老北京的素食傳統(tǒng)原本是悠久文化的組成部分。（圖片來源：資料圖）
中國素食源遠流長，春秋已濫觴，古人祭祀時為表達尊重，非素食不可。以后佛教傳入中國，更極大的推動了素食的發(fā)展。到唐代，宮廷素菜已達相當(dāng)高的水準(zhǔn)。然而，當(dāng)時平民飲食水平不高，主食之外，幾無副食。
五代期間，幽州等地被北方少數(shù)民族長期占據(jù)，宋王朝屢圖恢復(fù)，始終未能成功，數(shù)百年的對峙，使得老北京與中原的生活方式產(chǎn)生差異，契丹、金時期，北京人生活方式近于北方游牧民族，以肉為主要副食，蔬菜較少。而此時所謂中原以及南方已普遍以蔬菜為副食。
北京人大規(guī)模食用蔬菜，始于明代，特別是大白菜引入，成了冬季的當(dāng)家菜。明中后期，玉米被廣泛引種，它成熟快，收割后離冬季尚有幾十天，恰好能種一茬白菜。種植白菜提高了土地利用率和勞動生產(chǎn)率，給農(nóng)民帶來更多收益，故很快推廣開來。為保存白菜，北京人開始制作酸菜。不過，明代的酸菜是先將白菜曬干，再加鹽腌制，滋味略差。到清代，水漬法漸成主流，成品與今天食用的酸菜已無二致。
老北京很注重吃素，民國后期，北京有1萬家餐館，其中700家專門提供素食，占全部餐飲業(yè)的7％。如此高的普及率，原因有三：一是與宗教信仰相關(guān)，即使是沒宗教信仰的普通人，每年祭祀祖先、許愿上香期間，他們也只吃素食；二是人們養(yǎng)生保健意識強；三是肉食太貴，素食滋味幾可亂真，相對便宜，自然成為首選。
老北京素食分宮廷素食、寺院素食和民間素食三種。從做法上分，也是三種，即卷貨、鹵貨和炸貨。卷貨是用油皮包餡燒制而成，以香菇等為主，滋味悠長；鹵貨以面筋等為主，重視口感；炸貨則需過油，用來模仿肉菜，幾可亂真。
老北京素菜綜合全國各派之長，在全盛時期，宮廷的“素局”能制200多種美味，以后“全素劉”傳承其技藝，更是蜚聲海內(nèi)。
今天，北京專營素菜的飯館所剩無幾，傳統(tǒng)技藝傳承不力后繼乏人。（圖片來源：資料圖）
然而，傳統(tǒng)北京素菜脫胎于魯菜，對基本功要求很高，制作繁復(fù)，用料講究，有的菜光處理備料就需一周，這使其很難放下身段，原汁原味地走入尋常百姓家。在今天，隨著“人造肉”的普及，化學(xué)合成香料已能仿造各種肉菜的味道，且成本極低，在它們的沖擊下，北京素菜生存空間正不斷被壓縮，加上傳統(tǒng)文化傳承不力，今天，北京專營素菜的飯館所剩無幾，傳統(tǒng)技藝后繼乏人。
如何保護好老北京素菜，這是一個值得重視的問題。
