榨菜是一種重要的開(kāi)胃菜，具有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口的特點(diǎn)，適合多種人群食用，產(chǎn)銷量日益增長(zhǎng)。榨菜既可直接食用，也可作為配料，用來(lái)烹制即食菜肴，或用于加工方便面、方便米粉、牛肉醬等保質(zhì)期較長(zhǎng)的食品。
一般人認(rèn)為，榨菜不會(huì)有什么食品安全質(zhì)量問(wèn)題。其實(shí)不然，榨菜也存在腐敗變質(zhì)、褐變等質(zhì)量問(wèn)題，繼而引發(fā)防腐劑和二氧化硫超標(biāo)等問(wèn)題，既影響食品安全，又妨礙了蔬菜加工業(yè)的健康發(fā)展。大塊榨菜是榨菜產(chǎn)品的一種，也存在這些質(zhì)量問(wèn)題。
專業(yè)開(kāi)發(fā)“醬腌菜防腐保鮮技術(shù)”的江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的科技人員毛工認(rèn)為，要提高大塊榨菜的安全質(zhì)量，必須從多方面采取有效措施，包括采用“醬腌菜防腐護(hù)色保鮮劑”和優(yōu)質(zhì)原輔料，搞好生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，科學(xué)控制危害因子。只有這樣，才能有效抑制大塊榨菜等榨菜食品的微生物超標(biāo)與外觀褐變現(xiàn)象，從而避免防腐劑和二氧化硫超標(biāo)問(wèn)題的發(fā)生。
廣義的榨菜包括新鮮的榨菜原料和經(jīng)過(guò)腌制的榨菜成品。不過(guò)，我們常說(shuō)的榨菜主要指發(fā)酵加工后的咸榨菜，可以直接食用，而不是指未加工的新鮮的榨菜原料。榨菜因加工時(shí)需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。除主產(chǎn)于重慶、浙江外，加工地還擴(kuò)展到其他地區(qū)，如四川、福建、江蘇、湖南、廣西、臺(tái)灣等地。
新鮮榨菜為芥菜的變種，常用于腌制咸榨菜，其肉質(zhì)莖髓是加工咸榨菜的原料，屬十字花科、蕓薹屬。榨菜是莖用芥菜的加工產(chǎn)品，質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味鮮美，咸爽可口，具有特殊的酸味和香氣等風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)豐富。
腌制榨菜使用的是優(yōu)良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭。鮮菜頭可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。榨菜含有人體所必需的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，以及谷氨酸、天門冬氨酸等17種游離氨基酸。
按照外形和大小劃分，榨菜可分為榨菜絲、榨菜片、大塊榨菜、榨菜頭。大塊榨菜是榨菜頭的二分體或三分體、四分體，這要視榨菜頭的大小而定。
榨菜主要的加工方法有兩種：1.風(fēng)脫水加工法。這是最主要也是最傳統(tǒng)的一種方法，做法是將新鮮榨菜頭用細(xì)蔑絲或細(xì)鐵絲或其他工具，串成一串串，掛在支架上，用自然風(fēng)吹干后，取下，放在專用腌菜池中，按“一層風(fēng)干菜頭一層鹽”的方法擺放，鹽的用量要根據(jù)不同地域的消費(fèi)者的口味而定，但每100公斤菜頭不得少于2.5公斤鹽。2.鹽脫水加工法。這是目前最流行也是最簡(jiǎn)便的一種加工方法：將新鮮榨菜頭直接放入腌菜池中，按照“一層菜頭一層鹽”的方法排列，每100公斤菜頭中的鹽用量不得少于2公斤。經(jīng)鹽腌后，除去部分水分。
采用上述兩種方法，都必須在除去水分前，剝?nèi)ゲ祟^的口子上的皮。除去水分后，都必須壓榨，再除去一部分水分。然后加鹽和十多種香料及調(diào)料，香料和調(diào)料主要指干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等。接著裝壇、封口、在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜物料先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生特殊酸味與香味，就成為可吃的榨菜了。
據(jù)南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限公司的技術(shù)人員介紹，大塊榨菜等醬腌菜容易出現(xiàn)防腐劑超標(biāo)的問(wèn)題，這主要是由于微生物污染榨菜所導(dǎo)致的。榨菜的微生物超標(biāo)的原因包括：1.加工咸榨菜的原輔料均為初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，本身含菌量就較高。2.榨菜加工廠的規(guī)模普遍偏小，沒(méi)有科學(xué)的加工工藝和質(zhì)量控制措施。3.榨菜不宜高溫殺菌或長(zhǎng)時(shí)間殺菌，導(dǎo)致包裝前的榨菜中的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物含量過(guò)高。如果對(duì)榨菜采用高溫或長(zhǎng)時(shí)間殺菌，則會(huì)影響其脆度、色澤、鮮美度和酸香味等風(fēng)味質(zhì)量。4.沒(méi)有科學(xué)使用蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑。
