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美國國家衛(wèi)生研究院一項研究追蹤了超過50萬位50-70歲的退休者。追蹤10年分析其總死亡率。癌癥，心血管疾病，意外，及其他死亡率。此研究發(fā)現紅肉與加工肉品(如火腿，培根等)攝取最高者有較高的總死亡率，癌癥死亡率，及心血管疾病死亡率。白肉攝取較高者，癌癥死亡率降低，但心血管疾病死亡率有提高的現象。
肉類可能提高癌癥死亡率的原因:
1. 肉類在加熱及烹調過程中會產生含導致多部位癌化的致癌物質，如雜環(huán)胺(heterocyclic amines)，多環(huán)芳烴(polycyclic aromatic hydrocarbons)，N -亞硝基化合物(N-nitroso compounds)。
2. 紅肉中的鐵質也會造成氧化傷害，并更增加N -亞硝基化合物的生成。
3. 肉類是主要的飽和脂肪酸來源，與提高乳癌及大腸癌有關。
肉類可能提高心血管死亡率的原因:
1. 提高總膽固醇，低密度膽固醇(俗稱壞膽固醇，LDL)，非常低密度膽固存(VLDL)等。
2. 提高血壓(雖然機轉不明，但其他研究顯示肉類攝取較高者，血壓通常也較高)
3. 肉類取代了有助健康的谷類，水果，蔬菜。 (肉類攝取較高時，相對的蔬果及谷類的攝取就減少了)
