豇豆、辣白菜等醬腌菜在加工過程中，容易發(fā)生褐變問題，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量和銷售。有些蔬菜食品加工企業(yè)為防止產(chǎn)品褐變，往往超量添加焦亞硫酸鈉，導(dǎo)致醬腌菜等蔬菜制品中的二氧化硫殘留量超標(biāo)。
蔬菜制品的褐變問題是由于蔬菜中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)所導(dǎo)致的，很多對色澤要求較高的蔬菜制品都會遇到這個問題。由于缺乏安全高效的護色保鮮劑，目前，蔬菜食品加工企業(yè)主要使用焦亞硫酸鈉護色。而按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）的規(guī)定限量使用焦亞硫酸鈉，又很難獲得理想的護色效果。
在防止醬腌菜、竹筍制品、食用菌制品等蔬菜制品褐變方面，可用焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑。焦亞硫酸鈉因售價低、預(yù)防褐變的效果好，所以，有些蔬菜制品加工企業(yè)便超量使用，導(dǎo)致蔬菜制品中的二氧化硫含量超標(biāo)，違反食品安全法規(guī)。同時，二氧化硫又是一種過敏性營養(yǎng)源，對人體健康有害，嚴(yán)重時會導(dǎo)致喉頭和支氣管痙攣甚至死亡。二氧化硫含量一旦超標(biāo)，將影響蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，從而影響菜農(nóng)的收入。國家對深加工農(nóng)產(chǎn)品中的二氧化硫殘留量做了嚴(yán)格限制，有的食品廠由于違規(guī)使用焦亞硫酸鈉，被公安機關(guān)立案偵查，相關(guān)責(zé)任人被追究刑事責(zé)任。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，成功開發(fā)了系列“新型蔬菜防腐護色保鮮劑”，可用于食品原料護色及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。該防腐護色保鮮劑是一種“高效蔬菜防腐保鮮劑”，嚴(yán)格按GB2760等法規(guī)生產(chǎn)，安全合法，可防止蔬菜制品褐變，并能預(yù)防蔬菜制品中的二氧化硫超標(biāo)。
微生物含量超標(biāo)也是眾多蔬菜制品加工企業(yè)不得不面臨的一個問題，這會直接影響消費者的健康。除具有護色防褐變功能外，南通圣唐生物科技開發(fā)的“新型蔬菜防腐護色保鮮劑”，還可降低蔬菜制品加工所用的原料、工器具及生產(chǎn)環(huán)境中的微生物含量，預(yù)防蔬菜制品的微生物超標(biāo)，從而提高蔬菜制品的安全質(zhì)量、推動蔬菜加工業(yè)發(fā)展。
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