面包蛋糕是廣受消費(fèi)者喜愛的食品，具有口味多樣、營養(yǎng)豐富、攜帶便捷、食用方便等特點(diǎn)，在全國各地均有生產(chǎn)，產(chǎn)業(yè)規(guī)模巨大。高油蛋糕具有口感柔滑、味美香甜的特點(diǎn)，更受消費(fèi)者青睞。
但面包和高油蛋糕容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。很多食品企業(yè)往往通過添加防腐劑的方法，來抑制微生物腐敗、延長食品保質(zhì)期。不過，由于面包和高油蛋糕中使用的防腐劑不止一種，稍不留意，就容易發(fā)生防腐劑總量超標(biāo)的問題。
但面包和高油蛋糕容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。很多食品企業(yè)往往通過添加防腐劑的方法，來抑制微生物腐敗、延長食品保質(zhì)期。不過，由于面包和高油蛋糕中使用的防腐劑不止一種，稍不留意，就容易發(fā)生防腐劑總量超標(biāo)的問題。
那么，在預(yù)防微生物腐敗、延長面包和高油蛋糕保質(zhì)期的同時，又如何解決面包和高油蛋糕防腐劑總量超標(biāo)的問題呢？
專業(yè)從事食品防腐保鮮技術(shù)開發(fā)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，采用全程質(zhì)量控制體系，科學(xué)使用“新型面包蛋糕復(fù)配防腐劑”，可有效延緩面包蛋糕老化、抑制微生物生長、延長面包蛋糕保質(zhì)期，且可預(yù)防面包和高油蛋糕防腐劑總量超標(biāo)的問題。
面包是以面粉、酵母、食鹽、水為主要原料，加入適量輔料，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤或油炸等工藝制成的松軟多孔的食品。按其物理性質(zhì)和食用口感，面包可分為軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包和其他面包五類。而調(diào)理面包又分為熱加工和冷加工兩類。
蛋糕是一種古老的西點(diǎn)，一般是由烤箱制作的。蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉為輔料，經(jīng)過攪拌、調(diào)制、烘烤后，制成的一種像海綿的點(diǎn)心。
面包蛋糕中含有豐富的淀粉，容易老化變質(zhì)。以面包為例，面包老化是指面包在存放過程中，質(zhì)量劣變的一種現(xiàn)象，主要表現(xiàn)為面包瓤的水分減少，硬化掉渣，失去光澤，芳香消失，瓤中淀粉凝沉，可溶性淀粉減少。面包一旦出現(xiàn)老化問題，則會明顯降低面包的商品價值，面包生產(chǎn)企業(yè)將因此遭受巨大的經(jīng)濟(jì)損失。
面包老化與多種因素有關(guān)，如：水分含量、外源淀粉酶、面粉、油脂、乳化劑、貯藏溫度等。水分含量少（22%和26%），則面包老化速度快；水分含量高（35%和37%），則面包老化速度慢，面包的含水量應(yīng)保持在35%-40%的水平，可使老化速度變慢，使面包長時間保持柔軟，而這一含水量對面包質(zhì)量的感官及理化指標(biāo)都無影響。
乳化劑在延緩面包老化方面具有良好的效果，在面包生產(chǎn)中常用的乳化劑有單甘酯和硬酯酰乳酸鈉等。乳化劑是一種多功能表面活性劑，可用于多種食品中，也稱為面團(tuán)改良劑、柔軟劑、保鮮劑或抗老化劑。乳化劑抗老化保鮮的作用與直鏈淀粉和自身的結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系。乳化劑向淀粉粒中浸透，與直鏈淀粉形成強(qiáng)復(fù)合物，阻止淀粉粒之間的再結(jié)晶而發(fā)生老化。
據(jù)南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的技術(shù)人員毛工介紹，微生物超標(biāo)是面包和高油蛋糕常見的質(zhì)量問題。污染面包和高油蛋糕的微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌等。微生物導(dǎo)致面包和高油蛋糕腐敗變質(zhì)的原因包括：1.面包蛋糕含有豐富的糖分、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，是一類良好的微生物培養(yǎng)基，本身就容易被微生物污染。2.生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生差，空氣中的霉菌、細(xì)菌、酵母菌等微生物含量過高，對原料、半成品和面包蛋糕以及包裝材料造成污染。3.加工車間面積狹小，存在加工設(shè)施不全、前后交叉污染等問題。4.生產(chǎn)工人的個人衛(wèi)生差，對面包蛋糕造成了污染，帶入了很多微生物。5.沒有科學(xué)選用防腐保鮮劑。在面包蛋糕生產(chǎn)過程中，要使用多種原輔料，可能存在多種污染源，其中污染食品的微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌等等。如果僅僅使用單一的防腐保鮮劑，則很難起到良好的防腐保鮮效果。只有針對不同的微生物污染特點(diǎn)，使用相應(yīng)的復(fù)配食品防腐保鮮劑，才能有效抑制面包蛋糕中的每種腐敗菌的生長繁殖，才能起到良好的防腐保鮮效果。
有些面包蛋糕企業(yè)由于自身技術(shù)力量有限，且對食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)不太了解，在使用多種防腐劑對面包和高油蛋糕進(jìn)行防腐時，往往會出現(xiàn)防腐劑總量超標(biāo)的問題，從而影響食品安全和企業(yè)自身的信譽(yù)。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，針對面包和高油蛋糕存在的質(zhì)量問題，開發(fā)了系列“新型面包蛋糕復(fù)配防腐劑”，可用于面包蛋糕加工過程防腐保鮮以及加工后期防腐處理。該新型防腐劑是一種復(fù)配食品防腐保鮮劑，以安全高效的防腐劑、乳化劑、包埋劑、抗氧化劑、保水劑、螯合劑等單體食品添加劑為配料，科學(xué)復(fù)配而成。
在改善面包和高油蛋糕質(zhì)量、保障食品安全方面，南通圣唐生物科技開發(fā)的“新型面包蛋糕復(fù)配防腐劑”，具有十分重要的作用：一可抑制特定的細(xì)菌、酵母菌、霉菌等微生物，能夠防止面包和高油蛋糕長霉、發(fā)粘等微生物腐敗現(xiàn)象的發(fā)生。二可發(fā)揮不同防腐劑單體之間的協(xié)同作用，防腐效率高，可節(jié)約防腐劑使用的綜合成本。三是安全，正確使用，不會導(dǎo)致防腐劑總量超標(biāo)的問題。
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