為預(yù)防大塊榨菜等醬腌菜的微生物超標(biāo)，有的醬腌菜加工企業(yè)在生產(chǎn)中超范圍、超量使用防腐劑，致使大塊榨菜等榨菜食品的防腐劑超標(biāo)。
大塊榨菜等醬腌菜之所以會(huì)出現(xiàn)二氧化硫超標(biāo)的現(xiàn)象，其直接誘因是榨菜的褐變。榨菜及榨菜制品中的一些物質(zhì)會(huì)發(fā)生變色反應(yīng)，導(dǎo)致產(chǎn)品的外觀呈黑色，即褐變。褐變包括酶促褐變和非酶褐變：酶促褐變是蔬菜中的酚類物質(zhì)在有氧的條件下，被多酚氧化酶催化，形成醌及其聚合物的反應(yīng)過(guò)程。酶促褐變會(huì)催生褐色色素，稱為黑色素或類黑精。褐變的直接后果是降低榨菜等醬腌菜的感官質(zhì)量，影響榨菜的銷售。
據(jù)江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的技術(shù)人員毛工介紹，含硫食品添加劑具有較好的抑制榨菜等蔬菜制品褐變的功能。例如，含硫食品添加劑中的焦亞硫酸鈉因價(jià)格低、防褐變效果好，被眾多的醬腌菜加工企業(yè)用來(lái)防褐變、護(hù)色。但如果焦亞硫酸鈉用量過(guò)多的話，會(huì)導(dǎo)致食品中的二氧化硫超標(biāo)，危害消費(fèi)者健康。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）對(duì)大塊榨菜等食品中的二氧化硫殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格限制。而按此標(biāo)準(zhǔn)限量使用含硫食品添加劑，又很難對(duì)榨菜等醬腌菜起到理想的護(hù)色效果。
為預(yù)防大塊榨菜褐變、保持醬腌菜等蔬菜制品的良好色澤，一些蔬菜加工企業(yè)在醬腌菜中擅自擴(kuò)大焦亞硫酸鈉的用量，導(dǎo)致醬腌菜中的二氧化硫含量超標(biāo)，引發(fā)食品安全和健康問(wèn)題。
南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，針對(duì)大塊榨菜等醬腌菜的防腐劑及二氧化硫超標(biāo)的食品安全問(wèn)題，成功開(kāi)發(fā)了“醬腌菜防腐護(hù)色保鮮劑”，在大塊榨菜加工過(guò)程中，可用于原料護(hù)色以及原料清洗殺菌、加工過(guò)程和加工后期防腐護(hù)色保鮮。用該復(fù)配防腐護(hù)色保鮮劑，可不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和榨菜等醬腌菜包裝前的帶菌量，防止蔬菜制品的微生物超標(biāo)，保留大塊榨菜的良好風(fēng)味，提高榨菜等醬腌菜的安全質(zhì)量。
南通圣唐生物科技公司開(kāi)發(fā)的“醬腌菜防腐護(hù)色保鮮劑”是一種復(fù)配型防腐護(hù)色保鮮劑，選用高效安全的符合GB2760的防腐劑、護(hù)色劑、螯合劑、緩沖劑、PH調(diào)節(jié)劑，采用高科技手段加工而成。在大塊榨菜等蔬菜食品加工過(guò)程中，使用“醬腌菜防腐護(hù)色保鮮劑”，不僅可預(yù)防醬腌菜的防腐劑超標(biāo)，還有良好的抑制蔬菜褐變的效果，可有效避免大塊榨菜等蔬菜制品的二氧化硫超標(biāo)問(wèn)題。
據(jù)南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限公司的技術(shù)人員介紹，“大塊榨菜加工防腐護(hù)色工藝”為：原料→整理→浸泡→調(diào)料→拌勻→包裝→檢驗(yàn)→成品。操作要點(diǎn)：在浸泡和調(diào)料兩個(gè)環(huán)節(jié)，添加南通圣唐生物公司研制的“醬腌菜防腐護(hù)色保鮮劑”，可起到良好的防腐和護(hù)色效果，可避免大塊榨菜防腐劑和二氧化硫超標(biāo)問(wèn)題的發(fā)生，從而提高大塊榨菜安全質(zhì)量。
榨菜是中國(guó)名特產(chǎn)品之一，與法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)并稱世界三大名腌菜。采用“醬腌菜防腐護(hù)色保鮮劑”和現(xiàn)代食品技術(shù)，發(fā)展榨菜加工，可提高傳統(tǒng)榨菜產(chǎn)品的生產(chǎn)效率和產(chǎn)量，保障榨菜安全質(zhì)量，延長(zhǎng)榨菜保質(zhì)期，有助于提高我國(guó)榨菜產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)的占有率、做大做強(qiáng)我國(guó)榨菜產(chǎn)業(yè)。
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