在面包生產(chǎn)過(guò)程中，面包酵母具有十分重要的作用。面包面團(tuán)的醒發(fā)、面包生產(chǎn)效率的高低，都和面包酵母的活性、面包酵母生長(zhǎng)速度密不可分。
微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)是面包經(jīng)常出現(xiàn)的安全質(zhì)量問(wèn)題。為防止這些問(wèn)題的發(fā)生，大多數(shù)焙烤食品加工企業(yè)都在面包中添加“面包防腐保鮮劑”。但大多數(shù)面包防腐保鮮劑在阻止細(xì)菌、霉菌等有害微生物生長(zhǎng)的同時(shí)，也會(huì)抑制面包酵母生長(zhǎng)、影響面包生產(chǎn)和面包質(zhì)量。
那么，在面包生產(chǎn)中，面包酵母生長(zhǎng)如何免受面包防腐保鮮劑的影響呢？
專業(yè)從事“面包蛋糕防腐保鮮技術(shù)”開(kāi)發(fā)的江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的科技人員毛工認(rèn)為，科學(xué)選用“高效面包防腐保鮮劑”，采用全程質(zhì)量控制措施，既可有效預(yù)防面包發(fā)霉、延長(zhǎng)面包貨架期，又可避免面包防腐劑對(duì)面包酵母生長(zhǎng)的干擾，且能提高面包生產(chǎn)效率。
面包種類很多，生產(chǎn)面包的配料也有多種，主要包括面粉、白砂糖、奶油、雞蛋、水、酵母、食鹽。
制作面包的操作要點(diǎn)如下——
1.將面粉、白砂糖、奶油、雞蛋液、水、酵母、食鹽等原輔料，一同放入和面機(jī)中，攪拌均勻，打成面團(tuán)。
2.將打好的面團(tuán)放進(jìn)大的不銹鋼儲(chǔ)料缸內(nèi)，蓋上保鮮膜后，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間和溫度要靈活掌握。
3.將發(fā)酵好的面團(tuán)放在干凈的不銹鋼操作臺(tái)上，根據(jù)市場(chǎng)需求，將面團(tuán)分割成若干個(gè)小塊，將小面塊放入模具中，整理成相應(yīng)形狀的面包坯。
4.將面包坯靜置半小時(shí)，進(jìn)行醒發(fā)。醒發(fā)的目的是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、體積膨大，并改善面包成品的色、香、味、形等品質(zhì)。
5.將醒發(fā)后的面包坯放入烤爐中，選用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤。面包在烘烤過(guò)程中，既要烤熟內(nèi)外層，又不要烤焦。面包烤好之后，停止加熱。
6.將烤好的面包從烤爐中移出來(lái)，移到冷卻車間，進(jìn)行冷卻、包裝。
7.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)面包進(jìn)行檢驗(yàn)，合格者即為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
據(jù)南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限公司的科研人員介紹，為了防止面包的微生物超標(biāo)、提高面包安全質(zhì)量，面包生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取綜合質(zhì)量保障措施：1.選用未腐爛變質(zhì)、無(wú)異味、外觀正常、質(zhì)量良好的原輔料，作為加工配料。2.在原輔料的運(yùn)輸、貯存、加工過(guò)程中，應(yīng)減少污染因素，盡量使原輔料免受微生物的侵染。對(duì)加工好的等待包裝的面包，更應(yīng)避免微生物的二次污染。3.對(duì)面包的加工和包裝人員，都應(yīng)做好消毒工作，如對(duì)操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等部位，均應(yīng)消毒。4.面包在加工好之后，須盡量縮短在空氣中的裸露時(shí)間，而應(yīng)盡快包裝、封口。5.面包加工企業(yè)對(duì)接觸食品的空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進(jìn)行消毒。6.控制面包的加工量和加工流程，將成品、半成品嚴(yán)格分開(kāi)，避免前后工序的交叉污染。
值得一提的是，在面包生產(chǎn)中添加“面包防腐劑”，是預(yù)防微生物超標(biāo)、避免面包發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要方法。但常用的食品防腐劑在阻止霉菌等有害微生物生長(zhǎng)的同時(shí)，也會(huì)抑制面包酵母的生長(zhǎng)，從而影響面團(tuán)發(fā)酵、降低面包的生產(chǎn)效率。為保障發(fā)酵正常，很多面包廠不得不成倍增加酵母用量，但這又會(huì)增加生產(chǎn)成本、降低面包企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
在使用面包防腐保鮮劑的同時(shí)，如何保障酵母生長(zhǎng)和面團(tuán)正常發(fā)酵，這是食品行業(yè)長(zhǎng)期研究而未攻克的一個(gè)科技難題。
南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，針對(duì)面包的微生物超標(biāo)以及面包酵母生長(zhǎng)受抑制的問(wèn)題，選用安全高效的防腐劑、乳化劑、保水劑、螯合劑等單體食品添加劑為配料，利用包埋技術(shù)和屏蔽技術(shù)，開(kāi)發(fā)了“新型綠色面包防腐劑”，可用于面包防霉保鮮、延長(zhǎng)面包保質(zhì)期。
江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所等單位開(kāi)發(fā)的“新型綠色面包防腐劑”，是一種復(fù)配型食品防腐保鮮劑，采用現(xiàn)代高科技精制而成，對(duì)酵母生長(zhǎng)和面團(tuán)醒發(fā)無(wú)明顯影響，在保障面包生產(chǎn)和質(zhì)量方面，具有十分重要的作用：一可抑制特定的細(xì)菌、酵母菌、霉菌等微生物，能有效避免面包長(zhǎng)霉、發(fā)粘、微生物超標(biāo)等問(wèn)題的發(fā)生。二是對(duì)面包的面團(tuán)發(fā)酵無(wú)明顯影響。三可提高面包生產(chǎn)效率。四可降低現(xiàn)有酵母用量、節(jié)約生產(chǎn)成本。五是穩(wěn)定性好，可耐高溫。
面包具有營(yíng)養(yǎng)美味、容易消化、食用方便等特點(diǎn)，適合不同人群食用，其產(chǎn)銷量十分巨大，市場(chǎng)前景美好。采用“新型綠色面包防腐劑”和全程質(zhì)量控制體系，可有效提高面包生產(chǎn)效率和面包質(zhì)量、助推面包產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
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