高水分蒸蛋糕是以面粉、雞蛋、白砂糖、小蘇打、泡打粉等為原輔料，采用蒸制工藝熟化的一種蛋糕，其色澤淡黃，呈海綿狀，富有彈性，具有甜松綿軟、潮潤可口、食用方便等特點，市場前景美好。
但高水分蛋糕由于富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，且水分含量很高，所以，容易遭受微生物污染而腐敗變質(zhì)，這會危害食品安全和消費者健康，縮短高水分蒸蛋糕的保質(zhì)期。同時，微生物污染還會影響蛋糕企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營，降低公眾對食品安全的信任度。
那么，蛋糕企業(yè)該如何延長高水分蒸蛋糕的貨架壽命呢？
專業(yè)開發(fā)食品防腐保鮮技術(shù)的江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的科技人員毛工認為，使用“高水分蒸蛋糕保鮮劑”，嚴格控制生產(chǎn)車間的衛(wèi)生狀況，科學(xué)設(shè)置生產(chǎn)工藝，可有效預(yù)防高水分蒸蛋糕的腐敗變質(zhì)，從而延長高水分蒸蛋糕的貨架壽命。
顧名思義，蒸蛋糕就是采用蒸汽蒸制工藝熟化的一種蛋糕，而我們?nèi)粘Ｋ姾退缘牡案舛嘤煤婵竟に囘M行熟化。與采用烘烤技術(shù)熟化的蛋糕相比，蒸蛋糕的水分含量更高。
據(jù)南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的質(zhì)量工程師介紹，污染蒸蛋糕等食品的微生物種類很多，如細菌、霉菌、酵母菌等。微生物可以直接或間接地通過多種途徑污染食品，并利用食品中的營養(yǎng)素生長繁殖，最后導(dǎo)致蒸蛋糕等食品腐敗變質(zhì)，甚至引發(fā)食物中毒事故。
微生物污染高水分蒸蛋糕的原因和途徑有多種——
1.原料的衛(wèi)生質(zhì)量差，微生物含量過多。正所謂：臭肉做不出好食品。
2.生產(chǎn)工藝不合理。一些糕點企業(yè)在設(shè)計生產(chǎn)工藝時，沒有將拌料間和烘烤間完全隔斷，致使生物料中的粉塵飛到烘烤間，導(dǎo)致生物料和熟物料直接接觸、前后工序交叉污染。
3.冷卻和包裝區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量差。蛋糕的冷卻和包裝要求在潔凈度非常高的車間內(nèi)進行，要設(shè)立專門的潔凈區(qū)。如果潔凈區(qū)和其他區(qū)域沒有分隔開的話，則細菌等微生物會源源不斷涌向冷卻和包裝區(qū)，將會污染蒸蛋糕。
4.生產(chǎn)人員身體攜帶了致病菌、病毒。
5.生產(chǎn)人員的手、頭發(fā)、衣褲、帽子等身體表面骯臟，沒有消毒。
6.車間空氣質(zhì)量差。如蒸制、冷卻和包裝車間內(nèi)的粉塵較多、空氣污濁，則空氣中的微生物會污染等待包裝的高水分蒸蛋糕等食品。
7.生產(chǎn)設(shè)備、工器具沒有嚴格消毒。
8.包裝容器不干凈。高水分蒸蛋糕等糕點多用塑料袋、復(fù)合鋁塑袋、塑料罐等容器包裝，如這些容器被微生物污染，則糕點極易發(fā)霉變質(zhì)。
為預(yù)防微生物對高水分蒸蛋糕的污染，烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取科學(xué)的質(zhì)量控制措施：1.選用微生物含量少、衛(wèi)生質(zhì)量合格的原輔料。2.防止交叉污染，將原輔料、半成品、成品嚴格區(qū)分開來，這些物品應(yīng)存放在不同的場所，并按工藝流程進行輸送。3.生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應(yīng)進行阻隔防護或消毒。4.生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料均應(yīng)嚴格消毒。5.生產(chǎn)和包裝車間的空氣應(yīng)連續(xù)動態(tài)殺菌消毒，以防止污濁的空氣污染高水分蒸蛋糕。
另外，沒有正確選擇和使用防腐保鮮劑，也是高水分蒸蛋糕保質(zhì)期偏短的一個重要原因。由于蒸蛋糕的生產(chǎn)要使用多種原輔料，且污染源有多種，所以，污染蒸蛋糕的微生物也有多種，如細菌、霉菌、酵母菌等。如果僅僅使用單一的防腐保鮮劑，則很難起到良好的防腐保鮮效果。只有針對不同微生物的特性，使用相應(yīng)的防腐保鮮劑，才能有效抑制高水分蒸蛋糕中每種腐敗菌的生長繁殖，才能起到良好的防腐保鮮效果，才能延長高水分蒸蛋糕的貨架壽命。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，針對高水分蒸蛋糕的質(zhì)量問題，成功開發(fā)了系列“高水分蒸蛋糕保鮮劑”。該蛋糕保鮮劑選用合法、安全、高效的防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、螯合劑等食品添加劑單體，科學(xué)精制而成，具有抗老化、防止油脂哈敗、抑制微生物生長等作用，可保持蛋糕的柔軟口感，預(yù)防蛋糕發(fā)臭、微生物超標和發(fā)霉變質(zhì)的問題，從而延長高水分蒸蛋糕的貨架期。
由于具有口感潤滑、甜綿松軟等特點，高水分蒸蛋糕正受到越來越多消費者的青睞，生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)量日益增加。在這種情況下，糕點生產(chǎn)企業(yè)更應(yīng)該高度重視食品安全質(zhì)量，將質(zhì)量事故消除在萌芽狀態(tài)。
采用“高水分蒸蛋糕保鮮劑”和質(zhì)量優(yōu)良的原輔料，合理設(shè)置生產(chǎn)工藝，有助于控制微生物污染、防止高水分蒸蛋糕發(fā)霉變質(zhì)、延長高水分蒸蛋糕的保質(zhì)期，從而推動糕點加工業(yè)的發(fā)展。
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