隨著我國經(jīng)濟(jì)神速發(fā)展，居民消費(fèi)能力不斷提高，人均花在休閑、餐飲上的費(fèi)用比例也越來越高。因此，身處高端休閑餐飲領(lǐng)域的冰淇淋行業(yè)擁有廣闊消費(fèi)市場。專家預(yù)測，在未來5至10年內(nèi)，中國冰淇淋行業(yè)收入將保持20%以上增速。時(shí)至今日，人們對(duì)冰淇淋的喜愛和追求不單只是停留在防暑降溫的簡單功能上，休閑、娛樂、趣味則是其中重要的元素。也正是因?yàn)檫@種需求趨勢，導(dǎo)致了生產(chǎn)過程中的安全隱患重重，以往安全質(zhì)量抽查中不合格產(chǎn)品有以下幾個(gè)方面的問題：微生物指標(biāo)超標(biāo)，部分產(chǎn)品的理化指標(biāo)（如脂肪含量、膨脹率等）不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，鉛含量超標(biāo)，添加劑超標(biāo)等，嚴(yán)重影響了冰激凌的衛(wèi)生質(zhì)量。
專業(yè)從事食品殺菌消毒技術(shù)研究和設(shè)備開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限有限公司市場部孟洪偉經(jīng)理認(rèn)為，采用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料及科學(xué)的加工工藝、使用動(dòng)態(tài)連續(xù)殺菌技術(shù)和動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，則可有效控制微生物對(duì)冰激凌的合格率、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。
按《GB/T 31114-2014 冷凍飲品 冰淇淋》的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：含乳蛋白冰激凌菌落總數(shù)≤25000cfu/ml、含豆類冰激凌菌落總數(shù)≤25000cfu/ml、大腸菌群限量指標(biāo)≤450MPN/ml，其中沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄菌等不得檢出。其加工流程為：原料混合→過濾→均質(zhì)→殺菌→冷卻→添加香料→成熟→凝凍→充填→硬化→包裝→貯藏→上市銷售，經(jīng)過一系列加工步驟，如何保證冰激凌微生物不超標(biāo)？
據(jù)上海康久消毒技術(shù)公司孟偉洪經(jīng)理介紹：食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱合格率或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。隨著《新食品安全法》的正式實(shí)施后，內(nèi)源污染基本可以做到制度規(guī)范、流程可防可控；但外源污染，目前很多沒有掌握其中的要點(diǎn)。
冰激凌中的微生物含量過高的主要原因有：1.內(nèi)包時(shí)間過長，在內(nèi)包過程中空氣中含有細(xì)菌、濕度過大、溫度過大、車間不密封、無持續(xù)殺菌措施等原因，為微生物繁殖提供了條件，遭受了空氣中微生物的污染（即合格率）。2.缺乏衛(wèi)生意識(shí)，環(huán)境及設(shè)備清潔沒有標(biāo)準(zhǔn)、沒有公示、沒有培訓(xùn)、沒有獎(jiǎng)懲，往往過于形式只要產(chǎn)量達(dá)標(biāo)、面子上過得去即可，導(dǎo)致機(jī)器內(nèi)的微生物過多。3.很多冰激凌加工廠的車間車間環(huán)境不好，墻壁、屋頂布滿灰塵，車間內(nèi)的空氣含很多微生物，空氣中的微生物會(huì)跌落到冰激凌上。
針對(duì)以上問題，可以采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)。何為動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)呢？一種人機(jī)同場作業(yè)的消毒方式：針對(duì)空氣消毒時(shí)人員無需離開消毒場所，即在有人工作情況下殺滅空氣的細(xì)菌，不存在任何的副作用。消毒過程為：在工人上班的時(shí)候開機(jī)，中午工人吃飯休息時(shí)持續(xù)開機(jī)，在工人下班的時(shí)候關(guān)機(jī)，整個(gè)過程就是一個(gè)動(dòng)態(tài)消毒的過程。因此，此種消毒方式稱之為NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)。
冰激凌半成品在高溫膨化、低溫快速冷凍成型之后，基本達(dá)到商業(yè)無菌的要求，再經(jīng)過周轉(zhuǎn)后包裝；如果車間內(nèi)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量不佳、空氣中含有很多微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染冰激凌，導(dǎo)致半成品的衛(wèi)生質(zhì)量不合格，從而導(dǎo)致食品的微生物含量超標(biāo)。為防止冰激凌在內(nèi)包裝環(huán)節(jié)遭受微生物的合格率，可采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)對(duì)車間內(nèi)的空氣進(jìn)行持續(xù)不間斷消毒，保證食品安全。
據(jù)悉，上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司所研發(fā)的動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)——這是國內(nèi)第一個(gè)真正意義上的食品企業(yè)專用的動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備。為克服食品車間高溫、高濕及高異味等特點(diǎn)，該設(shè)備采用最新的NICOLER三級(jí)雙向的等離子體滅菌腔工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖使得等離子滅菌腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體（滅菌因子）。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中污染空氣被抽進(jìn)機(jī)內(nèi)通過等離子滅菌腔時(shí)，帶負(fù)電細(xì)菌被迅速分解滅殺，整個(gè)的殺菌過程就0.1秒，使受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。
目前，該動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)已在泉州、上海、南京、溫州等地的4000多家食品企業(yè)應(yīng)用，應(yīng)用的食品包括肉制品、糕點(diǎn)、飲料等，并取得了良好的殺菌效果。該公司孟洪偉經(jīng)理表示：為了與更多的冰激凌生產(chǎn)企業(yè)交流，可免費(fèi)設(shè)計(jì)平面圖紙及編制技術(shù)方案；采取采取多種營銷措施，向更多的冰激凌企業(yè)提供這種性能優(yōu)越的殺菌消毒設(shè)備和應(yīng)用技術(shù)，保障食品安全，助冰激凌遠(yuǎn)離微生物合格率。