菜用竹筍的品種很多，早竹筍就是其中的一種，具有良好的食用和健康食療價值。發(fā)展早竹筍種植，可以延長竹筍的供應(yīng)期，做大竹筍經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)。而對早竹筍進(jìn)行深加工，可豐富竹筍食品品種，并提高早竹筍的附加值、增加竹筍種植農(nóng)戶的收入。
不過，早竹筍容易發(fā)生褐變，影響早竹筍制品的外觀質(zhì)量和銷售。為保持早竹筍制品的良好色澤，有的食品加工企業(yè)在竹筍制品生產(chǎn)過程中，超標(biāo)準(zhǔn)限量添加焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑，導(dǎo)致竹筍制品中的二氧化硫含量超標(biāo)，引發(fā)食品安全問題。
民以食為天，食以安為先。在全社會高度關(guān)注食品安全問題、國家嚴(yán)懲濫用食品添加劑等非法行為的形勢下，竹筍制品加工企業(yè)該如何控制早竹筍制品的二氧化硫超標(biāo)問題呢？
專業(yè)從事蔬菜食品防腐保鮮技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，采用高效“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”及配套措施，可有效抑制竹筍褐變、保持早竹筍良好的色澤，控制早竹筍制品等竹筍食品的二氧化硫超標(biāo)問題。
有些人認(rèn)為，早竹筍等竹筍沒有什么營養(yǎng)價值。其實(shí)，這種看法是錯誤的，包括早竹筍在內(nèi)的竹筍具有良好的營養(yǎng)價值：1.竹筍含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、氨基酸、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B、維生素C。其中，竹筍的多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜高一倍多。2.竹筍的蛋白質(zhì)的質(zhì)量比較優(yōu)越，含有人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，且含有谷氨酸和胱氨酸，而谷氨酸和胱氨酸在蛋白質(zhì)代謝過程中具有重要作用。3.竹筍富含富含纖維。
除營養(yǎng)豐富外，早竹筍等竹筍還有良好的食療健康價值，主要包括：1.竹筍含豐富的植物蛋白、維生素及微量元素，可提高人體免疫力和抗病能力。2.竹筍具有低糖、低脂的特點(diǎn)，富含植物纖維，可降低體內(nèi)的多余脂肪，具有減肥作用。3.可消痰化瘀滯。4.竹筍可治療高血壓、高血脂、高血糖癥，且能預(yù)防乳腺癌。5.竹筍中有一種白色的含氮物質(zhì)，賦予竹筍特有的清香，具有開胃、促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲的作用，可用于治療消化不良、脘痞納呆之病癥。6.能減少糞便粘度，使糞便變軟，容易排出，可治療便秘、預(yù)防腸癌。
早竹筍就是提前誕生的竹筍，即采用反季節(jié)栽培方法，使春筍提前在冬天萌發(fā)。早竹筍是食用竹筍的一個優(yōu)良品種，主要產(chǎn)地為浙江富陽、臨安、余杭、德清等地，現(xiàn)在，江西、江蘇、安徽等地也大面積種植早竹筍。
早竹筍不僅可以烹制成美味菜肴，還可加工成多種保質(zhì)期較長的定型包裝食品，如清水早竹筍、筍絲、筍片、調(diào)味筍、發(fā)酵筍塊等。清水早竹筍是一種常見的竹筍制品，可作為食品原料，進(jìn)一步加工成多種美味食品。
在加工和貯藏過程中，清水早竹筍中所含的物質(zhì)會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致產(chǎn)品色澤變得灰暗，即我們常說的褐變。清水早竹筍褐變之后，其外觀質(zhì)量就會下降，會影響產(chǎn)品的銷售和竹筍加工企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營。
對于竹筍、菌菇等食品的褐變問題，很多食品企業(yè)的應(yīng)對方法是在生產(chǎn)中添加含硫食品添加劑，例如，焦亞硫酸鈉就有防止食品褐變的功能。焦亞硫酸鈉因防褐變效果好、使用成本低，已被眾多食品企業(yè)使用。但食品中過多的二氧化硫會引發(fā)食品安全和健康問題。為保障食品安全，我國的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）對竹筍制品等食品中的二氧化硫的殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格控制，而按此標(biāo)準(zhǔn)限量使用焦亞硫酸鈉，又很難起到理想的防止褐變的效果。
為保持清水早竹筍等竹筍制品的良好色澤、預(yù)防竹筍制品褐變，一些食品企業(yè)便在生產(chǎn)過程中，無視食品安全法規(guī)，擅自擴(kuò)大焦亞硫酸鈉的用量，導(dǎo)致竹筍制品中的二氧化硫殘留量超標(biāo)，影響食品安全和消費(fèi)者健康。近年來，國家對違規(guī)使用焦亞硫酸鈉等食品添加劑的行為加大了打擊力度，有的違法企業(yè)被刑事調(diào)查，相關(guān)責(zé)任人也被追究刑事責(zé)任。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司聯(lián)合江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所，針對早竹筍等竹筍制品褐變等質(zhì)量問題，開發(fā)了高效“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”。該護(hù)色保鮮劑屬于“高效蔬菜防腐保鮮劑”系列產(chǎn)品的組成部分，具有護(hù)色、防腐抑菌等作用，并可將竹筍制品中的二氧化硫含量控制在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。
蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑可用于早竹筍制品等食品的原料護(hù)色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。用該防腐護(hù)色保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和竹筍制品包裝前的帶菌量，預(yù)防早竹筍制品的微生物超標(biāo)問題，延長清水早竹筍制品等食品的保質(zhì)期。同時，使用該防腐護(hù)色保鮮劑，還可有效抑制清水早竹筍的褐變現(xiàn)象，預(yù)防早竹筍制品二氧化硫超標(biāo)的問題，從而提高竹筍制品的安全質(zhì)量和市場競爭力。
南通圣唐生物科技開發(fā)的“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”是一種復(fù)配型防腐保鮮劑，選用符合GB2760的高效安全的護(hù)色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代高科技手段加工而成，在清水竹筍等食品中使用，在防止食品中的二氧化硫超標(biāo)的同時，還可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對特定的細(xì)菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強(qiáng)的抑制作用。
發(fā)展早竹筍生產(chǎn)，可使消費(fèi)者在寒冷的冬天享受到春筍的美味。采用“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”和綜合防腐保鮮技術(shù)，對早竹筍進(jìn)行深加工，可提高竹筍制品質(zhì)量、延長竹筍產(chǎn)業(yè)鏈，并可增加筍農(nóng)收入。
欲知更多食品防腐保鮮和食品保質(zhì)技術(shù)，請掃“南通圣唐生物防腐保鮮”二維碼
南通圣唐生物防腐保鮮 二維碼